Lanzhou beef noodles
Synopsis
Le Lamian au bœuf de Lanzhou a été créé en 1915 par Ma Baozi, un Hui, et est célèbre pour sa clarté du bouillon, la blancheur des nouilles, le rouge de la pâte de piment, le vert des herbes et le jaune des tranches de bœuf. C’est l’une des pâtes les plus emblématiques de Chine. En 2021, ses techniques de fabrication ont été inscrites au patrimoine culturel immatériel national. Avec plus de 58 000 restaurants à travers le pays et un chiffre d’affaires annuel dépassant 60 milliards de yuans, il est un modèle de l’industrie de la restauration rapide en Chine.
Aperçu
Les nouilles au bœuf de Lanzhou sont l'une des pâtes les plus emblématiques de Chine, créées en 1915 à Lanzhou, dans la province du Gansu, par Ma Baozi, un Hui. Issu d'une famille pauvre, Ma Baozi a commencé par vendre des nouilles chaudes dans la rue en portant une palanche, avant d'ouvrir son premier restaurant fixe à Lanzhou en 1919. Il a établi des normes de fabrication strictes – notamment la règle des cinq couleurs et la technique du bouillon clair – qui définissent encore aujourd'hui ce plat classique.
Les nouilles au bœuf de Lanzhou sont mondialement connues pour leur bouillon clair, leurs nouilles tirées à la main et leur combinaison unique d'ingrédients. En juin 2021, l'art de fabrication des nouilles au bœuf de Lanzhou a été officiellement inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel national de Chine. Selon un rapport du Quotidien du Peuple en 2024, il y a plus de 58 000 restaurants de nouilles au bœuf de Lanzhou à travers le pays, avec un chiffre d'affaires annuel dépassant les 60 milliards de yuans et un revenu total de la chaîne industrielle atteignant 80 milliards de yuans, faisant de ce plat un modèle de l'industrie de la restauration rapide en Chine.
La norme des cinq couleurs
La norme des cinq couleurs des nouilles au bœuf de Lanzhou, établie par Ma Baozi, est l'âme d'un bol authentique :
| Ordre | Couleur | Élément | Description |
|---|---|---|---|
| Un : Clair | Clair (transparent) | Bouillon de bœuf | Bouillon cristallin, au goût riche et délicieux |
| Deux : Blanc | Blanc | Navet blanc | Coupé en fines tranches, bouilli jusqu'à semi-transparence |
| Trois : Rouge | Rouge | Huile de piment | Huile de piment rouge vif et brillante flottant à la surface |
| Quatre : Vert | Vert | Coriandre et ciboule de Chine | Parsemées de feuilles de coriandre fraîche et de ciboule de Chine |
| Cinq : Jaune | Jaune | Nouilles | Les nouilles prennent une teinte jaunâtre grâce à l'ajout de cendre de peng |
Les nouilles tirées à la main
Les nouilles des nouilles au bœuf de Lanzhou sont tirées à la main sur place par le maître nouillier, ce qui constitue l'aspect le plus spectaculaire de cet art. La pâte est préparée la veille, avec l'ajout de cendre végétale alcaline traditionnelle peng hui (ou une solution alcaline alimentaire moderne), ce qui donne aux nouilles leur élasticité et leur teinte jaunâtre. Il existe 8 formes standard de nouilles pour les nouilles au bœuf de Lanzhou :
| Forme | Description |
|---|---|
| Maoxi (Capillaire) | Les plus fines, environ les deux tiers d'un spaghetto |
| Ximian (Fines) | Nouilles fines |
| Sanxi (Triple-fines) | Trois fois plus fines |
| Erxi (Double-épaisses) | Deux fois plus épaisses |
| Cumian (Épaisses) | Nouilles épaisses |
| Jiuye (Feuille de ciboule) | Plates, comme une feuille de ciboule chinoise |
| Kuanmian (Larges) | Nouilles larges |
| Dakuan (Très larges) | Les nouilles les plus larges |
Nouilles au bœuf à travers la Chine
Il existe divers styles de nouilles au bœuf à travers la Chine :
| Type | Région | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Nouilles au bœuf de Lanzhou | Lanzhou, Gansu | Bouillon clair, nouilles tirées à la main, norme des cinq couleurs |
| Nouilles au bœuf braisé de Taïwan | Taïwan | Braisage à la sauce soja, bouillon riche et foncé |
| Nouilles au bœuf du Sichuan | Sichuan | Goût épicé et piquant, assaisonné à la pâte de haricots fermentés |
| Nouilles au bœuf de Xiangyang | Xiangyang, Hubei | Bouillon épicé à la graisse de bœuf, nouilles alcalines |
Les nouilles au bœuf braisé de Taïwan ont été créées dans le village militaire de Gangshan à Kaohsiung par des vétérans originaires du Sichuan arrivés à Taïwan avec le Kuomintang après 1949. Mélangeant les techniques de braisage du Sichuan et la nostalgie du pays natal, elles sont considérées comme le plat national de Taïwan. Taipei organise chaque année le Festival International des Nouilles au Bœuf de Taipei pour élire les meilleures nouilles au bœuf. Les nouilles au bœuf du Sichuan sont quant à elles réputées pour leurs saveurs audacieusement épicées et piquantes, assaisonnées avec de la pâte de haricots fermentés, du poivre du Sichuan et de l'huile de piment.
Impact culturel
Les nouilles au bœuf de Lanzhou ne sont pas seulement un plat délicieux, mais aussi un symbole important de la culture culinaire chinoise :
- En 2001, elles ont été classées parmi les trois grandes variétés de restauration rapide chinoise, aux côtés du canard laqué Quanjude et des petits pains farcis Goubuli.
- En 2010, la province du Gansu a accordé aux nouilles au bœuf de Lanzhou le statut de protection d'appellation d'origine.
- En juin 2021, l'art de leur fabrication a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel national.
- L'industrie des nouilles au bœuf de Lanzhou est utilisée comme outil de réduction de la pauvreté en Chine, les programmes gouvernementaux de formation à la fabrication de nouilles ayant aidé d'innombrables familles rurales à sortir de la pauvreté.
- Lanzhou abrite un musée dédié aux nouilles au bœuf.
Un vieux dicton de Lanzhou dit : Lanzhou a trois trésors – la courge porte-bonheur, les nouilles au bœuf et le radeau en peau de mouton.
Méthode de préparation
La préparation des nouilles au bœuf de Lanzhou authentiques suit un processus strict :
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation du bouillon | Os et jarret de bœuf mijotés à feu doux pendant plusieurs heures, sans sauce soja |
| Pétrissage de la pâte | Farine mélangée à de la cendre de peng ou à une solution alcaline, préparée la veille |
| Tirage des nouilles | Le maître nouillier tire les nouilles à la main sur place, pouvant obtenir différentes épaisseurs |
| Garnitures | Tranches de navet blanc, huile de piment, coriandre, ciboule de Chine, tranches de bœuf cuit |
Références
- Wikipédia — Nouilles au bœuf de Lanzhou : https://en.wikipedia.org/wiki/Lanzhou_beef_noodles
- Quotidien du Peuple — Les nouilles au bœuf de Lanzhou jouissent d'une renommée mondiale : https://en.people.cn/n3/2024/1212/c90000-20253152.html
- Baidu Baike — Ma Baozi : https://baike.baidu.com/item/马保子
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