Goubuli de Tianjin
Synopsis
Aperçu
Les Goubuli Baozi de Tianjin sont une célèbre collation traditionnelle de la ville de Tianjin en Chine, reconnue comme une vieille enseigne chinoise et un patrimoine culturel immatériel national. Ils sont réputés pour leur apparence raffinée caractérisée par une "pâte fine, une farce généreuse et dix-huit plis", ainsi que pour leur goût unique, à la fois savoureux et juteux. Considérés comme la première des "Trois Spécialités de Tianjin", ils occupent une place...
Aperçu
Les Goubuli Baozi de Tianjin sont une célèbre collation traditionnelle de la ville de Tianjin en Chine, une « Vieille Marque Chinoise » reconnue et un patrimoine culturel immatériel national. Ils sont réputés pour leur apparence raffinée caractérisée par « une pâte fine, une farce généreuse et dix-huit plis », ainsi que pour leur goût unique, savoureux et juteux. Considérés comme la première des « Trois Spécialités de Tianjin », ils sont une perle brillante de la culture culinaire chinoise. Les Goubuli Baozi ne représentent pas seulement une spécialité régionale, mais portent également une profonde signification historique et culturelle, attirant d'innombrables gourmets chinois et étrangers venus les déguster.
Origines historiques
L'histoire des Goubuli Baozi remonte à la période de l'empereur Xianfeng de la dynastie Qing (en 1858 apr. J.-C.). Le fondateur, Gao Guiyou, dont le nom d'enfance était « Gouzi » (Chiot), arriva à Tianjin à l'âge de 14 ans depuis le village de Yang, dans le district de Wuqing, province du Hebei, et devint apprenti dans une boutique de vapeurs. Doué de ses mains et d'un esprit vif, il acquit un excellent savoir-faire dans la confection des baozi. Après avoir terminé son apprentissage, il ouvrit une boutique de baozi appelée « De Ju Hao » au confluent des trois rivières, Houjiahou, dans la vieille ville de Tianjin. En raison de la sélection rigoureuse des ingrédients, du travail méticuleux et du goût exquis de ses baozi, son commerce prospéra rapidement. Gao Guiyou était si occupé par la préparation qu'il avait peu de temps pour converser avec les clients. Les clients réguliers plaisantèrent alors en disant : « Gouzi vend des baozi et ignore les gens » (« Gouzi mai baozi, bu li ren »). Avec le temps, ce nom humoristique « Goubuli » (Chiot qui ignore) remplaça le nom original de la boutique et sa renommée se répandit.
Selon les archives historiques, Yuan Shikai, alors qu'il organisait la Nouvelle Armée à Tianjin, présenta les Goubuli Baozi comme tribut à l'impératrice douairière Cixi. Après les avoir goûtés, l'impératrice les loua grandement, déclarant : « Les bêtes sauvages des montagnes, les oies sauvages des nuages, le bétail des plaines, les fruits de mer des profondeurs, rien n'égale la saveur des Goubuli ; les manger prolonge la vie. » Depuis lors, la renommée des Goubuli Baozi explosa, passant d'une simple collation de rue au statut de tribut impérial, et leur valeur augmenta considérablement. Après plus d'un siècle de développement, Goubuli est devenu une marque de cuisine chinoise renommée dans le monde entier.
Ingrédients et méthode de préparation
La technique de fabrication des Goubuli Baozi est extrêmement exigeante, son essence résidant dans les procédés de « farce aqueuse » et de « pâte semi-levée ». La « farce aqueuse » consiste à incorporer un bouillon riche dans la farce, ce qui donne, après cuisson à la vapeur, une garniture tendre, juteuse, grasse mais non grasse. La « pâte semi-levée » confère à l'enveloppe du baozi à la fois la douceur d'une pâte levée et une certaine fermeté, lui permettant de retenir le jus abondant sans se déchirer. Les Goubuli Baozi traditionnels suivent strictement la « méthode en huit étapes » : pétrir la pâte, malaxer la pâte, diviser en portions, abaisser la pâte, garnir, former les plis, cuire à la vapeur, sortir du panier. Chaque baozi doit avoir au moins 18 plis précis, réguliers et uniformes, ressemblant à une chrysanthème, ce qui requiert des années de maîtrise de la part de l'artisan.
