بكين بط مشوي

Synopsis

بكين بط البكيني هو أحد أشهر الأطباق التقليدية النموذجية في الصين، ويبلغ تاريخه أكثر من ست مائة عام. ينقسم إلى مدرستين رئيسيتين: الشواء على نار مكشوفة باستخدام خشب الفاكهة في أفران معلقة (تشيوان جوده) والشواء على نار خفية في أفران مغلقة (بياني فانغ)، حيث يكون الجلد مقرمشاً واللحم طرياً واللون أحمر ناصعاً. يقوم شيف تقطيع البط بتقطيع البطة الكاملة إلى 108 قطعة، ويقدم مع خبز رقيق، وشرائح البصل الأخضر، وصلصة الحلو. تعتبر مهارة شواء البط في أفران معلقة لتشيوان جوده تراثاً ثقافياً غير مادي على المستوى الوطني.

نظرة عامة

بكين بط هو واحد من أشهر الأطباق التقليدية في الثقافة الطهوية الصينية، وأول بطاقة تعريف للمطبخ الصيني في العالم. يُصنع البط المشوي من بطة بكين المحشوة كمادة خام، ويُطهى بتقنية شواء فريدة، ويكون المنتج النهائي بلون أحمر لامع، وجلد مقرمش ولحم طري، ودسم دون أن يكون دهنيًا. عند التقديم، يقوم شيف تقطيع البط بتقطيع البط بأكمله إلى شرائح رقيقة، ويُلف مع فطائر أوراق اللوتس، وشرائح البصل، وشرائح الخيار، وصلصة حلوة، مما يخلق طبقات متنوعة من النكهات، ويُعتبر قمة فن الطهي الصيني.

يعود تاريخ بكين بط إلى عهد أسرة يوان، حيث كانت هناك سجلات عن البط المشوي في البلاط الإمبراطوري آنذاك. بعد أن أسس الإمبراطور هونغوو عاصمته في نانجينغ خلال عهد أسرة مينغ، استخدم الطهاة الإمبراطوريون بطة بحيرة نانجينغ كمواد خام وشووها على نار الفحم، وكانت هذه هي الشكل المبكر للبط المشوي. بعد أن نقل الإمبراطور يونغلي العاصمة إلى بكين، انتقلت تقنية شواء البط أيضًا إلى بكين، وتطورت على مدى مئات السنين لتشكل ثقافة البط المشوي المميزة لبكين. اليوم، أصبح بكين بط طعامًا رمزيًا لا بد من تناوله عند زيارة بكين.

مدرستان رئيسيتان

بط الشواء بالمعلاق هو الطريقة السائدة لتحضير بكين بط، ويمثله تشيوان جودي. يكون فرن الشواء مفتوح التصميم، ويستخدم خشب الفاكهة مثل خشب التمر أو خشب الكمثرى كوقود، حيث يُعلق البط داخل الفرن ويُشوى مباشرة على النار المكشوفة. أثناء عملية الشواء، يتقطر دهن البط باستمرار، مما يجعل جلد البط مقرمشًا بشكل خاص، وفي نفس الوقت يمتص عطر خشب الفاكهة. تأسس تشيوان جودي عام 1864 (السنة الثالثة من حكم الإمبراطور تونغتشي في عهد أسرة تشينغ)، ويبلغ تاريخه حتى الآن 160 عامًا، وقد أُدرجت تقنية شواء البط بالمعلاق الخاصة به في قائمة التراث الثقافي غير المادي على المستوى الوطني.

بط الشواء بالفرن المغلق يمثله بياني فانغ، وتاريخه أطول من تاريخ بط الشواء بالمعلاق. تتميز طريقة الفرن المغلق بعدم تعريض البط للنار المكشوفة، حيث يتم تسخين جدران الفرن أولاً، ثم إطفاء النار المكشوفة، ووضع البط داخل الفرن للشواء بالحرارة المتبقية من جدران الفرن. تتطلب طريقة الشواء هذه تحكمًا عاليًا في درجة الحرارة، وينتج عنها بط مقرمش من الخارج وطري من الداخل وغني بالعصارة. تأسس بياني فانغ عام 1416 (السنة الرابعة عشرة من حكم الإمبراطور يونغلي في عهد أسرة مينغ)، أي قبل تشيوان جودي بحوالي 450 عامًا.

عملية التصنيع

عملية صنع بكين بط دقيقة للغاية، وتتطلب خطوات متعددة من اختيار البط حتى خروجه من الفرن. يُستخدم بطة بكين المحشوة، وهي بطة تُحشى وتُسمن خصيصًا، مما يجعل لديها طبقة سميكة من الدهون تحت الجلد، مما يجعلها مناسبة جدًا للشواء. بعد ذبح البط وتنظيفه، يجب إجراء عمليات معالجة أولية مثل النفخ، وسكب الماء الساخن، وتغطيته بطبقة من شراب الشعير، والتجفيف.

النفخ هو عملية ضخ الهواء بين جلد البط ولحمه، لفصل الجلد عن اللحم، حتى يتمدد الجلد ويصبح مقرمشًا أثناء الشواء. سكب الماء الساخن هو رش جسم البط بالماء المغلي، لتقليص مسام الجلد. تغطيته بشراب الشعير هو دهن جسم البط بشكل متساوٍ بمحلول ماء الشعير، مما يشكل لونًا أحمر غامقًا جذابًا بعد الشواء. التجفيف يتطلب تعليق البط المعالج في مكان جيد التهوية لعدة ساعات حتى يجف تمامًا، وهذه الخطوة تؤثر مباشرة على مدى قرمشة الجلد بعد الشواء.

طريقة التقديم

تقطيع البط هو الجزء الأكثر إثارة للإعجاب في تقديم بكين بط. يستطيع شيف تقطيع البط ذو الخبرة تقطيع البطة بأكملها إلى مئات القطع في ثلاث إلى خمس دقائق، كل قطعة تحتوي على جلد ولحم متساويين. يتطلب التقليد تقطيعه إلى 108 قطعة، مما يحمل دلالات ميمونة. يكون لحم البط المقطع رقيقًا دون أن يتفتت، ومتساوي الحجم، ومرتبًا بأناقة على الطبق، وهو في حد ذاته عمل فني غذائي رائع.

التأثير الثقافي

بكين بط ليس مجرد طعام لذيذ، بل هو رمز لثقافة الطهي الصينية. عندما زار الرئيس الأمريكي كيسنجر الصين سرًا عام 1971 وتناول بكين بط، أصبح البط المشوي بعد ذلك موضوعًا كلاسيكيًا في تاريخ الدبلوماسية الصينية الأمريكية. في المناسبات الدبلوماسية الكبرى مثل زيارة نيكسون للصين عام 1972، ودورة الألعاب الأولمبية في بكين عام 2008، كان بكين بط دائمًا الطبق المختار لاستضافة الضيوف الأجانب. اليوم، افتتح تشيوان جودي العديد من الفروع حول العالم، وأصبح بكين بط نافذة مهمة للعالم للتعرف على المطبخ الصيني.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. شبكة التراث الثقافي غير المادي الصيني: https://www.ihchina.cn/project_details/14657
4. الموقع الرسمي لتشيوان جودي: https://www.quanjude.com.cn