Dongpo porc

Synopsis

Le porc Dongpo est le premier plat de Hangzhou et l'un des dix plats les plus célèbres de Chine. Créé par le grand lettré Su Dongpo de la dynastie des Song du Nord, il est préparé à partir de poitrine de porc mi-grasse mi-maigre, mijotée à feu doux, avec peu d'eau et beaucoup de vin comme secret de cuisson. Le plat fini a une couleur rouge brillante, une viande tendre et fondante, grasse mais non grasse, qui fond dans la bouche. Il trouve son origine dans l'expérience de Su Dongpo en tant que fonctionnaire à Huangzhou et Hangzhou, portant l'esprit humaniste de partager la joie avec le peuple.

Aperçu

Le porc Dongpo est l'un des dix plats les plus célèbres de Chine et le plat traditionnel le plus représentatif de Hangzhou. Il est principalement préparé avec de la poitrine de porc mi-maigre mi-gras, coupée en cubes d'environ 5 cm, et mijoté longuement à feu doux avec de la sauce soja, du sucre candi, du vin de Shaoxing et d'autres assaisonnements. Le plat fini a une couleur rouge brillante comme l'ambre, une viande tendre qui fond dans la bouche, grasse mais non grasse. C'est l'un des plats classiques qui illustre le mieux la maîtrise du feu dans la cuisine chinoise.

Le nom du porc Dongpo vient du grand érudit de la dynastie des Song du Nord, Su Dongpo (Su Shi). Su Dongpo n'était pas seulement un grand écrivain, mais aussi un gourmet passionné de bonne cuisine. Dans son Ode au porc, il écrit : « Nettoyez bien la marmite, mettez peu d'eau, sous les bûches, étouffez la flamme et la fumée. Laissez-le cuire de lui-même, ne le pressez pas, quand le feu est suffisant, il sera délicieux. » Ce poème résume avec précision les secrets de la cuisson du porc Dongpo : peu d'eau, un feu doux et de la patience. Le porc Dongpo n'est pas seulement un mets délicieux, il incarne également l'esprit humaniste de Su Dongpo partageant la joie avec le peuple et la passion des lettrés chinois pour la gastronomie.

Origines historiques

L'origine du porc Dongpo est étroitement liée aux deux expériences de Su Dongpo en tant que fonctionnaire. En 1080 (3e année de Yuanfeng des Song du Nord), Su Dongpo fut exilé à Huangzhou, dans le Hubei (actuel Huanggang). Le porc y était bon marché mais peu considéré. Su Dongpo développa alors une méthode de mijotage à feu doux et écrivit la célèbre Ode au porc. Ceci est considéré comme la forme originelle du porc Dongpo.

Plus tard, Su Dongpo fut muté à Hangzhou en tant que préfet. Pendant son mandat, il organisa des ouvriers pour draguer le lac de l'Ouest et construire la célèbre digue Su. Après l'achèvement des travaux, les habitants, pour remercier Su Dongpo, lui apportèrent du porc et du vin. Estimant qu'il devait les partager avec les ouvriers, Su Dongpo demanda à sa famille de couper le porc en cubes, de le cuire selon sa méthode améliorée, puis de le distribuer à chaque foyer selon la liste des ouvriers. Ces derniers, après l'avoir goûté, en firent des éloges et nommèrent le plat « porc Dongpo ».

Depuis lors, le porc Dongpo est devenu le plat traditionnel le plus réputé de Hangzhou, et de nombreux restaurants ont lancé leur propre version. Le porc Dongpo du restaurant Louwailou à Hangzhou est le plus célèbre. Avec plus de 160 ans d'histoire, c'est l'endroit de choix pour déguster un porc Dongpo authentique.

Techniques de cuisson

Le feu doux est l'élément de cuisson le plus crucial du porc Dongpo. Le vers de Su Dongpo, « Laissez-le cuire de lui-même, ne le pressez pas, quand le feu est suffisant, il sera délicieux », exprime précisément ce principe. Le porc Dongpo doit mijoter à feu très doux pendant 2 à 3 heures. Pendant ce long laps de temps, les fibres du porc se détendent progressivement à basse température, la graisse fond lentement et s'infiltre dans la viande maigre, et les saveurs des assaisonnements pénètrent couche par couche chaque parcelle de viande. Un feu vif ne ferait que durcir et dessécher la viande. Seule une attente patiente et la trempe d'un feu doux permettent d'obtenir la texture parfaite, tendre et fondante.

« Peu d'eau, beaucoup de vin » est un autre secret clé. Le porc Dongpo authentique n'utilise pas d'eau ou très peu pendant le mijotage, s'appuyant principalement sur le vin de Shaoxing (vin jaune) pour fournir le liquide. Le vin de Shaoxing permet non seulement de dégraisser et de parfumer, mais aussi d'attendrir la viande. Pendant le long mijotage, l'alcool du vin s'évapore, ne laissant qu'un arôme riche infusé dans la viande.

Variations régionales

Signification culturelle

La raison pour laquelle le porc Dongpo a traversé les siècles sans perdre de sa popularité ne tient pas seulement à sa délicieuse saveur, mais aussi au charisme personnel et à l'esprit culturel de Su Dongpo qu'il porte. La vie de Su Dongpo fut semée d'embûches, avec de multiples exils, mais il conserva toujours un état d'esprit optimiste et ouvert. Où qu'il se trouve, il savait trouver la beauté de la vie. Le porc Dongpo est justement l'incarnation gustative de cette philosophie de vie : transformer des ingrédients ordinaires en délices par la patience et l'intelligence, et convertir les expériences difficiles en force par l'optimisme et la résilience.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/东坡肉
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/东坡肉
3. Le premier plat de Hangzhou, le porc Dongpo : https://zhuanlan.zhihu.com/p/543241823
4. Site officiel de Louwailou : https://www.louwailou.com.cn