Cinese: **四川火锅** Italiano: **Fonduta del Sichuan**
Synopsis
Il hotpot del Sichuan ha origine sulle rive del fiume Jialing a Chongqing, tra la fine della dinastia Ming e l'inizio della dinastia Qing, inventato dai barcaioli. È rinomato in tutto il mondo per le sue quattro caratteristiche principali: intorpidimento, piccantezza, freschezza e aroma. Si divide in due grandi scuole: il hotpot al burro di manzo (scuola di Chongqing, corposo e ricco) e il hotpot all'olio vegetale (scuola di Chengdu, leggero e non grasso). Il hotpot ha superato il significato di un semplice pasto, diventando uno dei simboli più rappresentativi della cultura culinaria cinese.
Panoramica
L'hotpot del Sichuan è uno dei piatti più rappresentativi della cucina cinese, famoso in tutto il mondo per le sue quattro caratteristiche principali: piccante, speziato, saporito e aromatico. L'hotpot piccante (noto anche come hotpot di trippa) ha avuto origine sulle rive del fiume Jialing a Chongqing tra la fine della dinastia Ming e l'inizio della dinastia Qing, e si dice sia stato inventato dai barcaioli. Ai tempi, le frattaglie di manzo erano economiche; per eliminare l'odore di selvatico e esaltare il sapore, i barcaioli cucinavano il brodo con grasso di manzo e spezie. Inaspettatamente, questa preparazione divenne un classico, conquistando tutta la Cina.
L'hotpot piccante viene generalmente preparato con grani di pepe del Sichuan, cipollotti, fette di zenzero, peperoncino in polvere, radice di lithospermum, cannella, anice stellato, finocchio e aneto. Durante il consumo, la lingua avverte un leggero intorpidimento e il sapore è piccante, da cui il nome "hotpot piccante". In dialetto Sichuan, il pepe del Sichuan è un ingrediente fondamentale. Il condimento dell'hotpot si divide in sei categorie principali in base al sapore, tra cui il tipo piccante utilizza peperoncino, pepe del Sichuan e pasta di fagioli fermentati come principali condimenti, risultando piccante, speziato e saporito.
L'hotpot del Sichuan ha superato il significato di un semplice pasto, diventando un modo di socializzare e un simbolo culturale locale. Da spuntino dei barcaioli sulle rive del fiume Jialing, si è evoluto in un'icona culinaria che oggi è popolare in tutta la Cina e si sta diffondendo nel mondo.
Due scuole principali: grasso di manzo vs olio vegetale
| Caratteristica | Hotpot al grasso di manzo (Chongqing) | Hotpot all'olio vegetale (Chengdu) |
|---|---|---|
| Grasso | Grasso animale (grasso di manzo) | Olio vegetale (olio di colza, ecc.) |
| Consistenza | Ricco e corposo | Leggero e non unto |
| Piccantezza | Più intensa | Relativamente moderata |
| Rapporto olio/brodo | Percentuale di olio molto alta | Relativamente equilibrato |
| Rappresentante | Hotpot di Chongqing | Hotpot di Chengdu |
L'hotpot al grasso di manzo è la scuola tradizionale di Chongqing, che utilizza il grasso di manzo come ingrediente principale per preparare il condimento. Il grasso di manzo proviene dallo strato adiposo del bovino, è denso e aromatico. Nell'hotpot di Chongqing, la proporzione di olio nel brodo è molto alta, arrivando talvolta al 100% di olio puro. L'anima dell'hotpot di Chongqing è il grasso di manzo; il fatto che il brodo solidifichi raffreddandosi è un segno distintivo di un autentico hotpot al grasso di manzo.
L'hotpot all'olio vegetale è la scuola innovativa di Chengdu, che utilizza olio vegetale (olio di colza, ecc.) al posto del grasso di manzo, risultando più leggero, non unto e più salutare. Il marchio rappresentativo, Malatang Space, produce hotpot all'olio vegetale dal 1985, con l'obiettivo di portare l'hotpot del Sichuan e il gusto di Chengdu in tutto il mondo.
Ingredienti classici
| Categoria | Ingredienti rappresentativi |
|---|---|
| Carni | Trippa, intestino d'anatra, aorta di maiale, fette di carne di maiale invecchiata, fette di manzo, sangue d'anatra |
| Verdure | Pelle di tofu, fette di loto, patate, funghi neri, zucca invernale, cavolo cinese |
| Base | Vermicelli di patate dolci, noodles istantanei, torta di riso |
| Specialità | Cervello di maiale, intestino d'oca, ventriglio di pollo, pesce pesce |
La trippa è l'ingrediente simbolo dell'hotpot del Sichuan; la tecnica di cottura prevede di immergerla sette volte su e giù nel brodo bollente con le bacchette per circa 15 secondi, ottenendo una consistenza croccante e tenera. Anche l'intestino d'anatra richiede una cottura rapida; va tolto non appena si arriccia.
Salse
La salsa standard dell'hotpot del Sichuan è il condimento a base di olio di sesamo e aglio tritato:
- Olio di sesamo (olio di sesamo): raffredda e protegge lo stomaco
- Aglio tritato: esalta il sapore e disinfetta
- Salsa di ostriche, coriandolo, cipollotto: da aggiungere a piacere
A differenza della salsa di sesamo del nord della Cina, il condimento all'olio di sesamo dell'hotpot del Sichuan non solo raffredda, ma forma anche una pellicola protettiva sulla superficie degli ingredienti, riducendo l'irritazione dell'olio piccante sullo stomaco e sull'intestino.
Cultura dell'hotpot
L'hotpot ha un ruolo sociale insostituibile nella regione del Sichuan e di Chongqing. I Sichuanesi trattano affari al tavolo dell'hotpot, si innamorano al tavolo dell'hotpot e le riunioni tra amici non possono prescindere dall'hotpot. L'atmosfera di sedersi intorno alla pentola, cucinare e chiacchierare riflette la tradizione culturale cinese che valorizza la riunione e la condivisione.
Sebbene Chongqing e Chengdu appartengano entrambi al sistema dell'hotpot del Sichuan e di Chongqing, gli stili sono nettamente diversi: Chongqing predilige l'olio abbondante e il piccante forte, mentre Chengdu è più raffinato e variegato. La disputa tra le due città sull'hotpot va avanti da anni, ciascuna con i propri sostenitori, e insieme hanno contribuito allo sviluppo della cultura dell'hotpot cinese.
Riferimenti
- Wikipedia — Hotpot piccante: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻辣火锅
- Istituto di Ispezione Alimentare della Provincia del Sichuan — Suggerimenti per il consumo di condimenti per hotpot: https://www.sfisc.org.cn/html/knowledge/item/knowledge_527.html
- Baidu Baike — Hotpot piccante: https://baike.baidu.com/item/麻辣火锅
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