Сычуаньский хого
Synopsis
Сычуаньский хого (горячий котел) зародился на берегах реки Цзялинцзян в Чунцине в конце эпохи Мин — начале Цин. Его изобрели лодочники, и он известен во всем мире четырьмя главными характеристиками: онемение, острота, свежесть и аромат. Существует два основных направления: хого на говяжьем жире (чунцинская школа, насыщенный и густой вкус) и хого на растительном масле (чэндуская школа, легкий и нежирный). Хого давно перестал быть просто приемом пищи и стал одним из самых узнаваемых символов китайской кулинарной культуры.
Обзор
Сычуаньский хого — одно из самых знаковых блюд Китая, известное во всём мире четырьмя основными характеристиками: онемение, острота, свежесть и аромат. Острый хого (также называемый хого с требухой) возник на берегах реки Цзялин в Чунцине в конце династии Мин — начале династии Цин, по преданию, его изобрели лодочники. В те времена субпродукты были дёшевы, и местные жители, чтобы убрать запах и усилить аромат, варили бульон на говяжьем жире со специями. Никто не ожидал, что это блюдо станет классикой и завоюет весь Китай.
Острый хого обычно готовят из сычуаньского перца, лука-порея, имбиря, порошка чили, окопника, корицы, бадьяна, фенхеля и тмина. При еде язык слегка немеет, вкус острый и пряный, поэтому его и называют «острый хого». В сычуаньском диалекте сычуаньский перец — ключевая приправа. Бульон для хого по вкусу делится примерно на шесть категорий, среди которых острый тип с чили, сычуаньским перцем, ферментированной бобовой пастой и другими основными приправами отличается острым, пряным и ароматным вкусом.
Сычуаньский хого давно вышел за рамки просто еды, став формой общения и местным культурным символом. От закуски лодочников на берегах Цзялин он превратился в кулинарный бренд, популярный по всему Китаю и даже выходящий на мировую арену.
Два основных направления: говяжий жир vs растительное масло
| Характеристика | Хого на говяжьем жире (Чунцин) | Хого на растительном масле (Чэнду) |
|---|---|---|
| Жир | Животный жир (говяжий) | Растительное масло (рапсовое и др.) |
| Вкус | Насыщенный, густой | Лёгкий, нежирный |
| Острота | Более резкая | Относительно мягкая |
| Соотношение жира и воды | Очень высокая доля жира | Относительно сбалансированное |
| Представитель | Чунцинский хого | Чэндуский хого |
Хого на говяжьем жире — традиционный чунцинский стиль, где основой бульона служит говяжий жир. Он берётся из жировой прослойки коровы, плотный и ароматный. В чунцинском хого доля жира в соотношении с водой очень высока, иногда используется 100% чистый жир. Душа чунцинского хого — говяжий жир; когда бульон остывает и застывает в твёрдую массу, это признак аутентичного жирного хого.
Хого на растительном масле — инновационный чэндуский стиль, где вместо говяжьего жира используется растительное масло (рапсовое и др.). Вкус лёгкий, нежирный и более полезный. Бренд-представитель «Малань Кунцзянь» (麻辣空间) начал выпускать хого на растительном масле с 1985 года, стремясь принести сычуаньский хого и чэндуский вкус на весь мир.
Классические ингредиенты
| Категория | Типичные продукты |
|---|---|
| Мясные | Требуха, утиные кишки, гортань, старые мясные ломтики, рулет из говядины, утиная кровь |
| Овощные | Тофу-кожица, ломтики лотоса, картофель, древесные грибы, тыква, капуста |
| Основные | Сладкий картофель лапша, лапша быстрого приготовления, рисовые клёцки |
| Особые | Мозги, гусиные кишки, куриные желудочки, рыба-однопёрая |
Требуха — душа сычуаньского хого. Её готовят по правилу «семь раз вверх, восемь раз вниз»: зажав палочками, окунают в кипящий бульон примерно на 15 секунд, получая хрустящую и нежную текстуру. Утиные кишки также требуют быстрого приготовления — их вынимают, как только они свернутся.
Соусы
Стандартный соус для сычуаньского хого — это кунжутное масло с чесночной пастой:
- Кунжутное масло (масло кунжута): охлаждает и защищает желудок
- Чесночная паста: усиливает вкус и обладает антибактериальным действием
- Устричный соус, кинза, зелёный лук: добавляются по вкусу
В отличие от северного соуса с кунжутной пастой, кунжутное масло в сычуаньском хого не только охлаждает, но и создаёт защитную плёнку на поверхности продуктов, снижая раздражение от острого масла на желудок и кишечник.
Культура хого
Хого занимает незаменимое место в социальной жизни региона Сычуань-Чунцин. Сычуаньцы ведут деловые переговоры за хого, назначают свидания за хого, а встречи с друзьями и подавно не обходятся без него. Атмосфера сидения вокруг котла, обмакивания продуктов и беседы отражает китайскую культурную традицию ценности единения и совместной трапезы.
Хотя Чунцин и Чэнду относятся к одной системе хого Сычуань-Чунцин, их стили заметно различаются: Чунцин делает упор на жир и остроту, Чэнду — на тонкость и разнообразие. Спор между двумя городами о том, чей хого лучше, длится много лет, у каждого есть свои поклонники, и вместе они способствуют развитию китайской культуры хого.
Справочные материалы
- Википедия — Острый хого: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻辣火锅
- Сычуаньский институт контроля пищевых продуктов — Советы по потреблению бульона для хого: https://www.sfisc.org.cn/html/knowledge/item/knowledge_527.html
- Байдупедия — Острый хого: https://baike.baidu.com/item/麻辣火锅
Comments (0)