Тяньцзиньские паровые булочки «Гоубули»
Synopsis
Обзор
Тяньцзиньские паровые булочки «Гоубули» — это известная традиционная закуска города Тяньцзинь в Китае, а также старый китайский бренд и объект национального нематериального культурного наследия. Они славятся своим изысканным внешним видом — «тонкое тесто, большая начинка и восемнадцать складок», а также уникальным вкусом, сочным и ароматным. Их называют первой из «Трёх жемчужин Тяньцзиня», и они являются одной из... в китайской кулинарной культуре.
Обзор
Тяньцзиньские паровые булочки «Гоубули» — это известная традиционная закуска города Тяньцзинь в Китае, а также старинный китайский бренд и объект национального нематериального культурного наследия. Они славятся своим изысканным внешним видом — «тонкое тесто, обильная начинка и восемнадцать складок», а также уникальным вкусом — свежим, ароматным и сочным. Их по праву называют первой из «Трёх тяньцзиньских диковин», и они являются яркой жемчужиной в культуре китайской кухни. Булочки «Гоубули» представляют не только местный колорит, но и несут в себе глубокую историческую и культурную ценность, привлекая бесчисленное количество гурманов как из Китая, так и из-за рубежа, которые стремятся их попробовать.
Исторические корни
История булочек «Гоубули» восходит к периоду правления императора Сяньфэна династии Цин (1858 год н.э.). Основатель, Гао Гуйю, в детстве получил прозвище «Гоуцзы» («Щенок»). В 14 лет он приехал из деревни Янцунь уезда Уцин провинции Хэбэй в Тяньцзинь и стал учеником в паровой лавке. Он был смышлёным и ловким и освоил прекрасное мастерство приготовления булочек. После завершения обучения он открыл в Тяньцзине, в районе пересечения трёх рукавов реки у Хоуцзяхоу в старом городе, лавку паровых булочек под названием «Дэцзюйхао». Поскольку его булочки отличались тщательным отбором ингредиентов, тонкой работой и прекрасным вкусом, бизнес процветал. Гао Гуйю был так занят приготовлением, что у него не было времени на светские разговоры с клиентами, и постоянные покупатели в шутку говорили: «Щенок продаёт булочки, не обращает на людей внимания» («Гоуцзы май баоцзы, бу ли жэнь»). Со временем это шутливое прозвище «Гоубули» («Щенок не обращает внимания») вытеснило первоначальное название заведения и стало широко известным.
Согласно историческим записям, когда Юань Шикай формировал новую армию в Тяньцзине, он преподнёс булочки «Гоубули» в качестве дани императрице Цыси. Отведав их, императрица высоко оценила их, сказав: «Ни горные звери, ни гуси в облаках, ни скот на равнинах, ни морская свежесть — ничто не сравнится с ароматом „Гоубули“, вкушающий их обретёт долголетие». С этого момента слава булочек «Гоубули» возросла, они превратились из уличной еды в дворцовое подношение, и их ценность значительно выросла. Пройдя более чем столетнее развитие, «Гоубули» стала всемирно известным брендом китайской кухни.
Ингредиенты и способ приготовления
Технология приготовления булочек «Гоубули» чрезвычайно требовательна, её суть заключается в технике «водяной начинки» и «полукислого теста». Так называемая «водяная начинка» означает, что в фарш добавляется крепкий бульон, благодаря чему начинка готовых булочек получается нежной, сочной, жирной, но не приторной. «Полукислое тесто» придаёт оболочке булочки как мягкость кислого теста, так и некоторую упругость, позволяя удерживать обильный сок, не разрываясь. Традиционные булочки «Гоубули» строго следуют «методу восьми шагов»: замес теста, обминка теста, деление на порции, раскатка оболочек, начинение, формирование складок, пропаривание, извлечение из пароварки. При этом каждая булочка должна иметь фиксированное количество складок — 18 и более, причём складки должны быть ровными и напоминать хризантему, что требует многолетнего мастерства повара.
Ниже приведены основные ингредиенты и краткое описание способа приготовления:
| Составляющая | Основные ингредиенты/Ключевые этапы | Особенности и требования |
|---|---|---|
| Оболочка булочки | Отборная пшеничная мука, чистая вода, закваска (старая опара) | Используется техника «полукислого теста». Тесто необходимо тщательно вымешивать до однородности, чтобы оно стало эластичным и упругим. Раскатанная оболочка должна быть толще в центре и тоньше по краям. |
| Начинка булочки | Свинина: отборные части, такие как передняя лопатка, окорок, обычно в соотношении жира и мяса 3:7 или 4:6. Приправы: имбирь, зелёный лук, соевый соус, кунжутное масло, глутамат натрия и др. Ключевой момент: костный бульон или куриный бульон. |
Приготовление «водяной начинки». Крепкий бульон постепенно добавляется в мясной фарш, энергично перемешиваясь в одном направлении до тех пор, пока фарш не станет вязким и упругим. Начинка получается ароматной и насыщенной соком. |
| Формовка | Начинение, формирование складок | Каждая булочка должна иметь 18 и более складок. Складки должны быть чёткими, ровными, аккуратными, а отверстие для сбора складок должно напоминать рот карася. Это визитная карточка булочек «Гоубули». |
| Пропаривание | Сильный огонь, кипящая вода, бамбуковая пароварка | Строгий контроль температуры и времени, обычно пропаривание занимает около 8-10 минут. Требуется, чтобы булочки не оседали, не отваливалось дно, не вытекало масло. |
Культурное значение
Булочки «Гоубули» давно вышли за рамки своей физической сущности как пищи и стали культурной визитной карточкой Тяньцзиня и даже всего Китая. Они являются свидетелями процветания городской жизни и народной мудрости Тяньцзиня как важного торгового порта на севере Китая в новое время. От уличных лотков до дворцовых пиров, их история развития является миниатюрным отражением изменений в китайском обществе нового времени.
Как объект национального нематериального культурного наследия, технология приготовления булочек «Гоубули» воплощает в себе дух мастерства китайской нации, стремящейся к совершенству. Фиксированные 18 складок — это не только стандарт мастерства, но и приверженность традициям и качеству. Это отражает философскую идею китайской кулинарной культуры: «В еде не брезговать утончённостью, в нарезке не брезговать тонкостью».
Сегодня булочки «Гоубули» — это не только обязательное лакомство для туристов, посещающих Тяньцзинь, но и посол культурного обмена между Китаем и другими странами. Они позволяют миру через вкусовые рецепторы познакомиться с искусством китайской кухни и её историей и культурой. В Тяньцзине попробовать булочки «Гоубули» — это уже не просто приём пищи, а способ погрузиться в аутентичную городскую культуру. Они связывают прошлое и настоящее, поддерживают эмоциональную память местных жителей и передают внешнему миру обаяние бренда и культурную уверенность старинной китайской марки.
Справочные материалы
- Бюро культуры и туризма города Тяньцзинь — Перечень объектов национального нематериального культурного наследия: описание технологии приготовления булочек «Гоубули»
http://whly.tj.gov.cn/ZTZL0/ZYFYYYWHYCML/202111/t20211126_5734853.html - Китайская сеть нематериального культурного наследия · Цифровой музей нематериального культурного наследия Китая — Технология приготовления булочек «Гоубули»
https://www.ihchina.cn/project_details/14318/ - Официальный сайт Тяньцзиньской группы компаний «Гоубули» — История и культура бренда
http://www.goubuli.com.cn/about.html
Comments (0)