Hotpot z Syczuanu i Chongqingu

Synopsis

Gorący garnek z Syczuanu i Chongqingu jest najbardziej reprezentatywnym stylem gorącego garnka w Chinach, znanym ze swojego ostrego, aromatycznego i świeżego smaku. Chongqingński gorący garnek z flakami wołowymi wywodzi się z "wodnych ośmiu kawałków" robotników portowych z końca dynastii Qing i początku Republiki Chińskiej, z duszą w postaci tłuszczu wołowego i flaków wołowych; gorący garnek z Chengdu jest bardziej wyrafinowany, z podwójnym dnem garnka łączącym ostry i łagodny smak. Dziś gorący garnek zdobył popularność w całym kraju, stając się ważnym symbolem chińskiej kultury kulinarnej.

Przegląd

Hot pot to unikalny chiński sposób gotowania, a hot pot z regionu Sichuan-Chongqing jest najbardziej wpływowym i reprezentatywnym nurtem w chińskiej kulturze hot potów. Z duszą w postaci ostrości, aromatu i świeżości, hot pot z Sichuan-Chongqing wywodzi się z nabrzeży Chongqing i po stu latach rozwoju podbił cały kraj, a nawet świat, stając się błyszczącą wizytówką chińskiej kultury kulinarnej. Niezależnie od pory roku, miłość mieszkańców Sichuan-Chongqing do hot potu pozostaje niezmienna. Zanurzanie składników w bulgoczącym, czerwonym olejowym bulionie i cieszenie się obfitym posiłkiem to najbardziej żywa codzienna scena na ziemi Ba-Shu.

Hot pot z Sichuan-Chongqing faktycznie obejmuje dwa style: hot pot z Chongqing i hot pot z Chengdu. Hot pot z Chongqing charakteryzuje się bazą na maśle wołowym, intensywną ostrością i żołądkiem wołowym (maodu). Jego styl jest śmiały i surowy, kładący nacisk na naturalny smak składników. Hot pot z Chengdu jest bardziej wyrafinowany i delikatny, z bogatą i wymagającą recepturą bazy. Innowacją ważną dla hot potu z Chengdu jest tzw. "jarzębiowy garnek" (yānguō guō) – podzielony na pół: jedna część ostra, druga łagodna – co pozwala osobom o różnych preferencjach smakowych znaleźć coś dla siebie. Oba style mają swoich zwolenników i razem tworzą bogatą i różnorodną kulturę hot potu z Sichuan-Chongqing.

Pochodzenie historyczne

Historia hot potu sięga czasów starożytnych. Według badań, już w Okresie Walczących Królestw istniały podobne do hot potu sposoby gotowania polegające na gotowaniu w ding (starożytnym kotle). Jednak współczesny ostry hot pot z Sichuan-Chongqing ma swoje korzenie w Chongqing. Pod koniec dynastii Qing i na początku Republiki Chińskiej, robotnicy i marynarze na nabrzeżach Chongqing żyli w biedzie. Kroili wnętrzności wołowe (żołądek, wątrobę, nerki itp.) w cienkie plasterki i zanurzali je w ostrym bulionie do gotowania. Tak narodziły się "shuǐ bā kuài" – najwcześniejsza forma hot potu z żołądkiem wołowym z Chongqing.

W 1921 roku w mieście Chongqing pojawiła się pierwsza restauracja specjalizująca się w hot potcie z żołądkiem wołowym – Báilètiān, co oznaczało oficjalne wejście hot potu ze street foodu do świata gastronomii. W okresie wojny oporu przeciwko Japonii, Chongqing jako tymczasowa stolica kraju przyciągnęło ludzi z różnych regionów, a kultura hot potu rozwinęła się bezprecedensowo, z restauracjami hot potowymi otwierającymi się na każdym rogu ulicy. Po reformach i otwarciu, hot pot z Chongqing wyszedł poza Kotlinę Syczuańską i rozkwitł w całym kraju.

Porównanie hot potu z Chongqing i Chengdu

Niezbędne składniki

Składniki do hot potu z Sichuan-Chongqing są niezwykle różnorodne, ale jest kilka, których prawdziwi mieszkańcy tego regionu nigdy nie pominą:

Żołądek wołowy (maodu) to dusza hot potu z Chongqing. Stosuje się technikę "siedem w górę, osiem w dół" – chwyta się żołądek pałeczkami i zanurza w bulgoczącym bulionie, podnosząc i opuszczając siedem lub osiem razy, po czym jest gotowy do spożycia. Ma chrupiącą, delikatną i sprężystą konsystencję. Jelita kacze po zanurzeniu są chrupiące i smaczne, aorta wołowa (huánghóu) ma wyrazistą, żującą konsystencję, a jelita gęsie są grubsze i bardziej delikatne niż kacze. Te podroby zajmują w hot potcie z Sichuan-Chongqing znacznie wyższą pozycję niż mięso i są ważnym kryterium oceny autentyczności hot potu.

Oprócz podrobów, popularnymi wyborami są także ostra wołowina, delikatna wołowina, plastry starej wołowiny, smażone w głębokim tłuszczu mięso (sūròu) itp. Wśród warzyw, plasterki ziemniaków, plasterki lotosu, skórka tofu, grzyby mun, dynia piżmowa itp., które nasiąkają bulionem i stają się ostre, są bardzo lubiane przez smakoszy.

Znaczenie kulturowe

W regionie Sichuan-Chongqing hot pot dawno przekroczył granice zwykłego jedzenia, stając się unikalną kulturą społeczną. Przed hot potem wszyscy są równi – niezależnie od statusu, wszyscy siedzą przy jednym garnku, wspólnie zanurzają składniki i dzielą się jedzeniem. Ten sposób spożywania posiłków naturalnie zbliża ludzi do siebie. W oczach mieszkańców Sichuan-Chongqing nie ma problemu, którego nie dałoby się rozwiązać jednym hot potem; a jeśli jest, to dwoma.

W 2004 roku w Chongqing zorganizowano pierwszą edycję Festiwalu Kultury Hot Potu, a hot pot z Chongqing został uznany za jedną z dziesięciu największych chińskich marek kulinarnych. Dziś hot pot z Sichuan-Chongqing podbił świat, a autentyczne restauracje serwujące go można znaleźć w dużych miastach na całym globie, takich jak Nowy Jork, Londyn, Tokio czy Sydney. Hot pot, jako chiński, zbiorowy sposób gotowania, jest akceptowany i lubiany przez coraz większą liczbę międzynarodowych smakoszy.

Źródła

1. Chińskie Stowarzyszenie Kulinarne: https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
2. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
3. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/火锅