Carne Dongpo

Synopsis

El Dongpo Rou es el plato más famoso de Hangzhou y uno de los diez platos más destacados de China. Fue creado por el gran literato Su Dongpo de la dinastía Song del Norte, y su secreto culinario radica en cocinar a fuego lento panceta de cerdo semigrasa con poco agua y mucho vino. El resultado es un plato de color rojo brillante, con carne tierna y jugosa, grasa pero no empalagosa, que se deshace en la boca. Originado durante las experiencias de Su Dongpo como funcionario en Huangzhou y Hangzhou, este plato encarna el espíritu humanista de compartir la alegría con el pueblo.

Resumen

El Dongpo Pork (carne de cerdo Dongpo) es uno de los diez platos más famosos de China y el plato tradicional más representativo de Hangzhou. El Dongpo Pork se elabora principalmente con panceta de cerdo, mitad grasa y mitad magra, cortada en cubos de unos 5 centímetros. Se condimenta con salsa de soja, azúcar roca, vino de arroz Shaoxing, entre otros, y se cocina a fuego lento durante mucho tiempo. El plato terminado tiene un color rojo brillante como el ámbar, la carne está tierna y desmenuzable, es grasa pero no empalagosa, y se deshace en la boca. Es uno de los platos clásicos que mejor ejemplifica la maestría en el control del fuego en la cocina china.

El nombre Dongpo Pork proviene del gran literato de la dinastía Song del Norte, Su Dongpo (Su Shi). Su Dongpo no solo fue un gran escritor, sino también un gourmet apasionado por la buena comida. En su "Oda a la Carne de Cerdo" dejó escrita la siguiente receta: "Limpia bien la olla, pon poca agua, con leña ahumada la llama no debe subir. Déjala cocer sola, no la apresures, cuando el fuego sea suficiente, ella estará deliciosa". Este poema resume acertadamente la clave para cocinar el Dongpo Pork: poca agua, fuego lento y paciencia. El Dongpo Pork no es solo un manjar delicioso, sino que también encarna el espíritu humanista de Su Dongpo de compartir la alegría con la gente común y el sentimiento gastronómico de los literatos chinos.

Origen Histórico

El origen del Dongpo Pork está estrechamente relacionado con dos experiencias de Su Dongpo como funcionario. En el tercer año de Yuanfeng de la dinastía Song del Norte (1080 d.C.), Su Dongpo fue exiliado a Huangzhou, Hubei (actual Huanggang). En Huangzhou, la carne de cerdo era barata pero no muy valorada, por lo que Su Dongpo desarrolló un método para guisar la carne de cerdo a fuego lento y escribió la famosa "Oda a la Carne de Cerdo". Esto se considera la forma original del Dongpo Pork.

Posteriormente, Su Dongpo fue transferido a Hangzhou como prefecto. Durante su mandato, organizó a trabajadores para dragar el Lago Oeste y construyó el famoso "Dique de Su". Después de completar el proyecto, la gente, para agradecer a Su Dongpo, le envió carne de cerdo y vino. Su Dongpo pensó que debía compartirlo con los trabajadores, por lo que pidió a su familia que cortara la carne de cerdo en cubos, la cocinara con su método mejorado y la distribuyera a cada hogar según la lista de trabajadores. Los trabajadores, después de probarla, la elogiaron sin cesar y llamaron a este plato "Dongpo Pork".

Desde entonces, el Dongpo Pork se convirtió en el plato tradicional más famoso de Hangzhou, y muchos restaurantes comenzaron a ofrecer su propia versión. El Dongpo Pork del restaurante Louwailou en Hangzhou es el más famoso, con una historia de más de 160 años, y es el lugar preferido para probar el Dongpo Pork auténtico.

Técnicas Culinarias

El fuego lento es el elemento culinario más crucial del Dongpo Pork. El verso de la "Oda a la Carne de Cerdo" de Su Dongpo, "Déjala cocer sola, no la apresures, cuando el fuego sea suficiente, ella estará deliciosa", habla precisamente de este principio. El Dongpo Pork necesita cocinarse a fuego muy bajo durante 2-3 horas. Durante este largo tiempo, las fibras de la carne de cerdo se relajan gradualmente a baja temperatura, la grasa se derrite lentamente y se infiltra en la carne magra, y los sabores de los condimentos penetran capa por capa en cada parte de la carne. El fuego fuerte solo endurecería y secaría la carne. Solo con paciencia y la templanza del fuego lento se puede lograr la textura perfecta, tierna y que se deshace en la boca.

"Poca agua, mucho vino" es otra clave importante. El Dongpo Pork auténtico no añade agua o añade muy poca durante el guisado, dependiendo principalmente del vino de arroz Shaoxing (vino amarillo) para proporcionar el líquido. El vino de arroz Shaoxing no solo elimina olores y añade aroma, sino que también ablanda la carne. Durante la larga cocción, el alcohol del vino se evapora, dejando solo un rico aroma a vino que impregna la carne.

Variedades Regionales

Significado Cultural

La razón por la que el Dongpo Pork ha perdurado durante mil años no es solo por su delicioso sabor, sino también porque encarna el carisma personal y el espíritu cultural de Su Dongpo. Su Dongpo tuvo una vida llena de dificultades, fue exiliado varias veces, pero siempre mantuvo una actitud optimista y despreocupada, encontrando la belleza de la vida dondequiera que estuviera. El Dongpo Pork es precisamente la representación gustativa de esta filosofía de vida: transformar ingredientes comunes en deliciosos manjares con paciencia y sabiduría, y convertir experiencias difíciles en fortaleza con optimismo y resiliencia.

Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/东坡肉
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/东坡肉
3. El primer plato famoso de Hangzhou, Dongpo Pork: https://zhuanlan.zhihu.com/p/543241823
4. Sitio web oficial de Louwailou: https://www.louwailou.com.cn