Vermicelles de riz aigres et piquants
Synopsis
Aperçu
Le Luosifen, une spécialité culinaire originaire de la ville de Liuzhou dans la région autonome Zhuang du Guangxi en Chine, est célèbre pour sa saveur unique caractérisée par l'« acidité, le piquant, la fraîcheur, la vivacité et la chaleur ». Son bouillon, préparé à base d'escargots de rivière, est riche et savoureux. Associé à des nouilles de riz lisses, une grande variété de garnitures et le légendaire bambou aigre, il constitue une expérience gustative immédiatement reconnaissable...
Aperçu
Les nouilles Luosifen, une spécialité culinaire originaire de la ville de Liuzhou dans la région autonome Zhuang du Guangxi en Chine, sont célèbres pour leur saveur unique caractérisée par l'« acidité, le piquant, l'umami, la fraîcheur et la chaleur brûlante ». Leur bouillon, préparé à base d'escargots de rivière, est riche et savoureux. Associé à des nouilles de riz lisses, une garniture variée et le bambou fermenté emblématique, il compose une expérience gustative hautement distinctive. Ces dernières années, grâce à sa forte empreinte mémorielle gustative et à sa forme pratique de produit pré-emballé, les Luosifen sont rapidement passées d'une spécialité locale à un phénomène national, voire international, devenant une carte de visite unique pour la diffusion de la culture culinaire régionale chinoise.
Origines historiques
Plusieurs récits populaires circulent sur l'origine des nouilles Luosifen, sans trace écrite exacte, mais il est généralement admis qu'elles sont nées dans les marchés nocturnes de Liuzhou entre la fin des années 1970 et le début des années 1980. Liuzhou étant une ville industrielle, les rives de la rivière Liu regorgeaient d'escargots, consommés par les habitants depuis des temps anciens. Une théorie largement acceptée veut que des vendeurs de marché nocturne, tenant des échoppes de nouilles de riz, aient combiné le bouillon de cuisson des escargots avec les nouilles, y ajoutant du bambou fermenté, du piment et d'autres ingrédients locaux courants, créant ainsi accidentellement cette collation au goût unique. Une autre théorie l'associe à la culture ouvrière de Liuzhou : après le travail, des collègues se réunissaient dans des échoppes de rue, rassemblant dans un même bol leurs ingrédients préférés (escargots, bambou fermenté, nouilles de riz), ce qui aurait progressivement évolué vers l'association fixe que l'on connaît.
Quelle que soit son origine, au cours des quarante dernières années, les Luosifen sont passées des étals de rue à l'une des industries phares de Liuzhou, dotée d'une chaîne industrielle complète. En 2018, « Liuzhou Luosifen » a obtenu l'indication géographique protégée de marque collective, et son savoir-faire de fabrication a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de la région autonome Zhuang du Guangxi.
Ingrédients et préparation
Le charme d'un véritable bol de Luosifen de Liuzhou réside dans la combinaison subtile du bouillon, des nouilles et des garnitures.
Le bouillon de base en est l'âme. On utilise généralement des escargots de rivière (appelés luosi), mijotés longuement avec des os de porc, des os de poulet et une dizaine d'épices (comme la badiane, le clou de girofle, la cannelle, l'amome, le fruit de l'amomum tsao-ko, le cumin, le piment, etc.) pour libérer pleinement la saveur umami des escargots et la richesse des épices, obtenant ainsi un bouillon concentré et délicieux.
Les nouilles sont des nouilles de riz séchées et coupées, faites à partir de riz indica vieilli. Elles sont souples, élastiques, résistent bien à la cuisson et ont une texture lisse.
Les garnitures sont variées et colorées, le bambou fermenté étant la clé de « l'odeur » caractéristique des Luosifen. La fermentation du bambou produit des acides organiques au parfum particulier, créant ce trait distinctif qui attire les amateurs et repousse les détracteurs. Les autres garnitures équilibrent la texture et la saveur.
