Дунпо жоу
Synopsis
Дунпо жоу — самое известное блюдо Ханчжоу и одно из десяти знаменитых блюд Китая. Его создал великий литератор эпохи Северная Сун Су Ши (Су Дунпо). Основной секрет приготовления заключается в тушении на медленном огне свиной грудинки (полужирной, полупостной) с малым количеством воды и большим количеством вина. Готовое блюдо имеет ярко-красный цвет, мясо нежное и рассыпчатое, жирное, но не приторное, тает во рту. Блюдо возникло в период службы Су Дунпо в Хуанчжоу и Ханчжоу и воплощает гуманистический дух единения с народом.
Обзор
Дунпо жоу (толстая грудинка по-дунпо) — одно из десяти знаменитых блюд китайской кухни и самое представительное традиционное блюдо Ханчжоу. Основной ингредиент — свиная грудинка с прослойками жира и мяса, которую нарезают кубиками примерно по 5 см, добавляют соевый соус, кристаллический сахар, шаосинское вино и другие приправы, а затем долго тушат на медленном огне. Готовое блюдо имеет яркий красно-янтарный цвет, мясо получается нежным, жирным, но не приторным, тает во рту. Это одно из классических блюд, наиболее полно демонстрирующих мастерство владения огнем в китайской кулинарии.
Название блюда происходит от имени великого литератора эпохи Северная Сун — Су Дунпо (Су Ши). Су Дунпо был не только великим писателем, но и гурманом, любившим вкусную еду. В оставленной им «Оде свинине» говорится: «Вымыв котелок, налей немного воды, подложи дров, прикрой дым, не давай пламени разгореться. Пусть само дойдет, не торопи его, когда огонь достаточен, оно само станет прекрасным». Это стихотворение точно резюмирует ключевые моменты приготовления мяса по-дунпо — мало воды, медленный огонь, терпеливое ожидание. Дунпо жоу — это не только вкусное блюдо, но и носитель гуманистического духа Су Дунпо, разделявшего радость с народом, а также гастрономических чувств китайских интеллигентов.
Историческое происхождение
Происхождение дунпо жоу тесно связано с двумя периодами службы Су Дунпо. На третий год эры Юаньфэн (1080 г.) при Северной Сун Су Дунпо был сослан в Хуанчжоу (ныне Хуанган) провинции Хубэй. Местная свинина в Хуанчжоу была дешевой, но не ценилась, поэтому Су Дунпо разработал метод тушения свинины на медленном огне и написал знаменитую «Оду свинине». Это считается первоначальной формой дунпо жоу.
Позже Су Дунпо был переведен на должность начальника области Ханчжоу. Во время службы он организовал рабочих для расчистки озера Сиху и строительства знаменитой дамбы Су. После завершения работ жители в знак благодарности приносили Су Дунпо свинину и вино. Су Дунпо счел, что нужно разделить это с рабочими, и велел домашним нарезать свинину кубиками, приготовить по его усовершенствованному методу, а затем раздать по списку в каждую семью рабочих. Рабочие, попробовав, не могли нахвалиться и назвали это блюдо дунпо жоу.
С тех пор дунпо жоу стало самым знаменитым традиционным блюдом Ханчжоу, и многие рестораны стали предлагать свою версию. Дунпо жоу в ресторане «Лоувайлоу» в Ханчжоу самое известное, его история насчитывает уже более 160 лет, и это лучшее место, чтобы попробовать аутентичное дунпо жоу.
Кулинарная техника
| Шаг | Действие | Ключевые моменты |
|---|---|---|
| Выбор ингредиентов | Выбрать свиную грудинку с кожей, наполовину жирную, наполовину постную | Четкие слои, чередование жира и мяса |
| Бланширование | Положить целый кусок грудинки в холодную воду, довести до кипения для удаления запаха | Удалить пену и примеси |
| Нарезка | Нарезать кубиками примерно 5x5 см | Равномерного размера, квадратные |
| Укладка | На дно глиняного горшка положить зеленый лук и имбирь, куски мяса уложить кожей вниз | Лук и имбирь на дне предотвращают пригорание и добавляют аромат |
| Приправы | Добавить соевый соус, кристаллический сахар, шаосинское вино | Ключ — мало воды, много вина |
| Тушение | После закипания на сильном огне перейти на очень слабый огонь и тушить 2-3 часа | Медленный огонь — душа блюда, нельзя торопиться |
| Упаривание соуса | В конце перевернуть куски кожей вверх, на сильном огне уварить соус до густоты | Чтобы кожа стала ярко-красной и блестящей |
Медленный огонь — самый важный элемент приготовления дунпо жоу. В «Оде свинине» Су Дунпо строка «Пусть само дойдет, не торопи его, когда огонь достаточен, оно само станет прекрасным» как раз говорит об этом принципе. Дунпо жоу нужно тушить на очень слабом огне 2-3 часа. За это долгое время волокна свинины постепенно расслабляются при низкой температуре, жир медленно тает и пропитывает постное мясо, вкус приправ проникает в каждый слой мяса. Сильный огонь только сделает мясо жестким и сухим. Только терпеливая обработка медленным огнем дает идеальную текстуру — нежную, тающую во рту.
«Мало воды, много вина» — еще один ключевой принцип. В аутентичном дунпо жоу при тушении не добавляют воду или добавляют очень мало, основная жидкость — шаосинское вино (желтое вино). Шаосинское вино не только удаляет запах и добавляет аромат, но и делает мясо более мягким. При длительном тушении алкоголь из вина испаряется, оставляя только насыщенный винный аромат, пропитывающий мясо.
Региональные вариации
| Школа | Особенности |
|---|---|
| Ханчжоуское дунпо жоу | Самая аутентичная версия, ярко-красный цвет, нежное, сладковато-ароматное |
| Хуанчжоуское дунпо жоу | Более соленое и пикантное, сохраняет первоначальный вкус |
| Сычуаньское дунпо жоу | Добавляют соевую пасту с перцем и другие приправы, легкая острота |
| Кайфэнское дунпо жоу | Стиль кухни провинции Хэнань, более насыщенный вкус |
Культурное значение
Причина, по которой дунпо жоу не теряет популярности уже тысячу лет, заключается не только в его вкусе, но и в том, что оно несет в себе обаяние личности и культурный дух Су Дунпо. Жизнь Су Дунпо была полна трудностей, его много раз ссылали, но он всегда сохранял оптимистичный и открытый настрой, где бы ни находился, умел находить прекрасное в жизни. Дунпо жоу — это вкусовое воплощение этой жизненной философии: превращать обычные ингредиенты с терпением и мудростью во вкусное блюдо, а трудный опыт — с оптимизмом и стойкостью в силу.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/东坡肉
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/东坡肉
- Первое блюдо Ханчжоу — дунпо жоу: https://zhuanlan.zhihu.com/p/543241823
- Официальный сайт ресторана «Лоувайлоу»: https://www.louwailou.com.cn
Comments (0)