Ikan Masak Squirrel
Synopsis
Gambaran Keseluruhan
Ikan Masak Tupai, juga dikenali sebagai Ikan Masak Tupai, adalah hidangan tradisional terkenal dari wilayah Suzhou, Provinsi Jiangsu, China, dan merupakan salah satu karya wakil masakan Su Bang. Warnanya jingga kekuningan, bentuknya menyerupai tupai, luaran rangup dalaman lembut, masam manis sedap, terkenal dengan bentuk unik, kemahiran mengerat yang halus, dan rasa yang jelas. Hidangan ini bukan sahaja...
Gambaran Keseluruhan
Ikan Squirrel Mandarin, juga dikenali sebagai Ikan Squirrel Osmanthus, adalah hidangan tradisional yang terkenal dari wilayah Suzhou, Wilayah Jiangsu, China, dan merupakan salah satu karya wakil masakan Su Bang. Warnanya jingga kekuningan, bentuknya menyerupai tupai, rangup di luar dan lembut di dalam, masam-manis dan lazat. Ia terkenal dengan bentuknya yang unik, kemahiran mengukir yang halus, dan rasanya yang jelas. Hidangan ini bukan sahaja hidangan utama dalam jamuan di Jiangnan, malah kerana makna keberuntungannya dan nilai estetiknya yang tinggi, ia telah menjadi mutiara yang bersinar dalam budaya masakan China.
Asal-usul Sejarah
Sejarah Ikan Squirrel Mandarin boleh dijejak kembali ke Dinasti Qing. Menurut catatan dalam buku-buku kuno seperti Tiao Ding Ji, Maharaja Qianlong dari Dinasti Qing pernah menyamar dan melawat ke restoran Song Helou di Suzhou semasa lawatannya ke selatan. Pada masa itu, hidangan istimewa restoran itu adalah "Ikan Goreng Kicap", tetapi Maharaja Qianlong ingin mencuba rasa baru. Tukang masak dengan pantas menggunakan ikan mandarin, membuang tulangnya dan mengukir corak pada isi ikan, kemudian menggorengnya sehingga badan ikan kembang, kepala mendongak dan ekor melengkung, menyerupai tupai. Kuah masam-manis rahsia yang panas kemudian disiram ke atasnya, menghasilkan bunyi "cicit" seperti tupai sedang bersuara. Maharaja Qianlong sangat gembira setelah mencubanya dan memujinya tanpa henti. Selepas itu, hidangan ini menjadi sangat terkenal dan secara beransur-ansur berkembang menjadi "Ikan Squirrel Mandarin" seperti hari ini. Pandangan lain mencadangkan bahawa bentuk awalnya mungkin lebih awal, berasal daripada kaedah memasak kuno "ikan panggang", dan dibentuk melalui penambahbaikan berterusan oleh tukang masak Su Bang.
Bahan dan Cara Penyediaan
Teknik penyediaan Ikan Squirrel Mandarin sangat halus, terutamanya kemahiran mengukir dan kawalan api adalah kunci. Intinya terletak pada membuang tulang ikan mandarin, kemudian mengukir corak berlian pada isi ikan, sedalam kulit ikan tanpa memecahkannya. Selepas dilumurkan tepung dan digoreng, isi ikan secara semula jadi akan menggulung, menjadi kembang, rangup, dan akhirnya disiram dengan kuah pekat masam-manis yang baru digoreng.