Les ingrédients et la préparation de base d'un bol de Luosifen sont présentés dans le tableau ci-dessous :
| Composante | Ingrédients principaux / Étapes | Points clés |
|---|---|---|
| Bouillon | Escargots de rivière, os de porc, os de poulet, gingembre, ail, pérille, épices (badiane, clou de girofle, cannelle, etc.), huile pimentée, vin de cuisine. | 1. Purger les escargots de leur sable, les blanchir puis les faire sauter avec les épices préalablement revenues. 2. Ajouter les os de porc, de poulet et une quantité suffisante d'eau. Porter à ébullition à feu vif puis laisser mijoter à feu doux pendant longtemps (généralement plusieurs heures). 3. Ajouter enfin l'huile pimentée, le sel, etc. pour assaisonner. |
| Nouilles | Nouilles de riz séchées coupées (à base de riz indica). | Faire tremper pour les ramollir dans l'eau froide, puis les blanchir dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et réserver. |
| Garnitures classiques | Bambou fermenté, peau de tofu frite (ou cacahuètes), lamelles d'oreille de Judas, haricots aigres, cacahuètes frites, hémérocalle, légumes verts (feuilles de liseron d'eau ou laitue de saison), radis séchés. | Le bambou fermenté doit être sauté ; la peau de tofu et les cacahuètes doivent être frites ; faire tremper puis préparer les oreilles de Judas, l'hémérocalle, etc. ; blanchir les légumes verts. |
| Assaisonnement et garniture | Huile pimentée, vinaigre aromatisé, ciboule émincée, coriandre, piments aigres. | Ajouter selon les goûts personnels. |
| Assemblage du bol | 1. Placer les nouilles blanchies dans un bol. 2. Disposer successivement les différentes garnitures. 3. Verser le bouillon d'escargots brûlant. 4. Ajouter de l'huile pimentée, du vinaigre selon les préférences, et parsemer de ciboule émincée et de coriandre. |
Le bouillon doit être brûlant, les nouilles fermes, et les garnitures généreuses. |
Signification culturelle
Les Luosifen ont depuis longtemps dépassé leur simple statut de collation pour devenir un phénomène culturel. Premièrement, elles sont un symbole central de l'identité de la ville de Liuzhou, profondément ancrées dans la vie quotidienne et la mémoire affective des habitants. Deuxièmement, leur popularité au-delà de leur région d'origine est un exemple réussi d'industrialisation et de diffusion moderne d'une cuisine locale. L'essor de l'industrie des Luosifen pré-emballés a non seulement créé d'énormes bénéfices économiques, mais a aussi permis aux gourmets éloignés de goûter facilement une saveur authentique, augmentant considérablement la notoriété culturelle de Liuzhou et même du Guangxi.
Plus important encore, avec leur odeur très controversée, les Luosifen ont suscité de vastes discussions sociales, formant une culture unique de « fandom ». Cette étiquette gustative forte leur a donné un potentiel de diffusion virale à l'ère d'Internet, devenant un média pour les jeunes pour exprimer leur individualité et rechercher une identité. D'une simple spécialité locale, elles sont devenues un symbole culturel reliant tradition et modernité, local et global, démontrant la vitalité et l'adaptabilité puissantes de la culture culinaire chinoise.
Références
- Centre de protection du patrimoine culturel immatériel de la région autonome Zhuang du Guangxi - Présentation du savoir-faire de fabrication des nouilles Luosifen de Liuzhou :
http://www.gxfybhzx.cn/index.php?s=/Home/Article/detail/id/323.html - Site officiel du gouvernement municipal de Liuzhou - Rapport sur l'obtention de l'indication géographique protégée pour « Liuzhou Luosifen » :
http://www.liuzhou.gov.cn/xwzx/ztbd/lls/lsfpp/lsfzx/201812/t20181229_1358961.shtml - Xinhuanet - Rapport sur le développement de l'industrie des Luosifen et le phénomène culturel :
http://www.xinhuanet.com/food/2021-05/26/c_1127491234.htm
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