Cuisine du Sichuan

Synopsis

Le fondue sichuanaise est originaire des rives du fleuve Jialing à Chongqing, à la fin de la dynastie Ming et au début de la dynastie Qing. Inventée par les bateliers, elle est mondialement réputée pour ses quatre caractéristiques principales : le picotement, le piquant, la fraîcheur et le parfum. Elle se divise en deux grandes écoles : le fondue à l'huile de bœuf (école de Chongqing, riche et onctueuse) et le fondue à l'huile végétale (école de Chengdu, légère et non grasse). Le fondue a dépassé le simple cadre d'un repas pour devenir l'un des symboles les plus représentatifs de la culture culinaire chinoise.

Aperçu

Le fondue sichuanaise est l’un des plats les plus emblématiques de la Chine, réputée dans le monde entier pour ses quatre caractéristiques principales : l’engourdissement, le piquant, la fraîcheur et le parfum. La fondue mala (également appelée fondue aux tripes) est née sur les rives du fleuve Jialing à Chongqing à la fin de la dynastie Ming et au début de la dynastie Qing, et aurait été inventée par des bateliers. À l’époque, les abats de bœuf étaient bon marché. Pour éliminer l’odeur et rehausser la saveur, les habitants utilisaient du suif de bœuf et des épices pour préparer le bouillon. Personne ne s’attendait à ce que cette préparation devienne un classique et conquière toute la Chine.

La fondue mala est généralement préparée avec des grains de poivre du Sichuan, des morceaux de ciboule, des tranches de gingembre, de la poudre de piment, de la racine de lithosperme, de la cannelle, du badiane, du fenouil et de l’anis étoilé. En mangeant, la langue ressent un léger engourdissement et une saveur piquante, d’où le nom de fondue mala. En dialecte sichuanais, le poivre du Sichuan est un ingrédient clé. Les bases de fondue sont grossièrement divisées en six catégories selon leur saveur, dont la catégorie mala, qui utilise le piment, le poivre du Sichuan, la pâte de fèves fermentées, etc., comme principaux assaisonnements, offrant une saveur piquante, engourdie et fraîche.

La fondue sichuanaise a dépassé le simple cadre d’un repas pour devenir un mode de socialisation et un symbole culturel local. De simple en-cas de bateliers sur les rives du Jialing, elle s’est développée en une carte de visite culinaire qui a conquis toute la Chine et même le monde.

Deux grandes écoles : suif de bœuf vs huile végétale

La fondue au suif de bœuf est l’école traditionnelle de Chongqing, utilisant le suif de bœuf comme matière première principale pour préparer la base. Le suif provient de la couche de graisse du bœuf, épaisse et parfumée. Dans la fondue de Chongqing, la proportion d’huile par rapport à l’eau est très élevée, certaines étant même composées à 100 % d’huile pure. L’âme de la fondue de Chongqing est le suif de bœuf ; une base qui se solidifie en refroidissant est le signe d’une fondue authentique.

La fondue à l’huile végétale est une innovation de Chengdu, utilisant de l’huile végétale (huile de colza, etc.) à la place du suif de bœuf, offrant une texture légère et non grasse, plus saine. La marque représentative Malatang Space, fondée en 1985, vise à promouvoir la fondue sichuanaise et les saveurs de Chengdu dans le monde entier.

Ingrédients classiques

Les tripes sont l’ingrédient emblématique de la fondue sichuanaise, avec une méthode de cuisson dite « sept fois en haut, huit fois en bas » : maintenez les tripes avec des baguettes et plongez-les dans le bouillon bouillant de haut en bas, environ 15 secondes suffisent pour une texture croustillante et tendre. Les intestins de canard se cuisent également rapidement, il suffit de les retirer dès qu’ils s’enroulent.

Sauce d’accompagnement

La sauce standard de la fondue sichuanaise est la sauce à l’huile de sésame et à l’ail écrasé :

• Huile de sésame (huile de sésame) : refroidit et protège l’estomac
• Ail écrasé : rehausse la saveur et désinfecte
• Sauce d’huître, coriandre, ciboule : ajoutés selon les préférences personnelles

Contrairement à la sauce au sésame du Nord, la sauce à l’huile de sésame de la fondue sichuanaise non seulement refroidit, mais forme également une pellicule protectrice à la surface des ingrédients, réduisant l’irritation de l’huile épicée sur l’estomac et les intestins.

Culture de la fondue

La fondue occupe une place sociale irremplaçable dans la région du Sichuan et de Chongqing. Les Sichuanais concluent des affaires autour d’une fondue, tombent amoureux autour d’une fondue, et les réunions entre amis sont impensables sans elle. L’ambiance de se rassembler autour de la marmite, de cuire et de discuter reflète la tradition culturelle chinoise qui valorise la réunion et le partage.

Bien que Chongqing et Chengdu appartiennent au même système de fondue du Sichuan et de Chongqing, leurs styles diffèrent nettement : Chongqing privilégie l’huile lourde et le piquant fort, tandis que Chengdu mise sur la finesse et la diversité. La rivalité entre les deux villes autour de la fondue dure depuis des années, chacune ayant ses adeptes, contribuant ensemble au développement de la culture de la fondue en Chine.

Références

1. Wikipédia — Fondue mala : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻辣火锅
2. Institut de recherche et d’inspection alimentaire du Sichuan — Conseils sur la consommation de bases de fondue : https://www.sfisc.org.cn/html/knowledge/item/knowledge_527.html
3. Baidu Baike — Fondue mala : https://baike.baidu.com/item/麻辣火锅