Чунцинский и сычуаньский хот-пот
Synopsis
Сычуаньско-Чунцинский хотпот — самый характерный стиль китайского хотпота, известный своим острым, пряным и ароматным вкусом. Чунцинский хотпот с рубцом возник в конце династии Цин и начале Китайской Республики из простого блюда «водяные восемь кусков» среди портовых рабочих, где говяжий жир и рубец являются его душой. Чэндуский хотпот более изыскан, его двойной бульон сочетает остроту и пряность с легким вкусом. Сегодня хотпот стал популярен по всей стране и превратился в важный символ китайской кулинарной культуры.
Обзор
Хого — это уникальный китайский способ приготовления пищи, а сычуаньско-чунцинское хого является самым влиятельным и репрезентативным направлением в культуре китайского хого. С душой из остроты, пряности, свежести и аромата, сычуаньско-чунцинское хого зародилось на чунцинских причалах и за столетнее развитие покорило всю страну и даже весь мир, став яркой визитной карточкой китайской кулинарной культуры. Вне зависимости от времени года, любовь жителей Сычуани и Чунцина к хого неизменна: опускать ингредиенты в бурлящий красный масляный бульон и с аппетитом их есть — это самая живая, повседневная сцена жизни на землях Ба и Шу.
Сычуаньско-чунцинское хого фактически включает два стиля: чунцинское хого и чэндуское хого. Чунцинское хого характеризуется говяжьим жиром в основе бульона, сильной остротой и пряностью, а также рубцом, его стиль смелый и грубоватый, с акцентом на естественный вкус продуктов. Чэндуское хого более утонченное и изысканное, рецептура основы бульона богата и тщательно продумана. «Утиный котел» (половина остро-пряная, половина легкая) — важное новшество чэндуского хого, позволяющее людям с разными вкусами найти то, что им по душе. Оба стиля имеют своих приверженцев и вместе составляют богатую и разнообразную культуру сычуаньско-чунцинского хого.
Историческое происхождение
История хого восходит к древним временам. Согласно исследованиям, еще в период Сражающихся царств существовал способ приготовления пищи, похожий на хого, с использованием треножника для варки. Однако современное сычуаньско-чунцинское остро-пряное хого зародилось в Чунцине. В конце династии Цин и начале Китайской Республики рабочие и лодочники на чунцинских причалах жили бедно. Они нарезали тонкими ломтиками говяжьи потроха (рубец, печень, почки и т.д.) и опускали их в острый пряный бульон для быстрого приготовления. Это было «шуй ба куай» — прообраз самого раннего чунцинского хого с рубцом.
В 1921 году в городе Чунцин появился первый специализированный ресторан хого с рубцом — «Бай Лэтянь», что ознаменовало официальный переход хого от уличной еды в разряд ресторанных блюд. В период войны сопротивления Японии Чунцин, будучи временной столицей, собрал людей со всей страны, и культура хого получила беспрецедентное развитие, рестораны хого открывались на каждой улице и в каждом переулке. После политики реформ и открытости чунцинское хого вышло за пределы Сычуаньской котловины и распространилось по всей стране.
Сравнение чунцинского и чэндуского хого
| Характеристика | Чунцинское хого | Чэндуское хого |
|---|---|---|
| Основа бульона | Преимущественно говяжий жир, густой и насыщенный | Преимущественно растительное масло, относительно легкое |
| Острота | Сильная острота и пряность, прямая и грубоватая | Баланс остроты, пряности и аромата, многослойный вкус |
| Особые ингредиенты | Рубец, утиные кишки, говяжья аорта | Различные мясные рулеты, богатый выбор овощей |
| Тип котла | Полностью красный котел (чистая острота и пряность) | «Утиный котел» (остро-пряной + легкий бульон) |
| Соус для макания | Кунжутное масло с чесночным пюре | Кунжутное масло с чесночным пюре + измельченный арахис и кинза |
| Стиль | Смелый и грубоватый | Утонченный и изысканный |
Обязательные ингредиенты
Ассортимент ингредиентов для сычуаньско-чунцинского хого чрезвычайно богат, но есть несколько, без которых настоящие жители Сычуани и Чунцина никогда не обходятся:
Рубец — душа чунцинского хого, для его приготовления важен метод «семь вверх, восемь вниз»: зажав рубец палочками, опускать и поднимать его в кипящем бульоне семь-восемь раз, после чего он готов к употреблению, с хрустящей, нежной и упругой текстурой. Утиные кишки после быстрого приготовления хрустящие и вкусные, говяжья аорта очень упругая, гусиные кишки более жирные и вкусные, чем утиные. Эти субпродукты в сычуаньско-чунцинском хого ценятся гораздо выше, чем мясо, и являются важным критерием оценки аутентичности стола с хого.
Помимо субпродуктов, популярными вариантами также являются острая говядина, нежная говядина, ломтики старого мяса, жареные во фритюре кусочки мяса и т.д. Среди овощей картофель, ломтики лотоса, соевая кожица, древесные грибы, восковая тыква и другие, впитавшие бульон и пропитанные остротой и пряностью, очень любимы гурманами.
Культурное значение
В регионе Сычуани и Чунцина хого давно вышло за рамки простого приема пищи, став уникальной социальной культурой. Перед хого все равны — независимо от статуса и положения, все сидят вокруг одного котла, вместе готовят и делятся едой. Такой способ трапезы естественным образом сближает людей. По мнению жителей Сычуани и Чунцина, нет ничего, что нельзя было бы решить за одним хого; если не получается, значит, нужно два.
В 2004 году в Чунцине был проведен первый фестиваль культуры хого, а чунцинское хого было признано одним из десяти ведущих кулинарных брендов Китая. Сегодня сычуаньско-чунцинское хого вышло на мировую арену, и в крупных городах по всему миру, таких как Нью-Йорк, Лондон, Токио, Сидней, можно найти аутентичные рестораны сычуаньско-чунцинского хого. Хого как уникальный китайский способ коллективного приготовления пищи получает все большее признание и любовь среди международных гурманов.
Ссылки
- Китайская кулинарная ассоциация: https://m.ccas.com.cn/site/content/102759.html
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/重庆火锅
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/火锅
Comments (0)