西安肉夹馍

Synopsis

西安肉夹馍はまた腊汁肉夹馍とも呼ばれ、白吉馍に腊汁肉を挟んだもので、外はサクサク、中は柔らかく、脂っこくなくあっさりしている。白吉馍は「金の輪、虎の背、菊の花の芯」が特徴で、腊汁肉は様々な香辛料でじっくりと煮込まれる。2016年に陝西省の省級無形文化遺産に選ばれ、継承者の廉守柱は本格的な陝西の味を広めることに尽力し、「中国式ハンバーガー」と称されている。

概要

西安の肉夾饃（ロージャーモー）は、臘汁肉夾饃とも呼ばれ、陝西省西安市を代表する伝統料理の一つであり、「中国式ハンバーガー」とも称されています。肉夾饃は二つの部分——白吉饃（バイジーモー）と臘汁肉（ラーチーロウ）から成ります。白吉饃は焼き上げたパンで、「金圈（金色の輪）・虎背（虎の背のような膨らみ）・菊花心（菊の花のような中心のひび割れ）」という独特の外観が求められ、外側はサクサク、中はふわふわで、豊かな小麦の香りが漂います。臘汁肉は豚肉を多種多様な香辛料と秘伝の臘汁で長時間弱火で煮込んだもので、肉は柔らかく味が染み込み、脂身はしつこくなく、赤身はパサつきません。熱々の臘汁肉を焼き立ての白吉饃に挟むと、肉汁がパンに染み込み、一口かじるとサクサク感と柔らかさが絡み合い、旨味とコクが共存する絶妙な組み合わせとなります。2016年、西安肉夾饃の製造技術は陝西省第5回無形文化遺産リストに選ばれました。

肉夾饃は西安の人々の生活においてかけがえのない地位を占めています。朝食、昼食、夜食を問わず、西安の人々はいつでも肉夾饃を楽しむことができます。街中の至る所に肉夾饃の屋台が広がり、多くの老舗店の前では朝から晩まで行列が絶えません。肉夾饃は、西安を訪れる観光客が必ず食べるべき料理の一つでもあり、涼皮（リャンピー）や氷峰（ビンフォン）サイダーと共に「西安三種の神器」と呼ばれています。

白吉饃

白吉饃の作り方は一見簡単そうですが、実は非常に細かいこだわりがあります。生地は滑らかで弾力が出るまで練り、中央が薄く縁が厚い円形のパンに伸ばし、鉄鍋で弱火でじっくり焼きます。焼き上がった白吉饃は、「鉄圈（縁が薄くサクッと微かに焦げている）・虎背（裏面が虎の背のように少し盛り上がっている）・菊花心（中心に菊の花のような自然なひび割れ模様がある）」という条件を満たす必要があります。切ると内部は層がはっきりしており、中が空洞になっており、ちょうど肉を詰められるようになっています。白吉饃は焼き立てを使うことが必須で、時間が経つと硬くなり、外はサクサク、中は柔らかい食感を失ってしまいます。

臘汁肉

臘汁は肉夾饃の最も重要な秘訣です。臘汁は多種多様な香辛料で煮出した老湯（長年使い込まれたスープ）で、多くの老舗店の臘汁は数十年、時には百年以上受け継がれています——毎日使い終わった後、一部を残し、新しい調味料を加えてさらに煮込み続けることで、長い年月をかけて臘汁の味はますます深く濃厚になっていきます。このように代々受け継がれる老臘汁は、肉夾饃店にとって最も貴重な財産です。

肉夾饃の種類

古典的な臘汁肉夾饃の他にも、西安には他の種類の肉夾饃があります：

回民街（ムスリム街）の臘牛肉夾饃も非常に有名です。坨坨饃（白吉饃より厚みがある）に漬け込んだ臘牛肉を挟み、牛肉は締まって噛み応えがあり、豚肉バージョンとは全く異なる風味で、西安の回坊（ムスリム地区）の看板料理です。

文化的意義

肉夾饃は2023年、中国中央テレビ（CCTV）の番組『非遺裏的中国（無形文化遺産の中の中国）』に登場し、全国の視聴者にその精巧な製造技術を披露しました。省級無形文化遺産継承者の廉守柱氏は、「世界中の人々にこの本場の陝西の味を愛してもらいたい」と語りました。中国料理の国際化に伴い、肉夾饃はすでに国境を越え、ニューヨーク、ロンドン、東京などの都市でも肉夾饃を見つけることができ、外国の食通たちからは「Chinese Burger（中国式ハンバーガー）」と親しみを込めて呼ばれています。

参考文献

1. CCTV『非遺裏的中国』：https://tv.cctv.com/2023/07/22/VIDEwzBtXOf7cn5WxCuXDnSz230722.shtml
2. 鳳凰網：https://news.ifeng.com/a/20160109/47007040_0.shtml
3. 中国日報：https://cn.chinadaily.com.cn/a/202401/10/WS659e642ba310af3247ffb82e.html