Voici un aperçu des principaux ingrédients et de la méthode :
| Composante | Ingrédients principaux / Étapes clés | Caractéristiques et exigences |
|---|---|---|
| Pâte du baozi | Farine de blé sélectionnée, eau, levain naturel (vieux ferment) | Utilisation de la technique de « pâte semi-levée ». La pâte doit être parfaitement pétrie et malaxée pour être souple et élastique. L'abaisser pour obtenir un disque plus épais au centre et fin sur les bords. |
| Farce du baozi | Porc : Sélectionné dans des parties comme l'épaule avant ou la cuisse, ratio gras/maigre généralement de 3:7 ou 4:6. Assaisonnement : Gingembre, ciboule émincée, sauce soja, huile de sésame, glutamate monosodique, etc. Clé : Bouillon d'os ou de poulet. |
Préparation de la « farce aqueuse ». Incorporer le bouillon riche en plusieurs fois dans la farce de porc, en remuant vigoureusement dans un seul sens jusqu'à ce que la farce devienne collante et élastique. La farce est savoureuse et gorgée de jus. |
| Façonnage | Garnissage, formation des plis | Chaque baozi doit avoir au moins 18 plis. Les plis doivent être nets, uniformes, réguliers, et la fermeture doit ressembler à la bouche d'un poisson. C'est l'apparence emblématique des Goubuli Baozi. |
| Cuisson à la vapeur | Feu vif, eau bouillante, paniers en bambou | Contrôle strict de l'intensité du feu et du temps de cuisson, généralement environ 8 à 10 minutes. Les baozi ne doivent pas s'affaisser, perdre leur fond ou laisser échapper de la graisse. |
Signification culturelle
Les Goubuli Baozi ont depuis longtemps dépassé leur simple nature alimentaire pour devenir une carte de visite culturelle de Tianjin et de la Chine. Ils témoignent de l'animation populaire et de l'ingéniosité de Tianjin en tant que port de commerce majeur du nord de la Chine à l'époque moderne. De l'étal de rue au banquet impérial, leur parcours de développement est un microcosme des transformations sociales de la Chine moderne.
En tant que patrimoine culturel immatériel national, la technique de fabrication des Goubuli Baozi incarne l'esprit artisanal de recherche constante de l'excellence de la nation chinoise. Les 18 plis fixes ne sont pas seulement une norme technique, mais aussi un attachement à la tradition et à la qualité. Ils reflètent la philosophie de la culture culinaire chinoise : « On ne saurait être trop exigeant sur la finesse des aliments, ni trop minutieux dans la préparation des mets. »
Aujourd'hui, les Goubuli Baozi ne sont pas seulement un mets incontournable pour les touristes visitant Tianjin, mais aussi un ambassadeur des échanges culturels sino-étrangers. Ils permettent au monde de découvrir l'art culinaire et l'histoire culturelle de la Chine à travers les papilles. À Tianjin, déguster des Goubuli Baozi n'est plus simplement un repas, c'est une manière d'expérimenter la culture authentique de la ville. Ils font le lien entre le passé et le présent, entretiennent la mémoire affective des habitants et transmettent au monde extérieur le charme de la marque et la confiance culturelle des « Vieilles Marques Chinoises ».
Références
- Bureau de la culture et du tourisme de la municipalité de Tianjin - Liste des projets représentatifs du patrimoine culturel immatériel national : Présentation de la technique de fabrication des Goubuli Baozi
http://whly.tj.gov.cn/ZTZL0/ZYFYYYWHYCML/202111/t20211126_5734853.html - Réseau du patrimoine culturel immatériel de Chine · Musée numérique du patrimoine culturel immatériel de Chine - Technique de fabrication des Goubuli Baozi
https://www.ihchina.cn/project_details/14318/ - Site officiel de Tianjin Goubuli Group Co., Ltd. - Histoire et culture de la marque
http://www.goubuli.com.cn/about.html
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