Squirrel Mandarin Fish
Synopsis
Aperçu
Le poisson-mandarin écureuil, également connu sous le nom de poisson-mandarin écureuil, est un plat traditionnel renommé de la région de Suzhou dans la province du Jiangsu en Chine. Il appartient à la cuisine de Suzhou et est l'un de ses représentants emblématiques. De couleur orange, il ressemble à un écureuil, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, aigre-doux et délicieux. Il est célèbre pour sa forme unique, sa coupe précise et sa saveur distinctive. Ce plat n'est pas seulement...
Aperçu
Le poisson-mandarin écureuil, également connu sous le nom de poisson-mandarin écureuil, est un plat traditionnel renommé de la région de Suzhou dans la province du Jiangsu, en Chine. Il est l'un des chefs-d'œuvre représentatifs de la cuisine de Su. De couleur orange, il ressemble à un écureuil, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, aigre-doux et délicieux. Il est célèbre pour sa forme unique, son travail au couteau exquis et sa saveur distinctive. Ce plat n'est pas seulement le clou des banquets du Jiangnan, mais aussi, en raison de sa signification propice et de sa grande valeur ornementale, une perle brillante de la culture culinaire chinoise.
Origines historiques
L'histoire du poisson-mandarin écureuil remonte à la dynastie Qing. Selon des archives anciennes comme le Tiaoding Ji, l'empereur Qianlong de la dynastie Qing, lors de sa visite dans le sud de la Chine, se serait rendu incognito au restaurant Songhelou à Suzhou. Le plat signature du restaurant était alors le "poisson braisé", mais l'empereur désirait goûter quelque chose de nouveau. Le cuisinier, faisant preuve de présence d'esprit, choisit un poisson-mandarin, le désossa, y incisa des motifs en losange, le fit frire jusqu'à ce que le corps soit gonflé, la tête levée et la queue dressée, ressemblant à un écureuil, puis arrosa le tout d'une sauce aigre-douce brûlante et secrète, produisant un grésillement semblable au cri d'un écureuil. L'empereur Qianlong, après l'avoir goûté, fut ravi et ne tarit pas d'éloges. Par la suite, ce plat gagna en renommée et évolua progressivement vers le "poisson-mandarin écureuil" d'aujourd'hui. Une autre théorie suggère que son prototype pourrait être plus ancien, dérivant des méthodes de cuisson antiques du "poisson grillé", perfectionnées au fil du temps par les cuisiniers de Su.
Ingrédients et préparation
La préparation du poisson-mandarin écureuil est extrêmement raffinée, le travail au couteau et la maîtrise du feu étant particulièrement cruciaux. L'essentiel réside dans le désossage du poisson-mandarin, l'incision de motifs en losange sur la chair jusqu'à la peau sans la percer, puis la friture après enrobage de fécule, ce qui fait naturellement friser, gonfler et croustiller la chair, pour finalement être nappé d'une sauce aigre-douce liée préparée à la minute.
