Carne di Dongpo

Synopsis

Il Dongpo Pork è il piatto più famoso di Hangzhou e uno dei dieci piatti più rinomati della Cina. Creato dal grande letterato Su Dongpo della dinastia Song settentrionale, viene preparato con pancetta di maiale a strati, metà grassa e metà magra, cotta a fuoco lento. Il segreto della cottura risiede nell'utilizzo di poca acqua e molto vino. Il piatto finito ha un colore rosso brillante, una carne tenera e morbida, grassa ma non untuosa, che si scioglie in bocca. Originato dalle esperienze di Su Dongpo come funzionario a Huangzhou e Hangzhou, incarna lo spirito umanistico di condividere la gioia con il popolo.

Panoramica

Il maiale Dongpo è uno dei dieci piatti più famosi della Cina e il piatto tradizionale più rappresentativo di Hangzhou. Il maiale Dongpo utilizza principalmente pancetta di maiale con metà grasso e metà magra, tagliata in cubetti di circa 5 cm, a cui si aggiungono condimenti come salsa di soia, zucchero di roccia e vino Shaoxing, e viene stufato a fuoco lento per lungo tempo. Il piatto finito ha un colore rosso brillante come l'ambra, la carne è tenera e disfatta, grassa ma non untuosa, si scioglie in bocca, ed è uno dei piatti classici che meglio rappresentano la maestria nel controllo del fuoco nella cucina cinese.

Il nome "maiale Dongpo" deriva dal grande letterato della dinastia Song del Nord, Su Dongpo (Su Shi). Su Dongpo non era solo un grande letterato, ma anche un buongustaio appassionato di cibo. Nella sua "Ode alla carne di maiale" scrisse: "Pulisci bene la pentola, usa poca acqua, con la legna che fa fumo ma non fiamma. Lascia che cuocia da solo senza fretta, quando il fuoco è sufficiente sarà delizioso." Questa poesia riassume perfettamente i segreti della cottura del maiale Dongpo: poca acqua, fuoco lento e pazienza. Il maiale Dongpo non è solo una prelibatezza, ma incarna anche lo spirito umanistico di Su Dongpo che godeva delle cose con il popolo e il sentimento culinario degli intellettuali cinesi.

Origini storiche

L'origine del maiale Dongpo è strettamente legata alle due esperienze di Su Dongpo come funzionario. Nel terzo anno dell'era Yuanfeng della dinastia Song del Nord (1080 d.C.), Su Dongpo fu esiliato a Huangzhou, nell'Hubei (oggi Huanggang). A Huangzhou, la carne di maiale era economica ma poco considerata, così Su Dongpo sviluppò un metodo per stufare la carne di maiale a fuoco lento e scrisse la famosa "Ode alla carne di maiale". Questa è considerata la forma originaria del maiale Dongpo.

Successivamente, Su Dongpo fu trasferito a Hangzhou come prefetto. Durante il suo mandato, organizzò i lavoratori per dragare il Lago Ovest e costruire il famoso Su Di. Dopo il completamento del progetto, la gente, per ringraziare Su Dongpo, gli portò in dono carne di maiale e vino. Su Dongpo pensò che avrebbe dovuto condividerli con i lavoratori, così fece tagliare la carne a cubetti dalla sua famiglia, la cucinò con il suo metodo migliorato e la distribuì a ogni famiglia secondo l'elenco dei lavoratori. Questi, dopo averla assaggiata, la lodarono senza fine e chiamarono il piatto "maiale Dongpo".

Da allora, il maiale Dongpo è diventato il piatto tradizionale più rinomato di Hangzhou, e molti ristoranti hanno iniziato a offrire la propria versione. Il maiale Dongpo del ristorante Louwailou di Hangzhou è il più famoso, con una storia di oltre 160 anni, ed è il luogo ideale per assaggiare il maiale Dongpo autentico.

Tecnica di cottura

Il fuoco lento è l'elemento di cottura più cruciale per il maiale Dongpo. Nella "Ode alla carne di maiale" di Su Dongpo, "Lascia che cuocia da solo senza fretta, quando il fuoco è sufficiente sarà delizioso" esprime proprio questo principio. Il maiale Dongpo richiede una stufatura a fuoco bassissimo per 2-3 ore; in questo lungo periodo, le fibre della carne di maiale si rilassano gradualmente a bassa temperatura, il grasso si scioglie lentamente penetrando nella carne magra, e i sapori dei condimenti si infondono strato dopo strato in ogni parte della carne. Il fuoco vivo renderebbe la carne dura e stopposa; solo la paziente raffinazione del fuoco lento può produrre la consistenza perfetta, tenera e che si scioglie in bocca.

"Poca acqua, molto vino" è un altro segreto chiave. Il maiale Dongpo autentico durante la stufatura non richiede acqua o ne richiede pochissima, basandosi principalmente sul vino Shaoxing (vino di riso giallo) per fornire il liquido. Il vino Shaoxing non solo rimuove l'odore di selvatico e aggiunge aroma, ma rende anche la carne più morbida. Durante la lunga stufatura, l'alcol del vino evapora completamente, lasciando solo un ricco aroma di vino che penetra nella carne.

Varianti regionali

Significato culturale

Il motivo per cui il maiale Dongpo è sopravvissuto per millenni senza declinare non è solo il suo sapore delizioso, ma anche perché incarna il fascino personale e lo spirito culturale di Su Dongpo. La vita di Su Dongpo fu piena di difficoltà, fu esiliato più volte, ma mantenne sempre un atteggiamento ottimista e aperto, trovando la bellezza della vita ovunque si trovasse. Il maiale Dongpo è proprio l'incarnazione gustativa di questa filosofia di vita: trasformare ingredienti comuni in delizie con pazienza e saggezza, e trasformare esperienze difficili in forza con ottimismo e resilienza.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/东坡肉
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/东坡肉
3. Il primo piatto di Hangzhou, il maiale Dongpo: https://zhuanlan.zhihu.com/p/543241823
4. Sito ufficiale di Louwailou: https://www.louwailou.com.cn