توفو كريه الرائحة

Synopsis

توفو العفن هو أكثر الوجبات التقليدية إثارة للجدل في الصين، يشتهر برائحته الكريهة وطعمه اللذيذ في جميع أنحاء البلاد. يُصنع من التوفو المخمر الذي ينتج رائحة فريدة ثم يقلى أو يطهى على البخار. توفو العفن الأسود في تشانغشا هو الأكثر شهرة، حيث يكون مقرمشًا من الخارج وطريًا من الداخل ويُغمس في صلصة الفلفل الحار. نانجينغ، شاوشينغ، ووهان لكل منها خصائصها المميزة. أسطورة تشو يوانتشانغ وتوفو العفن منتشرة على نطاق واسع. إنه ملك الوجبات الخفيفة في الشوارع الصينية، حيث يعشقه البعض ولا يستطيعون التوقف عن تناوله، بينما يبتعد عنه الآخرون خوفًا.

نظرة عامة

توفو العفن هو أكثر الوجبات الخفيفة التقليدية إثارة للجدل والحديث في الصين. تتميز برائحتها الكريهة وطعمها اللذيذ، مما جعلها أشهر وجود في وجبات الشوارع الصينية. يحبها عشاقها ويعتبرونها طعامًا شهيًا في العالم، ويأكلونها كل بضعة أيام؛ بينما يتجنبها من يخافونها ويتحاشون رائحتها، ولا يفهمون لماذا يأكلها البعض. ولكن بمجرد الشجاعة لتجربة قضمة واحدة، فإن الملمس المقرمش من الخارج والطري من الداخل، مع الطعم المالح والعطري اللذيذ، مصحوبًا بتوابل الفلفل الحار وعصير الثوم، غالبًا ما يحول المبتدئين إلى معجبين على الفور.

مبدأ صنع توفو العفن بسيط جدًا في الواقع – يتم نقع التوفو الطازج في محلول ملحي خاص للتخمير، حيث تتحلل البروتينات في التوفو إلى أحماض أمينية تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة، مما ينتج مواد ذات رائحة كريهة فريدة، وفي نفس الوقت يمنح التوفو طعمًا لذيذًا للغاية. بعد قلي توفو العفن المخمر، يصبح القشرة الخارجية مقرمشة وذهبية، والداخل ناعمًا كاليشم، وعند إضافة معجون الثوم والفلفل الحار والكزبرة، تنتشر رائحة عطرة مع كل قضمة.

الأصول التاريخية

بخصوص أصل توفو العفن، فإن أشهر الأساطير ترتبط بالإمبراطور مينغ تايزو تشو يوان تشانغ. يُقال إن تشو يوان تشانغ كان فقيرًا، وعمل كمتسول وراهب في شبابه. مرة كان جائعًا لدرجة الدوار، فوجد على جانب الطريق بعض قطع التوفو المهملة التي أصبحت عفنة، فأكلها دون تردد، ووجد طعمها لذيذًا بشكل غير عادي. لاحقًا عندما أصبح تشو يوان تشانغ إمبراطورًا، ظل يتذكر هذا الطعام اللذيذ، وأمر الطهاة الإمبراطوريين بتقليده، ومنذ ذلك الحين انتشر توفو العفن.

من الوثائق التاريخية، يمكن إرجاع تاريخ توفو العفن في الصين على الأقل إلى عهد أسرة تشينغ. حيث توجد سجلات عن توفو العفن في السجلات المحلية لمناطق مختلفة في عهد أسرة تشينغ. وبحلول أواخر عهد أسرة تشينغ وبداية عهد جمهورية الصين، أصبح توفو العفن أحد أكثر الوجبات الخفيفة المنكهة شيوعًا في شوارع المدن والقرى الصينية.

المدارس الرئيسية

توفو العفن تشانغشا هو أشهر مدرسة لتوفو العفن في الصين. التوفو العفن الأصلي من تشانغشا يأتي على شكل مكعبات سوداء قاتمة، تُقلى في الزيت حتى تصبح القشرة الخارجية مقرمشة ومليئة بالفقاعات. يُقطع التوفو المقلى من المنتصف أو يُثقب، ثم يُحشى بصلصة مصنوعة من معجون الثوم والفلفل الحار والكزبرة وصلصة الصويا. عند القضمة الأولى، تنكسر القشرة المقرمشة أولاً، ثم تتدفق الصلصة الساخنة اللذيذة إلى الفم، وأخيرًا يذوب التوفو الطري على اللسان. أشهر توفو العفن في تشانغشا هو من قصر هووغونغ، حيث قال ماو تسي تونغ: "توفو العفن في قصر هووغونغ رائحته كريهة لكن طعمه لذيذ."

عملية التصنيع

صنع محلول توفو العفن الملحي هو روح العملية بأكملها. يُصنع المحلول الملحي التقليدي من سيقان الأمارانث والبراعم الشتوية والفطر والخضروات المخللة الأخرى مع الملح والتوابل، ثم يُخمر طبيعيًا لعدة أشهر أو حتى سنوات. غالبًا ما يكون محلول توفو العفن في المحلات الجيدة موروثًا منذ عدة عقود. كلما كان المحلول الملحي أقدم كان أطيب – وهذا يشبه نبيذ العمر أو خل العمر، حيث يمنح تراكم الوقت المحلول نكهة عميقة لا يمكن تحقيقها بسرعة.

التأثير الثقافي

توفو العفن هو رمز مهم لثقافة طعام الشوارع في الصين. في كل مدينة صينية تقريبًا، يمكن العثور على توفو العفن في شوارع الطعام والأسواق الليلية. تلك الرائحة الفريدة المنتشرة في الشوارع هي أصدق تعبير عن حياة المدينة الصينية. كما انتشر توفو العفن مع الصينيين حول العالم – في أحياء تشاينا تاون في مدن مثل نيويورك ولندن وسيدني، يظل توفو العفن أحد أشهر الوجبات الخفيفة الصينية.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
3. قصر هووغونغ تشانغشا: https://baike.baidu.com/item/火宫殿
4. توفو العفن وانغ زهيخه: https://baike.baidu.com/item/王致和