Jadual Bahan Utama dan Langkah Penyediaan
| Kategori | Kandungan Spesifik |
|---|---|
| Bahan Utama | 1 ekor ikan mandarin segar hidup (lebih kurang 750-1000 gram) |
| Bahan Tambahan | Kacang pain masak, kacang pea hijau, udang, dadu rebung, dsb. (berbeza mengikut aliran) |
| Bahan Perap | Arak masak, garam halus, bawang hijau, halia |
| Serbuk Pelapis | Kanji kering (biasanya kanji jagung atau kanji kentang) |
| Kuah Perasa | Kuah Gula-Cuka: Sos tomato, gula, cuka putih atau cuka wangi, garam halus, air. Kuah Masin-Segar: Sesetengah kawasan menggunakan rasa masin-segar yang diperbuat daripada kicap, gula, dsb. |
| Langkah-langkah Penting | 1. Menyediakan Ikan: Buang sisik, insang, isi perut, dan potong kepala ikan. Belah ikan dari tulang belakang, buang tulang belakang dan tulang rusuk, biarkan dua keping isi ikan bersambung di ekor. Ukir corak berlian pada bahagian dalam isi ikan (mengukir serong dahulu, kemudian lurus), sedalam kulit ikan. 2. Memerap dan Melumur Tepung: Perap dengan arak masak, garam, dan air bawang-halia. Toskan, kemudian lumurkan kanji kering secara sekata pada isi ikan (termasuk celahan ukiran). 3. Menggoreng untuk Membentuk: Minyak panas dengan api besar, pegang ekor ikan dan tuangkan minyak panas ke atas isi ikan menggunakan senduk untuk membentuknya. Kemudian masukkan keseluruhan ikan (bersama kepala) ke dalam minyak dan goreng hingga keemasan dan rangup. Angkat dan susun di atas pinggan. 4. Menyediakan Kuah Siraman: Panaskan kuali lain, tumis sos tomato hingga wangi. Tambah gula, cuka putih, garam, dan sedikit air. Boleh tambah bahan tambahan (kacang pea hijau, udang, dsb.). Pekatkan dengan kanji cair hingga pekat dan berkilat. Akhir sekali, tambah sedikit minyak panas dan kacau rata ("minyak berdesing"). 5. Menyiapkan Hidangan: Segera siram kuah pekat yang mendidih ke atas ikan yang telah digoreng, taburkan kacang pain masak di atasnya. |
Makna Budaya
Ikan Squirrel Mandarin melangkaui sekadar hidangan, ia membawa makna budaya yang kaya. Pertama, ia merupakan perwujudan budaya halus Jiangnan. Kemahiran mengukir yang luar biasa, proses yang rumit, dan keseimbangan rasa masam-manis, semuanya mencerminkan ciri-ciri masakan Su Bang yang "halus, teliti, elegan, dan bersih", serta pencarian cendekiawan Jiangnan terhadap citarasa hidup. Kedua, ia melambangkan keberuntungan dan kemakmuran. "Ikan" (鱼, yu) homofon dengan "lebihan" (余, yu), melambangkan "kelebihan tahun demi tahun" (年年有余). Bentuknya yang mendongak dan berekor melengkung, dengan warna keemasan, juga membawa maksud "kekayaan dan keberuntungan" serta "melompat melalui pintu naga" (lambang kejayaan). Akhir sekali, ia adalah fosil hidup kemahiran masakan China. Dari proses membuang tulang ikan keseluruhan, mengukir corak, hingga menghidangkan dengan "minyak berdesing", keseluruhan aliran kerja menunjukkan tahap tertinggi perpaduan tiga serangkai dalam masakan Cina: kemahiran mengukir, kawalan api, dan perasa. Dalam jamuan perayaan penting atau ketika menjamu tetamu kehormat, Ikan Squirrel Mandarin sering muncul sebagai hidangan utama, bukan sahaja memuaskan selera, malah merupakan satu perayaan visual dan pendengaran, mencerminkan falsafah pemakanan orang Cina "makanan tidak boleh terlalu halus, hirisan tidak boleh terlalu kecil" dan tradisi murah hati dan keramahan.
Rujukan
- Persatuan Masakan China. Buku Resipi Hidangan Terkenal China · Rasa Jiangsu. Penerbitan Industri Ringan China. (Buku ini secara sistematik mengumpulkan hidangan wakil masakan Su Bang dan cara tradisional penyediaannya).
- Persatuan Masakan Suzhou. "Kemahiran Membuat Ikan Squirrel Mandarin". Projek ini telah disenaraikan dalam Senarai Wakil Projek Warisan Budaya Bukan Benda Suzhou. Pengenalan berkaitan boleh dirujuk di laman web rasmi Biro Kebudayaan, Radio, Televisyen dan Pelancongan Suzhou atau Laman Web Perlindungan Warisan Budaya Bukan Benda Suzhou.
- Dokumentari CCTV A Bite of China Musim 1 Episod 5 "Rahsia Dapur". Klip di dalamnya menunjukkan kemahiran mengukir yang halus dan proses memasak Ikan Squirrel Mandarin oleh tukang masak Su Bang.
- Rujukan Kertas Akademik: Zhao Rongguang. Sejarah Budaya Makanan China. Penerbitan Rakyat Shanghai. (Buku ini membincangkan secara terperinci latar belakang sejarah budaya makanan Jiangnan dan pembentukan hidangan terkenal).
Comments (0)