Tableau des ingrédients principaux et des étapes de préparation
| Catégorie | Contenu spécifique |
|---|---|
| Ingrédient principal | 1 poisson-mandarin vivant (environ 750-1000 g) |
| Garnitures | Pignons de pin cuits, petits pois, crevettes, dés de pousse de bambou, etc. (varie selon les écoles) |
| Marinade | Vin de riz, sel fin, ciboule, gingembre |
| Enrobage | Fécule sèche (généralement fécule de maïs ou de pomme de terre) |
| Sauce d'assaisonnement | Sauce aigre-douce : Purée de tomates, sucre, vinaigre blanc ou vinaigre aromatisé, sel fin, eau. Sauce salée-umami : Dans certaines régions, une sauce salée-umami à base de sauce soja, sucre, etc., est utilisée. |
| Étapes clés | 1. Préparation du poisson : Écailler, retirer les ouïes et les viscères, couper la tête. Fendre le poisson par le dos, retirer l'arête centrale et les arêtes pectorales, en laissant les deux filets attachés à la queue. Inciser des motifs en losange sur la face interne des filets (d'abord en biais puis droit), jusqu'à la peau. 2. Marinage et enrobage : Mariner avec du vin de riz, du sel, de l'eau de ciboule et de gingembre. Égoutter, puis enrober uniformément la chair (y compris les incisions) de fécule sèche. 3. Friture pour la mise en forme : À feu vif dans de l'huile chaude, tenir d'abord la queue et verser de l'huile chaude sur la chair pour la figer, puis placer le poisson entier (avec la tête) dans l'huile et frire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Égoutter et disposer sur l'assiette. 4. Préparation de la sauce : Dans une autre poêle, faire revenir la purée de tomates, ajouter le sucre, le vinaigre, le sel et un peu d'eau, porter à ébullition. Ajouter éventuellement les garnitures (petits pois, crevettes, etc.), lier avec un peu de fécule de maïs diluée jusqu'à obtenir une consistance épaisse et brillante, enfin incorporer un peu d'huile chaude en remuant ("l'huile qui chante"). 5. Assemblage final : Verser rapidement la sauce brûlante sur le poisson frit, parsemer de pignons de pin cuits et servir. |
Signification culturelle
Le poisson-mandarin écureuil transcende la simple notion de plat, portant une riche signification culturelle. Premièrement, il est l'incarnation de la culture raffinée du Jiangnan. Le travail au couteau extrême, les étapes de préparation complexes, l'équilibre des saveurs aigre-douces reflètent tous les caractéristiques de la cuisine de Su : "précision, finesse, élégance, propreté", ainsi que la quête des lettrés et esthètes du Jiangnan pour le raffinement de la vie. Deuxièmement, il symbolise la prospérité et l'abondance. Le "poisson" (yu) est homophone du "surplus" (yu), évoquant l'idée d'"abondance année après année" ; sa forme, tête levée et queue dressée, de couleur dorée, porte également les vœux de "richesse et bonne fortune" et de "sauter la porte du dragon". Enfin, il est un fossile vivant de l'art culinaire chinois. De la désossage du poisson entier et l'incision des motifs à la présentation avec "l'huile qui chante", l'ensemble du processus illustre le niveau suprême de la cuisine chinoise, où le travail au couteau, la maîtrise du feu et l'assaisonnement ne font qu'un. Lors de banquets festifs importants ou pour recevoir des invités d'honneur, le poisson-mandarin écureuil apparaît souvent comme plat principal, satisfaisant non seulement les papilles, mais offrant aussi un festin visuel et auditif, incarnant la philosophie culinaire chinoise "ne jamais se lasser de la finesse de la nourriture, ne jamais se lasser de la finesse de la découpe" et la vertu traditionnelle d'hospitalité chaleureuse.
Références
- Association culinaire de Chine. Recueil des plats célèbres chinois - Saveurs du Jiangsu. Maison d'édition de l'industrie légère de Chine. (Cet ouvrage recueille systématiquement les plats représentatifs de la cuisine de Su et leurs méthodes traditionnelles).
- Association culinaire de Suzhou. "Technique de préparation du poisson-mandarin écureuil". Ce projet a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de Suzhou. Des présentations connexes sont disponibles sur le site officiel du Bureau de la culture, de la radio, de la télévision et du tourisme de Suzhou ou sur le site de protection du patrimoine culturel immatériel de Suzhou.
- Documentaire CCTV A Bite of China Saison 1, Épisode 5 Les secrets de la cuisine. Un segment montre le travail au couteau exquis et le processus de cuisson du poisson-mandarin écureuil par un chef de la cuisine de Su.
- Référence académique : Zhao Rongguang. Histoire de la culture culinaire chinoise. Maison d'édition du Peuple de Shanghai. (L'ouvrage traite en détail du contexte historique de la formation de la culture culinaire du Jiangnan et de ses plats célèbres).
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