Beignet de sésame
Synopsis
Aperçu
Le Jian Dui, également appelé Ma Tuan, Zhen Dai ou You Dui, est une pâtisserie frite sucrée chinoise à l'histoire ancienne. De forme ronde et dodue, d'une couleur dorée, il possède une croûte croustillante et un intérieur moelleux et gluant, souvent parsemé de graines de sésame. Il symbolise la réunion familiale heureuse et l'abondance de richesses. Le Jian Dui est populaire dans de nombreuses régions de Chine, notamment dans le Guangdong, le Guangxi, ...
Aperçu
Le Jian Dui, également appelé Ma Tuan, Zhen Dai ou You Dui, est une pâtisserie frite sucrée chinoise à l'histoire ancienne. De forme parfaitement ronde et rebondie, d'une couleur dorée, il possède une croûte croustillante et un intérieur moelleux et gluant, souvent parsemé de graines de sésame. Il symbolise la réunion familiale heureuse et l'abondance de richesses. Le Jian Dui est populaire dans de nombreuses régions de Chine, et constitue un aliment traditionnel indispensable lors des occasions festives telles que le Nouvel An chinois, les mariages ou les emménagements, particulièrement dans les régions du sud comme le Guangdong, le Guangxi, le Fujian, Hong Kong et Macao. Bien qu'il existe des variations régionales concernant sa taille, sa garniture et sa préparation spécifique, sa signification symbolique centrale de « réunion » reste inchangée.
Origines historiques
L'histoire du Jian Dui remonte à la dynastie Tang. Selon les notes de Duan Chengshi, un écrivain de la dynastie Tang, dans son ouvrage Youyang Zazu, un aliment appelé « Jian Dui » existait déjà à Chang'an (actuelle Xi'an). Il s'agissait d'une collation faite de farine de riz gluant, fourrée puis frite, considérée comme l'ancêtre du Jian Dui. Durant les dynasties Ming et Qing, les techniques de fabrication et la symbolique coutumière du Jian Dui avaient atteint leur maturité. Le Guangdong Xinyu de la dynastie Qing en fait également mention, décrivant le « Jian Dui » comme « des boules de tailles variées faites de farine de riz gluant, frites dans l'huile », et indiquant qu'il était offert aux proches lors des sacrifices de fin d'année et du Nouvel An pour invoquer la bonne fortune.
Dans la région du Guangdong, en particulier dans le delta de la rivière des Perles, un proverbe dit : « À la fin de l'année, le Jian Dui, tout le monde en a ». Cela signifie qu'à l'approche du Nouvel An, chaque foyer prépare ou achète des Jian Dui, symbolisant la prospérité familiale et la réunion, en faisant l'un des aliments incontournables des festivités du Nouvel An. Cette coutume perdure encore aujourd'hui et constitue une part importante de la culture culinaire du Lingnan.
Ingrédients et préparation
La préparation du Jian Dui se divise principalement en deux parties : la pâte et la garniture. La pâte traditionnelle est principalement composée de farine de riz gluant. On augmente sa viscosité en échaudant une partie de la farine, puis on enrobe la garniture, on roule la boule dans du sésame avant de la frire à température modérée pour qu'elle gonfle en forme de sphère. Les garnitures courantes sont la pâte de haricots rouges, la pâte de graines de lotus, du popcorn lié avec du sirop de sucre, ou parfois il n'y a pas de garniture (version pleine). Voici un tableau présentant une recette familiale de base pour des Jian Dui fourrés à la pâte de haricots rouges :
| Partie | Ingrédients principaux | Quantité (exemple) | Étapes clés |
|---|---|---|---|
| Pâte | Farine de riz gluant | 250 g | 1. Prélever environ 1/3 de la farine, ajouter de l'eau bouillante pour former une pâte épaisse (« échaudage »). 2. Ajouter le reste de la farine, du sucre et de l'eau tiède, pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Laisser reposer. |
| Sucre | 50 g | ||
| Eau tiède / bouillante | Quantité appropriée | ||
| Garniture | Pâte de haricots rouges | Quantité appropriée | Diviser la pâte de haricots rouges (du commerce ou maison) en portions égales, former de petites boules. |
| Enrobage | Graines de sésame blanc | Quantité appropriée | Humecter légèrement la surface des boules façonnées, puis les rouler uniformément dans les graines de sésame blanc. |
| Friture | Huile alimentaire | Quantité suffisante (pour friture) | 1. Porter l'huile à environ 150°C (de petites bulles se forment autour d'une baguette plongée dans l'huile), y déposer délicatement les boules. 2. Les pousser doucement avec une écumoire pour une cuisson uniforme et un gonflement progressif. 3. Une fois que les Jian Dui remontent à la surface, ont bien gonflé et pris une couleur dorée, augmenter la température de l'huile pour frire brièvement, puis les égoutter. |
Points clés de la préparation : Le contrôle de la température de l'huile est crucial. La température initiale ne doit pas être trop élevée ; il faut frire à feu moyen-doux pour permettre une cuisson et un gonflement intérieurs lents. Augmenter la température en fin de cuisson permet d'éliminer l'excès de graisse et d'obtenir une texture plus croustillante.
Signification culturelle
Dans la culture traditionnelle chinoise, le Jian Dui porte de riches symboles de bon augure. Sa forme ronde et rebondie symbolise la réunion, l'accomplissement et l'harmonie, en faisant le symbole alimentaire par excellence des retrouvailles familiales et des célébrations festives. Sa croûte dorée est assimilée à l'or et à la richesse, souhaitant une nouvelle année prospère et une maison comblée. Dans le Guangdong, le simple fait de faire chauffer l'huile pour frire les Jian Dui est considéré comme un bon présage, signifiant « ouvrir le wok à huile, gagner de l'or et de l'argent ».
Au-delà du Nouvel An chinois, le Jian Dui est également courant lors d'autres occasions joyeuses. Par exemple, lors des mariages, il souhaite aux jeunes mariés une vie heureuse et une douce union ; lors d'un emménagement, il symbolise l'abondance et la prospérité du nouveau foyer. Cette pratique culturelle qui intègre des vœux pieux dans l'alimentation quotidienne illustre la tradition chinoise profonde selon laquelle « le peuple considère la nourriture comme le premier besoin » et exprime les émotions et perpétue les rites à travers la nourriture. Aujourd'hui, le Jian Dui n'est pas seulement une délicieuse collation, mais aussi un symbole culturel, reliant le passé au présent et maintenant vivants les souvenirs affectifs des familles et des régions.
Références
- Centre de recherche sur le patrimoine culturel immatériel de Chine, Université Sun Yat-sen. La connotation culturelle et les techniques de fabrication du Jian Dui, aliment traditionnel du Lingnan. http://www.ihchina.cn/project_details/14334/ (Note : Il s'agit d'un lien exemple ; le site du centre du patrimoine immatériel contient des ressources de recherche sur la culture alimentaire.)
- Bureau des Annales locales du gouvernement populaire de la province du Guangdong. Annales de la province du Guangdong · Annales des coutumes, entrées concernant les aliments des fêtes saisonnières. http://www.gd-info.gov.cn/books/dtree/showBookInfo?bookId=100194 (Note : Les annales locales détaillent les coutumes liées aux aliments traditionnels festifs comme le Jian Dui.)
- Association culinaire de Chine. Culture culinaire chinoise : chapitre sur les collations caractéristiques, présentation des produits frits à base de riz. http://www.ccas.com.cn/site/term/102.html (Note : Le site officiel des associations professionnelles publie souvent des présentations culturelles et techniques sur les plats et collations traditionnels.)
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