Synopsis
Le Xiaolongbao de Shanghai est l'une des spécialités traditionnelles les plus emblématiques de la région du Jiangnan. Originaire de la ville de Nanxiang dans le district de Jiading sous la dynastie Qing, il est mondialement réputé pour sa pâte fine, sa farce généreuse et son jus abondant.
Aperçu
Le Xiaolongbao de Shanghai, également appelé Xiaolongbao de Nanxiang, est l'une des spécialités traditionnelles les plus emblématiques de la région du Jiangnan. Son nom provient de la ville de Nanxiang, dans le district de Jiading à Shanghai, berceau de cette spécialité. Souvent appelé "soup dumplings" en anglais, c'est une pâtisserie traditionnelle composée d'une fine pâte enveloppant une farce à la viande et un délicieux bouillon.
Origines historiques
L'histoire du Xiaolongbao remonte aux bouchées à la soupe de Kaifeng, dans le Henan, pendant la dynastie des Song du Nord (960–1127). À la fin de la dynastie Qing, des cuisiniers de la ville de Nanxiang ont perfectionné cette recette pour créer le Xiaolongbao de Nanxiang, avec une pâte plus fine, une farce plus généreuse et un bouillon plus abondant. Par la suite, le Xiaolongbao s'est répandu du quartier de Nanxiang au centre de Shanghai, gagnant rapidement en popularité dans toute la ville avant de se diffuser à travers le monde.
En dialecte de Shanghai (Wu), le Xiaolongbao est appelé "小笼馒头" (siaulon moedeu), car dans la région linguistique Wu, le terme "馒头" désigne les pains cuits à la vapeur, qu'ils soient farcis ou non.
Artisanat de fabrication
Le Xiaolongbao de Shanghai est réputé pour son processus de fabrication unique, dont les éléments clés peuvent être résumés en six caractères : "皮薄馅大汁多" (pâte fine, farce généreuse, bouillon abondant).
| Étape de fabrication | Points techniques |
|---|---|
| Pâte | Farine à haute teneur en gluten, étalée en fines rondelles, les bords légèrement plus fins que le centre |
| Farce | Viande de porc de la patte avant, hachée avec gingembre, ciboule, sauce soja, vin de riz, etc. |
| Bouillon | Gelée de peau de porc hachée mélangée à la farce, qui fond à la cuisson pour créer un bouillon savoureux |
| Façonnage | Au moins 14 plis par bouchée, fermeture hermétique, forme rappelant le water chestnut (châtaigne d'eau) |
| Cuisson à la vapeur | Cuisson dans des paniers en bambou, à feu vif pendant environ 8 minutes, pour préserver le bouillon |
Méthode de dégustation
La dégustation authentique du Xiaolongbao de Shanghai suit un rituel précis :
- Soulever délicatement : Saisir le sommet plissé du Xiaolongbao avec des baguettes.
- Faire une petite ouverture : Faire une petite entaille dans la pâte et aspirer lentement le bouillon.
- Accompagnement : Servi avec des lamelles de gingembre et du vinaigre de Zhenjiang pour équilibrer les saveurs.
- Déguster chaud : Le Xiaolongbao doit être consommé chaud, car il perd beaucoup de sa saveur en refroidissant.
Établissements recommandés
| Nom du restaurant | Adresse | Spécialités |
|---|---|---|
| Nanxiang Bun Shop | Rue Yuyuan, près du Temple de la Ville-Dieu | Établissement fondateur, historique, incontournable pour les touristes |
| Din Tai Fung | Plusieurs succursales | Marque internationale réputée, qualité constante |
| Jia Jia Tang Bao | Rue Huanghe | Recommandé par les locaux, excellent pour les Xiaolongbao au crabe |
Influence culturelle
Le Xiaolongbao de Shanghai n'est pas seulement une collation emblématique de la ville, il est aussi un représentant majeur de la cuisine de Shanghai (Benbang). Reconnu par l'UNESCO comme un symbole de la culture culinaire shanghaienne, il attire chaque année des millions de touristes venus spécialement à Shanghai pour le déguster. Aujourd'hui, le Xiaolongbao est présent dans les grandes villes du monde entier, devenant l'une des cartes de visite les plus réussies de la culture culinaire chinoise.
Références
- https://en.wikipedia.org/wiki/Xiaolongbao
- https://en.wikipedia.org/wiki/Shanghai_cuisine
- https://en.wikipedia.org/wiki/Nanxiang_Bun_Shop
- https://www.britannica.com/topic/xiaolongbao
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