Canard laqué de Pékin

Synopsis

Le canard laqué de Pékin est l'un des plats traditionnels les plus emblématiques de Chine, avec une histoire de plus de six cents ans. Il se divise principalement en deux écoles de préparation : la cuisson à feu nu suspendu au-dessus d'un four à bois fruitier (Quanjude) et la cuisson à feu couvert dans un four fermé (Bianyifang). La peau est croustillante, la chair tendre et la couleur d'un rouge éclatant. Un maître trancheur découpe le canard entier en 108 fines lamelles, servies avec des galettes fines, des filaments d'oignon et de la sauce sucrée à la pâte de soja. La technique de cuisson à feu nu suspendu de Quanjude est classée au patrimoine culturel immatériel national.

Aperçu

Le canard laqué de Pékin est l'un des plats traditionnels les plus prestigieux de la culture culinaire chinoise et la première carte de visite de la gastronomie chinoise dans le monde. Préparé à partir de canard de Pékin engraissé et cuit selon un procédé unique, le plat fini présente une couleur rougeâtre, une peau croustillante, une chair tendre et une texture grasse mais non grasse. Lors de la dégustation, un maître trancheur découpe le canard entier en fines tranches, qui sont ensuite enroulées dans des crêpes de lotus avec des filaments d'oignon, des bâtonnets de concombre et de la sauce sucrée-salée, offrant une expérience gustative riche et complexe, véritable sommet de l'art culinaire chinois.

L'histoire du canard laqué de Pékin remonte à la dynastie Yuan, où des archives de la cour impériale mentionnaient déjà le canard rôti. Après que Zhu Yuanzhang ait établi sa capitale à Nanjing sous la dynastie Ming, les cuisiniers impériaux utilisèrent des canards du lac de Nanjing, les rôtissant au charbon de bois, ce qui constitua la forme primitive du canard laqué. Lorsque l'empereur Yongle déplaça la capitale à Pékin, l'art du canard laqué s'y transmit également. Après plusieurs siècles d'évolution, il a développé une culture unique propre à Pékin. Aujourd'hui, le canard laqué de Pékin est devenu un plat emblématique incontournable pour tout visiteur de la capitale.

Deux grandes écoles

Le canard rôti au four suspendu est la méthode principale du canard laqué de Pékin, représentée par Quanjude. Le four est ouvert, alimenté par du bois fruitier comme le jujubier ou le poirier. Le canard est suspendu à l'intérieur et rôti directement au feu nu. Pendant la cuisson, la graisse du canard s'égoutte continuellement, rendant la peau particulièrement croustillante tout en absorbant le parfum du bois fruitier. Fondé en 1864 (3e année du règne Tongzhi des Qing), Quanjude a plus de 160 ans d'histoire. Son savoir-faire du canard rôti au four suspendu est inscrit sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel.

Le canard rôti au four clos, représenté par Bianyifang, a une histoire encore plus longue que celle du four suspendu. La caractéristique du four clos est que le canard n'est pas exposé à la flamme directe. Les parois du four sont d'abord chauffées, puis le feu est éteint, et le canard est cuit à l'intérieur grâce à la chaleur résiduelle des parois. Cette méthode exige un contrôle extrêmement précis de la température, produisant un canard à l'extérieur croustillant, à l'intérieur tendre et juteux. Bianyifang a été fondé en 1416 (14e année du règne Yongle des Ming), près de 450 ans avant Quanjude.

Procédé de fabrication

La préparation du canard laqué de Pékin est extrêmement méticuleuse, nécessitant de nombreuses étapes depuis la sélection du canard jusqu'à sa sortie du four. On utilise le canard de Pékin engraissé, spécialement gavé pour développer une couche de graisse sous-cutanée abondante, idéale pour la rôtisserie. Après l'abattage et le nettoyage, le canard subit des prétraitements tels que le gonflage, l'échaudage, l'application de glaçage au sucre et le séchage.

Le gonflage consiste à insuffler de l'air entre la peau et la chair du canard pour les séparer, permettant à la peau de gonfler et de devenir croustillante à la cuisson. L'échaudage consiste à verser de l'eau bouillante sur le canard pour resserrer les pores. L'application du glaçage au sucre consiste à badigeonner uniformément le canard d'un sirop de malt, qui donnera après cuisson une belle couleur rouge brunâtre. Le séchage nécessite d'accrocher le canard préparé dans un endroit ventilé pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il soit complètement sec, étape cruciale pour la croustillance finale de la peau.

Méthode de dégustation

Le tranchage du canard est l'étape la plus spectaculaire de la dégustation du canard laqué de Pékin. Un maître trancheur expérimenté peut découper un canard entier en plus d'une centaine de tranches en quelques minutes, chaque tranche comportant une portion uniforme de peau et de chair. La tradition exige 108 tranches, un nombre de bon augure. Les tranches de canard, fines mais non brisées, de taille uniforme et disposées avec ordre dans l'assiette, constituent en elles-mêmes une œuvre d'art culinaire raffinée.

Influence culturelle

Le canard laqué de Pékin n'est pas seulement un plat délicieux, c'est aussi un symbole de la culture culinaire chinoise. En 1971, lors de sa visite secrète en Chine, le président américain Henry Kissinger goûta le canard laqué de Pékin, qui devint par la suite un sujet classique de l'histoire diplomatique sino-américaine. Lors d'événements diplomatiques majeurs tels que la visite de Nixon en 1972 ou les Jeux Olympiques de Pékin en 2008, le canard laqué de Pékin fut systématiquement choisi pour recevoir les dignitaires étrangers. Aujourd'hui, Quanjude a ouvert de nombreuses succursales dans le monde, faisant du canard laqué de Pékin une vitrine importante pour la découverte de la gastronomie chinoise à l'international.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. Site du patrimoine culturel immatériel chinois : https://www.ihchina.cn/project_details/14657
4. Site officiel de Quanjude : https://www.quanjude.com.cn