시안 루자모

西安肉夹馍

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Synopsis

시안 루자모(肉夹馍)는 라즈 루자모(腊汁肉夹馍)라고도 불리며, 바이지모(白吉馍)에 라즈(腊汁) 고기를 넣어 바깥은 바삭하고 속은 부드러우며 기름지지만 느끼하지 않다. 바이지모는 황금빛 테두리와 호랑이 등 같은 모양, 국화 중심을 갖추는 데 주의를 기울이며, 라즈 고기는 다양한 향신료로 오래 끓여 만든다. 2016년에 산시성(陕西省)의 성급 무형문화유산으로 선정되었으며, 전승자인 롄서우주(廉守柱)는 정통 산시(陕) 맛을 널리 알리기 위해 노력하여 '중국식 햄버거'로 불린다.

개요

시안 료우자모(肉夹馍), 또는 라즈(腊汁) 료우자모는 산시성(陕西省) 시안시(西安市)에서 가장 대표적인 전통 음식 중 하나로, 중국식 햄버거로도 불립니다. 료우자모는 두 부분으로 구성됩니다—바이지모(白吉馍)와 라즈러우(腊汁肉). 바이지모는 구운 빵으로, 금색 테두리, 호랑이 등, 국화 중심의 독특한 외관을 중시하며, 겉은 바삭하고 속은 부드러우며 진한 밀 향이 납니다. 라즈러우는 돼지고기에 여러 가지 향신료와 비법 라즈(腊汁)를 넣고 오랜 시간 약불로 끓여 만든 것으로, 고기가 부드럽고 맛이 배어 있으며, 기름지지만 느끼하지 않고, 살코기지만 퍽퍽하지 않습니다. 뜨거운 라즈러우를 갓 구운 바이지모에 끼우면, 고기 국물이 빵에 스며들어, 한 입 베어 물면 바삭함과 부드러움이 어우러지고, 신선한 맛과 진한 풍미가 공존하는 환상의 조화를 이룹니다. 2016년, 시안 료우자모 제조 기술은 산시성 제5차 무형문화유산 목록에 등재되었습니다.

료우자모는 시안 사람들의 삶에서 대체할 수 없는 지위를 차지하고 있습니다. 아침, 점심, 야식 할 것 없이 시안 사람들은 언제든지 료우자모 하나를 즐길 수 있습니다. 시안 전역의 골목골목마다 료우자모 가판이 널려 있으며, 많은 유명 노포 앞에는 아침부터 저녁까지 줄이 늘어서 있습니다. 료우자모는 외지인 관광객이 시안을 방문하면 꼭 먹어봐야 할 음식 중 하나로, 량피(凉皮), 빙펑(冰峰) 사이다와 함께 '시안 삼총사'로 불립니다.

바이지모(白吉馍)

바이지모 제조는 겉보기에는 간단해 보이지만, 실제로는 세심한 주의가 필요합니다. 반죽은 매끄럽고 탄력이 생기도록 치댄 후, 가운데는 얇고 가장자리는 두껍게 밀어 동그란 모양으로 만든 다음, 철판에 올려 약한 불로 천천히 구워냅니다. 완성된 바이지모는 철테(铁圈, 가장자리가 얇고 바삭하며 살짝 그을린 상태), 호랑이 등(虎背, 뒷면이 호랑이 등처럼 약간 볼록함), 국화 중심(菊花心, 중심부에 국화처럼 자연스럽게 갈라진 무늬)을 갖추어야 합니다. 가르면 속이 층이 지며, 속이 비어 있어 고기 소를 넣기에 딱 좋습니다. 바이지모는 반드시 구워서 바로 사용해야 하며, 오래 두면 딱딱해져 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 잃게 됩니다.

라즈러우(腊汁肉)

요소	설명
고기 선택	돼지 삼겹살 또는 앞다리살, 살코기와 지방이 적절히 섞인 부위
조리	라즈(腊汁, 오래된 국물)에 20여 가지 향신료를 넣고 수 시간 동안 약불로 끓임
향신료	계피, 팔각, 산초, 초과, 정향, 사인 등
라즈(腊汁)	유명 노포의 라즈는 수십 년에서 심지어 백 년 이상 전승되기도 함
불 조절	약불로 오래 끓여 고기가 부드러워져 젓가락으로 찔러도 흩어질 정도로

라즈(腊汁)는 료우자모의 가장 핵심적인 비결입니다. 라즈는 다양한 향신료로 우려낸 오래된 국물로, 많은 유명 노포의 라즈는 수십 년에서 심지어 백 년 이상 전승되어 왔습니다—매일 사용한 후 일부를 남겨 두고 새로운 양념을 추가하여 계속 끓이는 과정을 반복하며, 오랜 시간이 지날수록 라즈의 맛은 더욱 진하고 농후해집니다. 이렇게 대대로 전해 내려오는 오래된 라즈는 료우자모 가게의 가장 소중한 자산입니다.

료우자모(肉夹馍)의 종류

클래식한 라즈 료우자모 외에도 시안에는 다른 종류의 료우자모가 있습니다:

종류	특징
라즈 료우자모(腊汁肉夹馍)	가장 클래식한 형태, 바이지모에 라즈 돼지고기를 끼움
라뉴러우자모(腊牛肉夹馍)	이슬람식 풍미, 터터모(坨坨馍, 바이지모보다 두꺼운 빵)에 라즈 소고기를 끼움
쯔란 료우자모(孜然肉夹馍)	쿠민(孜然)과 피망을 추가하여 독특한 풍미
러우모자모(肉末夹馍)	다진 고기를 빵에 버무려 더욱 맛이 배어듬

회민가(回民街)의 라뉴러우자모 또한 매우 유명합니다. 터터모(坨坨馍, 바이지모보다 두껍고 실한 빵)에 절인 라즈 소고기를 끼워 만드는데, 소고기가 탄탄하고 쫄깃하며, 돼지고기 버전과는 완전히 다른 풍미로 시안의 회방(回坊, 무슬림 지역)을 대표하는 음식입니다.

문화적 의미

료우자모는 2023년 중국 중앙방송(CCTV)의 '무형문화유산 속의 중국(非遗里的中国)' 프로그램에 소개되어 전국 시청자에게 그 정교한 제조 기술을 선보였습니다. 성급 무형문화유산 전승자인 롄서우주(廉守柱) 씨는 전 세계가 이 정통 산시 맛을 사랑하게 되길 바란다고 밝혔습니다. 중국 음식의 국제화와 함께 료우자모는 이미 국경을 넘어 뉴욕, 런던, 도쿄 등 세계 여러 도시에서 찾아볼 수 있게 되었으며, 외국인 식객들로부터 'Chinese Burger(중국식 햄버거)'라는 애칭으로 불리고 있습니다.

참고 자료

CCTV '무형문화유산 속의 중국(非遗里的中国)': https://tv.cctv.com/2023/07/22/VIDEwzBtXOf7cn5WxCuXDnSz230722.shtml
펑황망(凤凰网): https://news.ifeng.com/a/20160109/47007040_0.shtml
차이나데일리(中国日报): https://cn.chinadaily.com.cn/a/202401/10/WS659e642ba310af3247ffb82e.html

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