Чоутофу
Synopsis
Вонючий тофу — самое спорное традиционное уличное блюдо Китая, известное по всей стране своим неприятным запахом, но приятным вкусом. Его готовят из тофу, который ферментируют для получения характерного аромата, а затем жарят во фритюре или готовят на пару. Наиболее известен чёрный вонючий тофу из Чанши: хрустящий снаружи, нежный внутри, его обычно подают с острым соусом. В Нанкине, Шаосине и Ухане у этого блюда есть свои особенности. Широко распространена легенда о Чжу Юаньчжане и вонючем тофу. Это король китайской уличной еды: поклонники от него без ума, а те, кто его боится, держатся от него подальше.
Обзор
Тофу с душком — одна из самых спорных и обсуждаемых традиционных закусок Китая. Его уникальная характеристика — неприятный запах, но приятный вкус — сделала его самой известной уличной едой в Китае. Те, кто его любит, считают его деликатесом и едят каждые несколько дней; те, кто его боится, обходят стороной, не понимая, как можно есть такую вещь. Но стоит лишь набраться смелости и попробовать кусочек — хрустящая корочка снаружи, нежная внутри, солоноватый, ароматный и вкусный вкус в сочетании с приправами из перца и чесночного соуса часто заставляют новичков моментально влюбиться.
Принцип приготовления тофу с душком на самом деле прост: свежий тофу замачивают в специальном рассоле для брожения. Под действием микроорганизмов белки в тофу расщепляются на аминокислоты, что создает уникальные пахучие вещества и одновременно придает тофу чрезвычайно вкусный аромат. Ферментированный тофу с душком после обжаривания во фритюре имеет хрустящую золотистую корочку снаружи и нежную, как нефрит, текстуру внутри. В сочетании с чесночной пастой, перцем и кинзой один укус наполняет рот ароматом.
Историческое происхождение
Самая известная легенда о происхождении тофу с душком связана с Чжу Юаньчжаном, основателем династии Мин. Согласно преданию, Чжу Юаньчжан происходил из бедной семьи и в юности был нищим и монахом. Однажды, когда он был голоден и у него кружилась голова, он нашел на обочине дороги несколько кусков выброшенного кем-то уже протухшего тофу. В отчаянии от голода он положил его в рот и с удивлением обнаружил, что вкус необычайно приятен. Позже, став императором, Чжу Юаньчжан все еще не мог забыть это блюдо и приказал придворным поварам воссоздать его. Так тофу с душком стал распространяться.
Судя по историческим документам, история тофу с душком в Китае насчитывает как минимум период династии Цин. В местных хрониках различных регионов эпохи Цин уже есть записи о тофу с душком. К концу династии Цин и началу Республики тофу с душком уже стал одной из самых распространенных закусок на улицах китайских городов и деревень.
Основные школы
| Школа | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Чаншаский тофу с душком | Чанша, провинция Хунань | Черные квадратные кубики, хрустящие снаружи и нежные внутри, подается с острым соусом |
| Шаосинский тофу с душком | Шаосин, провинция Чжэцзян | Желтого цвета, в основном готовится на пару, самый сильный запах |
| Нанкинский тофу с душком | Нанкин, провинция Цзянсу | Серовато-белого цвета, обжаривается во фритюре и подается с соусом |
| Уханьский тофу с душком | Ухань, провинция Хубэй | Квадратной формы, подается с маринадом |
| Пекинский тофу с душком | Пекин | Самый известный — тофу с душком «Ванчжихэ», консервированный, зеленоватого цвета |
| Тайваньский тофу с душком | Тайвань | Подается с кимчи, уникальное сочетание |
Чаншаский тофу с душком — самая известная школа тофу с душком в Китае. Аутентичный чаншаский тофу с душком имеет форму черных квадратных кубиков, которые обжариваются во фритюре до хрустящей корочки с пузырьками. Обжаренный тофу разрезают пополам или прокалывают отверстие и наполняют соусом из чесночной пасты, перца, кинзы и соевого соуса. При укусе сначала ломается хрустящая корочка, затем в рот попадает горячий и вкусный соус, и, наконец, нежный тофу тает на языке. Самый известный тофу с душком — из ресторана «Хогонгдянь» в Чанша. Мао Цзэдун как-то сказал: «Тофу с душком из Хогонгдяня плохо пахнет, но вкусно на вкус».
Технология производства
| Этап | Действие | Ключевые моменты |
|---|---|---|
| Приготовление рассола | Приготовление рассола путем брожения стеблей амаранта, зимнего бамбука, грибов шиитаке и т.д. | Чем старше рассол, тем ароматнее, старый рассол — сокровище |
| Замачивание | Свежий тофу замачивают в рассоле на несколько часов или дней | Время определяет интенсивность запаха |
| Сушка | Извлечение тофу и сливание рассола | Слегка подсушенная поверхность легче обжаривается до хрустящей корочки |
| Обжарка во фритюре | Обжарка при температуре 160-180°C до золотисто-хрустящего состояния | Ключ — хрустящая корочка снаружи и нежная текстура внутри |
| Приправление | Подача с перцем, чесночной пастой, соевым соусом и т.д. | Корректируется в зависимости от региона и личных предпочтений |
Приготовление рассола для тофу с душком — душа всего процесса. Традиционный рассол готовят из овощей, таких как стебли амаранта, бамбуковые побеги, грибы шиитаке, горчица снежная, с добавлением соли и специй, и естественно ферментируют в течение нескольких месяцев или даже лет. У хороших заведений, продающих тофу с душком, рассол часто передается из поколения в поколение десятилетиями. Чем старше рассол, тем он ароматнее — аналогично выдержанному вину или уксусу, время придает рассолу глубину вкуса, которую невозможно достичь быстро.
Культурное влияние
Тофу с душком — важный символ культуры китайской уличной еды. Практически на каждой гастрономической улице и ночном рынке в каждом городе Китая можно найти тофу с душком. Этот уникальный запах, витающий на улицах, — самое настоящее отражение атмосферы китайских городов. Тофу с душком также распространился по миру вместе с китайской диаспорой — в чайнатаунах таких городов, как Нью-Йорк, Лондон, Сидней, тофу с душком также является одной из самых популярных китайских закусок.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
- Чаншаский «Хогонгдянь»: https://baike.baidu.com/item/火宫殿
- Тофу с душком «Ванчжихэ»: https://baike.baidu.com/item/王致和
Comments (0)