Sichuan-Feuerpfanne
Synopsis
Sichuan-Hotpot entstand Ende der Ming-Dynastie und Anfang der Qing-Dynastie am Ufer des Jialing-Flusses in Chongqing, erfunden von Schiffsarbeitern. Er ist weltweit bekannt für seine vier Hauptmerkmale: betäubend, scharf, frisch und aromatisch. Es gibt zwei Hauptrichtungen: Rinderfett-Hotpot (Chongqing-Stil, kräftig und reichhaltig) und Pflanzenöl-Hotpot (Chengdu-Stil, erfrischend und nicht fettig). Der Hotpot hat längst die Bedeutung einer bloßen Mahlzeit überschritten und ist zu einem der repräsentativsten Symbole der chinesischen Esskultur geworden.
Überblick
Sichuan-Hotpot ist eines der repräsentativsten Gerichte Chinas und weltweit bekannt für seine vier Hauptmerkmale: betäubend, scharf, frisch und aromatisch. Der würzig-scharfe Hotpot (auch Kuttel-Hotpot genannt) entstand Ende der Ming- und Anfang der Qing-Dynastie am Ufer des Jialing-Flusses in Chongqing und soll von Schiffsarbeitern erfunden worden sein. Früher waren Rinderinnereien preiswert. Um den unangenehmen Geruch zu beseitigen und den Geschmack zu verbessern, kochten die Einheimischen Rinderfett mit Gewürzen als Basis – unerwartet wurde daraus ein Klassiker, der ganz China eroberte.
Der würzig-scharfe Hotpot wird in der Regel aus Sichuan-Pfefferkörnern, Frühlingszwiebeln, Ingwerscheiben, Chilipulver, Purpurglanz, Zimt, Sternanis, Fenchel und Kümmel zubereitet. Beim Essen fühlt sich die Zunge leicht taub an und der Geschmack ist scharf, daher der Name "Mala-Hotpot". Im Sichuan-Dialekt ist der Sichuan-Pfeffer eine Kernzutat. Die Hotpot-Grundmischung wird geschmacklich grob in sechs Kategorien eingeteilt, wobei der würzig-scharfe Typ hauptsächlich Chili, Sichuan-Pfeffer und fermentierte Bohnenpaste als Gewürze verwendet und einen würzig-scharfen, frischen Geschmack hat.
Sichuan-Hotpot hat die Bedeutung einer einfachen Mahlzeit überschritten und ist zu einer sozialen Praxis und einem lokalen kulturellen Symbol geworden. Von einem Snack der Schiffsarbeiter am Ufer des Jialing-Flusses hat er sich zu einer kulinarischen Kulturkarte entwickelt, die heute in ganz China und sogar weltweit beliebt ist.
Zwei Hauptrichtungen: Rinderfett vs. Pflanzenöl
| Merkmal | Rinderfett-Hotpot (Chongqing) | Pflanzenöl-Hotpot (Chengdu) |
|---|---|---|
| Fett | Tierisches Fett (Rinderfett) | Pflanzenöl (Rapsöl usw.) |
| Mundgefühl | Reichhaltig und intensiv | Erfrischend und nicht fettig |
| Schärfegrad | Heftiger | Relativ mild |
| Öl-Wasser-Verhältnis | Sehr hoher Ölanteil | Relativ ausgewogen |
| Vertreter | Chongqing-Hotpot | Chengdu-Hotpot |
Der Rinderfett-Hotpot ist die traditionelle Chongqing-Schule, die Rinderfett als Hauptmaterial für die Hotpot-Basis verwendet. Rinderfett stammt von der Fettschicht des Rindes und ist dick und aromatisch. Beim Chongqing-Hotpot ist der Ölanteil im Öl-Wasser-Verhältnis sehr hoch, manchmal sogar 100 % reines Öl. Die Seele des Chongqing-Hotpots ist das Rinderfett; dass die Basis nach dem Abkühlen erstarrt und fest wird, ist ein Zeichen für authentischen Rinderfett-Hotpot.
Der Pflanzenöl-Hotpot ist eine innovative Schule aus Chengdu, die Pflanzenöl (Rapsöl usw.) anstelle von Rinderfett verwendet. Er schmeckt erfrischend, nicht fettig und ist gesünder. Die repräsentative Marke Mala Space Pflanzenöl-Hotpot begann 1985 und hat sich zum Ziel gesetzt, Sichuan-Hotpot und den Geschmack von Chengdu in die ganze Welt zu bringen.
Klassische Zutaten
| Kategorie | Repräsentative Zutaten |
|---|---|
| Fleischgerichte | Kutteln, Entendärme, Rinderkropf, altes Fleischstück, Rindfleischröllchen, Entenblut |
| Gemüsegerichte | Tofuhaut, Lotuswurzelscheiben, Kartoffeln, Holzohren, Wintermelone, Chinakohl |
| Hauptnahrungsmittel | Süßkartoffelnudeln, Instantnudeln, Reiskuchen |
| Spezialitäten | Hirn, Gänsedärme, Hühnerkamm, Schleimfisch |
Kutteln sind die Seele des Sichuan-Hotpots. Die traditionelle Methode ist das "Sieben-mal-hoch-acht-mal-runter"-Eintauchen: Die Kutteln mit Stäbchen in der kochenden Brühe auf und ab bewegen, etwa 15 Sekunden, dann sind sie gar und haben eine knusprig-zarte Textur. Entendärme werden ebenfalls schnell eingetaucht; sie sind fertig, sobald sie sich kräuseln.
Dip-Sauce
Die Standard-Dip-Sauce für Sichuan-Hotpot ist die Sesamöl-Knoblauch-Paste:
- Sesamöl: kühlt ab und schützt den Magen
- Knoblauchpaste: verleiht Geschmack und wirkt antibakteriell
- Austernsauce, Koriander, Frühlingszwiebeln: nach persönlichem Geschmack hinzufügen
Im Gegensatz zur nördlichen Sesampaste-Dip-Sauce kühlt die Sesamöl-Dip-Sauce aus Sichuan nicht nur ab, sondern bildet auch einen Schutzfilm auf der Oberfläche der Zutaten, der die Reizung des Magen-Darm-Trakts durch das scharfe Öl verringert.
Hotpot-Kultur
Hotpot hat im sozialen Leben der Region Sichuan-Chongqing einen unersetzlichen Stellenwert. Die Menschen in Sichuan tätigen Geschäfte am Hotpot-Tisch, gehen am Hotpot-Tisch eine Liebesbeziehung ein, und bei Freundestreffen darf Hotpot nicht fehlen. Die Atmosphäre, gemeinsam um den Topf zu sitzen, einzutauchen und zu plaudern, spiegelt die kulturelle Tradition der Chinesen wider, die Wert auf Zusammenhalt und Teilen legen.
Obwohl Chongqing und Chengdu zum selben Sichuan-Chongqing-Hotpot-System gehören, unterscheiden sie sich deutlich im Stil: Chongqing legt mehr Wert auf Öl und Schärfe, Chengdu ist feiner und vielfältiger. Der Streit zwischen den beiden Hotpot-Stilen hält seit vielen Jahren an, jeder hat seine Anhänger, und gemeinsam haben sie die Entwicklung der chinesischen Hotpot-Kultur vorangetrieben.
Referenzen
- Wikipedia — Mala-Hotpot: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻辣火锅
- Sichuan Food Inspection and Research Institute — Hotpot-Basis-Verbraucherhinweise: https://www.sfisc.org.cn/html/knowledge/item/knowledge_527.html
- Baidu Baike — Mala-Hotpot: https://baike.baidu.com/item/麻辣火锅
Comments (0)