Luosifen de Liuzhou

Synopsis

Le Luosifen est la collation la plus emblématique de Liuzhou, dans la région du Guangxi, réputée pour son piquant, sa fraîcheur, son acidité et sa chaleur. Un bouillon préparé à base d'escargots de rivière est servi avec des nouilles de riz, des pousses de bambou aigres, du tofu frit et des cacahuètes. Son odeur peut sembler forte, mais son goût est délicieux. En 2021, il a été inscrit au patrimoine culturel immatériel national. La valeur annuelle de la production de Luosifen préemballé dépasse les 10 milliards de yuans, une simple bol de nouilles ayant propulsé une ville entière sur le devant de la scène.

Aperçu

Le Luosifen est la collation caractéristique la plus emblématique de la ville de Liuzhou dans la région autonome Zhuang du Guangxi, et l'une des spécialités gastronomiques les plus populaires en Chine ces dernières années. Le Luosifen est préparé avec un bouillon riche à base d'escargots, accompagné de nouilles de riz rondes, de pousses de bambou aigres, de peau de tofu frite, de cacahuètes, de champignons noirs, de haricots verts aigres et d'autres ingrédients variés. Ses caractéristiques gustatives peuvent être résumées en cinq mots : épicé, rafraîchissant, savoureux, aigre et brûlant. L'aspect le plus unique du Luosifen réside dans son odeur emblématique – une forte odeur aigre et rance au nez, mais qui en bouche révèle une saveur délicieuse, aigre, épicée et inoubliable. Cette expérience étrange de "puant à sentir mais délicieux à manger" fait du Luosifen un mets très controversé : ceux qui l'aiment ne peuvent s'en passer, ceux qui ne l'aiment pas l'évitent à tout prix.

La culture de la consommation d'escargots à Liuzhou remonte à loin. Les archéologues ont découvert d'importants amas de coquilles d'escargots sur les sites de Bailiandong et de Liyuzui à Liuzhou, prouvant que les habitants de la région consommaient déjà des escargots bouillis il y a plus de 20 000 ans. Cependant, l'histoire du Luosifen en tant que plat ne remonte qu'à quelques décennies – il est né dans les rues de Liuzhou dans les années 1970-1980.

Origines historiques

L'histoire de la naissance du Luosifen est empreinte de légendes populaires. Dans les années 1980, sur la rue Jiefang Sud à Liuzhou, se trouvait une épicerie qui vendait également des nouilles de riz sèches. Les employés prenaient souvent ces nouilles sèches le matin pour les faire cuire chez la vendeuse d'escargots voisine, ajoutant ensuite des légumes verts et divers condiments, découvrant ainsi une saveur étonnamment bonne. Cette combinaison ingénieuse d'escargots et de nouilles de riz a évolué pour devenir le Luosifen d'aujourd'hui.

Certaines versions attribuent une origine plus ancienne au Luosifen. Depuis des temps anciens, les habitants de Liuzhou ont la tradition de consommer des escargots et des nouilles de riz, et la fusion de ces deux habitudes alimentaires serait un résultat naturel. Quelle que soit son origine exacte, le fait que le Luosifen soit passé en quelques décennies d'une simple collation de rue à Liuzhou à un phénomène gastronomique national est un véritable miracle dans le paysage culinaire chinois.

Ingrédients essentiels

Les pousses de bambou aigres sont l'ingrédient le plus controversé et pourtant indispensable du Luosifen. Elles sont fabriquées à partir de pousses de bambou fraîches fermentées naturellement ; les acides aminés produits lors de la fermentation confèrent aux pousses leur umami unique et leur odeur caractéristique. Un Luosifen sans pousses de bambou aigres n'est pas un vrai Luosifen – c'est un consensus quasi-unanime parmi les habitants de Liuzhou.

La préparation du bouillon d'escargots est également très minutieuse. Il faut utiliser une grande quantité d'escargots de rivière (escargots des rizières), accompagnés d'os de porc, d'os de bœuf et de diverses épices, le tout mijoté à feu doux pendant plusieurs heures. Le bouillon obtenu est de couleur blanc laiteux et a une saveur riche, mais la chair des escargots est retirée et jetée après la cuisson – elle ne figure donc pas dans le plat final. Ainsi, on ne voit pas d'escargots dans le Luosifen, mais toute l'umami provient bien des escargots.

Miracle industriel

L'exploit le plus remarquable du Luosifen est sa transformation d'une simple collation de rue en une industrie pesant des dizaines de milliards de yuans. À partir de 2014, des entreprises de Liuzhou ont commencé à développer du Luosifen pré-emballé (en sachets), permettant à ce plat autrefois réservé à Liuzhou de se répandre dans tout le pays. Le Luosifen pré-emballé reproduit parfaitement la saveur du plat servi sur place – il suffit de verser de l'eau bouillante ou de le faire cuire brièvement pour déguster un Luosifen authentique de Liuzhou chez soi.

En 2021, le chiffre d'affaires de toute la chaîne industrielle du Luosifen de Liuzhou a dépassé les 50 milliards de yuans, dont plus de 15 milliards pour les ventes de Luosifen en sachets. Le Luosifen a stimulé le tourisme, l'agriculture et l'industrie agroalimentaire de Liuzhou, réalisant véritablement le miracle d'"un bol de nouilles faisant briller toute une ville". Le Luosifen de Liuzhou est également exporté vers des dizaines de pays et régions dans le monde, devenant une autre carte de visite brillante de la cuisine chinoise à l'international.

Statut de patrimoine culturel immatériel

En 2008, les techniques artisanales de fabrication du Luosifen de Liuzhou ont été inscrites sur la liste du patrimoine culturel immatériel au niveau provincial de la région autonome Zhuang du Guangxi. En 2021, les techniques de fabrication du Luosifen ont été élevées au rang de patrimoine culturel immatériel national, marquant la reconnaissance culturelle de ce plat local au plus haut niveau de l'État.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/螺蛳粉
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/螺蛳粉
3. Xinhua Net : http://www.gx.xinhua.org/20230714/f40b9d8fefdc4b0ca90980b9b9ac7d8a/c.html