Пекинская утка

Synopsis

Пекинская утка — одно из самых знаковых традиционных блюд Китая с более чем 600-летней историей. Существует два основных способа приготовления: открытое жарение на огне с фруктовой древесиной в подвесной печи (как в ресторане «Цюаньцзюйдэ») и закрытое томление в печи на слабом огне (как в ресторане «Бяньифан»). Утка получается с хрустящей кожей, нежным мясом и насыщенным красноватым цветом. Мастер-нарезчик разделывает целую утку на 108 ломтиков, которые подают с тонкими блинчиками, нарезанным луком и сладкой соевой пастой. Технология приготовления утки в подвесной печи ресторана «Цюаньцзюйдэ» включена в список национального нематериального культурного наследия Китая.

Обзор

Пекинская утка — одно из самых известных традиционных блюд китайской кулинарной культуры и первая визитная карточка китайской кухни, покорившая мир. Утка готовится из пекинской породы уток, подвергается уникальному процессу жарки, в результате чего готовое блюдо приобретает румяный цвет, хрустящую кожу, нежное мясо, жирное, но не приторное. При подаче специальный мастер нарезает целую утку на тонкие ломтики, которые затем заворачивают в тонкие лепешки вместе с нарезанной соломкой зеленым луком, огурцами и сладкой бобовой пастой, создавая богатую палитру вкусов, что по праву считается вершиной китайского кулинарного искусства.

История пекинской утки восходит к эпохе Юань, когда при дворе уже были записи о жареной утке. После того как Чжу Юаньчжан основал столицу в Нанкине в эпоху Мин, придворные повара начали жарить уток из Нанкинского озера на древесном угле, что стало ранней формой жареной утки. После того как император Чэнцзу перенес столицу в Пекин, искусство жарки утки также распространилось в Пекине. За сотни лет развития и эволюции сформировалась уникальная культура пекинской утки. Сегодня пекинская утка стала обязательным блюдом для туристов, посещающих Пекин.

Две основные школы

Утка, жаренная в подвесной печи, является основным методом приготовления пекинской утки, представленным рестораном «Цюаньцзюйдэ». Печь имеет открытую конструкцию, в качестве топлива используются фруктовые дрова, такие как финиковое или грушевое дерево. Тушку утки подвешивают в печи и жарят на открытом огне. В процессе жарки жир с утки постоянно стекает, делая кожу особенно хрустящей, одновременно впитывая аромат фруктовых дров. «Цюаньцзюйдэ» был основан в 1864 году (3-й год правления Тунчжи династии Цин) и насчитывает уже 160 лет истории. Технология приготовления утки в подвесной печи была включена в список национального нематериального культурного наследия.

Утка, жаренная в закрытой печи, представлена рестораном «Бяньифан», и ее история еще длиннее, чем у утки в подвесной печи. Особенностью закрытой печи является то, что утка не подвергается прямому воздействию открытого огня. Сначала стенки печи нагревают, затем открытый огонь гасят, и тушку утки помещают в печь, где она готовится за счет остаточного тепла стенок. Этот метод требует высочайшего мастерства в контроле температуры, в результате чего утка получается хрустящей снаружи, нежной внутри и очень сочной. «Бяньифан» был основан в 1416 году (14-й год правления Юнлэ династии Мин), что почти на 450 лет раньше, чем «Цюаньцзюйдэ».

Технология приготовления

Процесс приготовления пекинской утки чрезвычайно тщателен, от выбора утки до готовности требуется множество этапов. Используется пекинская порода уток, которая специально откармливается, имеет обильный подкожный жир и идеально подходит для жарки. После забоя и очистки утку подвергают предварительной обработке, включающей нагнетание воздуха, ошпаривание, покрытие сахарным сиропом и сушку.

Нагнетание воздуха заключается в закачивании воздуха между кожей и мясом утки, чтобы отделить кожу от мяса, что позволяет коже стать хрустящей при жарке. Ошпаривание — это обливание тушки кипятком, чтобы поры кожи сократились. Покрытие сахарным сиропом — равномерное нанесение солодового сиропа на тушку, чтобы после жарки она приобрела соблазнительный красно-коричневый цвет. Сушка требует подвешивания обработанной тушки в проветриваемом месте на несколько часов до полного высыхания, что напрямую влияет на хрусткость кожи после жарки.

Способ употребления

Нарезка утки — самый зрелищный этап подачи пекинской утки. Опытный мастер может нарезать целую утку на сотни ломтиков за три-пять минут, каждый ломтик с равномерным слоем кожи и мяса. Традиционно требуется нарезать на 108 ломтиков, что символизирует удачу. Нарезанное мясо утки тонкое, но не разваливается, ломтики одинакового размера, аккуратно выложенные на тарелке, само по себе является изысканным произведением кулинарного искусства.

Культурное влияние

Пекинская утка — не просто блюдо, это символ китайской кулинарной культуры. В 1971 году государственный секретарь США Генри Киссинджер во время своего тайного визита в Китай попробовал пекинскую утку, после чего утка стала классической темой в истории китайско-американской дипломатии. Во время важных дипломатических мероприятий, таких как визит Никсона в Китай в 1972 году и Пекинская Олимпиада 2008 года, пекинская утка была обязательным блюдом для угощения иностранных гостей. Сегодня «Цюаньцзюйдэ» открыл множество филиалов по всему миру, и пекинская утка стала важным окном, через которое мир знакомится с китайской кухней.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. Сайт нематериального культурного наследия Китая: https://www.ihchina.cn/project_details/14657
4. Официальный сайт «Цюаньцзюйдэ»: https://www.quanjude.com.cn