Hotpot de Sichuan y Chongqing

Synopsis

El hotpot de Sichuan y Chongqing es la escuela más representativa del hotpot chino, famosa por su picante, entumecimiento, frescura y aroma. El hotpot de Chongqing con tripa de res se originó en los "ocho trozos de agua" de los trabajadores portuarios a finales de la dinastía Qing y principios de la República de China, con la manteca de res y la tripa de res como su alma; el hotpot de Chengdu es más refinado, con su base de olla de mandarín que combina lo picante y lo suave. Hoy en día, el hotpot se ha popularizado en todo el país, convirtiéndose en un símbolo importante de la cultura culinaria china.

Resumen

El hot pot es una forma única de cocina china, y el hot pot de Sichuan y Chongqing es la escuela más influyente y representativa de la cultura del hot pot en China. Con el alma en lo picante, aromático y sabroso, el hot pot de Sichuan y Chongqing se originó en los muelles de Chongqing y, tras un siglo de desarrollo, se ha popularizado en todo el país e incluso en el mundo, convirtiéndose en una brillante tarjeta de presentación de la cultura culinaria china. Sin importar la estación, el amor de la gente de Sichuan y Chongqing por el hot pot permanece inalterable. Sumergir ingredientes en el caldo rojo hirviendo y disfrutar de un gran banquete es la escena de vida más vibrante y cotidiana en la tierra de Ba-Shu.

El hot pot de Sichuan y Chongqing en realidad incluye dos estilos: el hot pot de Chongqing y el hot pot de Chengdu. El hot pot de Chongqing se caracteriza por su base de grasa de res, su intenso sabor picante y el uso de tripa de res (maodu), con un estilo audaz y rústico que enfatiza el sabor original de los ingredientes. El hot pot de Chengdu es más refinado y delicado, con una receta de base rica y elaborada. La olla dividida (yinyang pot), con una mitad picante y la otra suave, es una innovación importante del hot pot de Chengdu, permitiendo que personas con diferentes gustos encuentren su preferencia. Ambos estilos tienen sus seguidores y juntos constituyen la rica y colorida cultura del hot pot de Sichuan y Chongqing.

Origen Histórico

La historia del hot pot se remonta a la antigüedad. Según investigaciones, ya durante el Período de los Reinos Combatientes existían métodos de cocción similares al hot pot, como cocinar en ding (calderos). Sin embargo, el hot pot picante moderno de Sichuan y Chongqing se originó en Chongqing. A finales de la dinastía Qing y principios de la República de China, los trabajadores y barqueros de los muelles de Chongqing vivían con dificultades. Cortaban en láminas finas las vísceras de res (tripa, hígado, riñón, etc.) y las sumergían en un caldo picante para comerlas. Esto se conocía como "shuǐ bā kuài" (ocho piezas en agua), el precursor más antiguo del hot pot de tripa de Chongqing.

En 1921, apareció en la ciudad de Chongqing el primer restaurante especializado en hot pot de tripa, llamado "Bai Letian", marcando la transición del hot pot de un simple alimento callejero a un plato formal de restaurante. Durante la Guerra de Resistencia contra Japón, Chongqing, como capital provisional en tiempos de guerra, reunió a personas de todo el país, lo que permitió un desarrollo sin precedentes de la cultura del hot pot, con restaurantes abriendo por todas las calles. Después de la reforma y apertura, el hot pot de Chongqing salió de la cuenca de Sichuan y floreció en todo el país.

Comparación entre el Hot Pot de Chongqing y el de Chengdu

Ingredientes Imprescindibles

Los ingredientes para el hot pot de Sichuan y Chongqing son extremadamente variados, pero hay algunos que los auténticos habitantes de la región nunca omiten:

La tripa de res (maodu) es el ingrediente alma del hot pot de Chongqing. Se sigue la técnica de "siete arriba, ocho abajo" para sumergirla: se sujeta con los palillos y se sube y baja en el caldo hirviendo unas siete u ocho veces antes de comerla, logrando una textura crujiente, tierna y elástica. El intestino de pato, una vez sumergido, es fresco y crujiente. La aorta bovina (huanghou) tiene una textura muy masticable. El intestino de ganso es más grueso y sabroso que el de pato. Estas vísceras tienen un estatus mucho más alto que las carnes en el hot pot de Sichuan y Chongqing y son un criterio importante para juzgar la autenticidad de una mesa de hot pot.

Además de las vísceras, la carne de res picante, la carne de res tierna, las láminas de carne madurada y la carne crujiente frita también son opciones populares. En cuanto a las verduras, las rodajas de patata, las rodajas de loto, la piel de soja, la oreja de madera y la calabaza de invierno, una vez empapadas en el caldo, absorben el sabor picante y son muy apreciadas por los comensales.

Significado Cultural

En la región de Sichuan y Chongqing, el hot pot ha trascendido el mero ámbito alimenticio para convertirse en una cultura social única. Ante el hot pot, todos son iguales: independientemente de su estatus o posición, todos se sientan alrededor de la misma olla, sumergiendo y compartiendo la comida juntos. Esta forma de comer acerca naturalmente a las personas. Para la gente de Sichuan y Chongqing, no hay problema que no se pueda resolver con una comida de hot pot; si lo hay, entonces con dos.

En 2004, Chongqing celebró el primer Festival Cultural del Hot Pot, y el hot pot de Chongqing fue reconocido como una de las diez principales marcas gastronómicas de China. Hoy en día, el hot pot de Sichuan y Chongqing ha llegado al mundo, y se pueden encontrar restaurantes auténticos en grandes ciudades globales como Nueva York, Londres, Tokio y Sídney. El hot pot, como método de cocción colectiva creado en China, está siendo cada vez más aceptado y apreciado por comensales internacionales.

Referencias

1. Asociación Culinaria de China: https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
2. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
3. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/火锅