Peking Duck

Synopsis

L'anatra laccata di Pechino è uno dei piatti tradizionali più rappresentativi della Cina, con una storia di oltre seicento anni. Si distinguono due principali scuole di preparazione: la cottura a fuoco vivo su legno da frutto in forno aperto (Quanjude) e la cottura a fuoco coperto in forno chiuso (Bianyifang). La pelle è croccante, la carne tenera e il colore rosso brillante. Lo chef taglia l'anatra intera in 108 fette, servite con pancake sottili, julienne di cipolla e salsa di soia dolce. La tecnica di cottura a forno aperto del Quanjude è riconosciuta come patrimonio culturale immateriale nazionale.

Panoramica

L'anatra alla pechinese è uno dei piatti tradizionali più rinomati della cultura culinaria cinese, nonché la prima carta d'identità della gastronomia cinese nel mondo. Preparata con l'anatra di Pechinois (anatra ingrassata), sottoposta a un unico processo di cottura al forno, il piatto finito si presenta di un colore rosso brillante, con la pelle croccante, la carne tenera e grassa ma non untuosa. Al momento del consumo, uno chef specializzato affetta l'anatra intera in fette sottili, che vengono poi avvolte in una focaccina sottile (he ye bing) insieme a julienne di cipolla, strisce di cetriolo e salsa di soia dolce, offrendo una ricca stratificazione di sapori e consistenze, considerata il capolavoro dell'arte culinaria cinese.

La storia dell'anatra alla pechinese risale alla dinastia Yuan, quando si trovano già documenti di anatre arrostite nella cucina imperiale. Dopo che Zhu Yuanzhang, fondatore della dinastia Ming, stabilì la capitale a Nanchino, i cuochi imperiali iniziarono a cuocere al forno a carbone anatre del lago di Nanchino, dando così forma alla versione primitiva dell'anatra arrosto. Quando l'imperatore Yongle spostò la capitale a Pechino, anche la tecnica dell'anatra arrosto vi si trasferì e, attraverso centinaia di anni di evoluzione, si sviluppò la cultura distintiva dell'anatra alla pechinese. Oggi, l'anatra alla pechinese è diventata un piatto iconico e imperdibile per chiunque visiti Pechino.

Le due principali scuole

L'anatra arrosto al forno aperto è il metodo principale per l'anatra alla pechinese, rappresentato da Quanjude. Il forno ha un'apertura frontale e utilizza legno da frutto come giuggiolo o pero come combustibile. L'anatra preparata viene appesa all'interno del forno e cotta direttamente sul fuoco vivo. Durante la cottura, il grasso dell'anatra gocciola costantemente, rendendo la pelle particolarmente croccante e permettendo all'anatra di assorbire il leggero aroma del legno da frutto. Quanjude fu fondato nel 1864 (terzo anno del regno dell'imperatore Tongzhi della dinastia Qing) e vanta una storia di 160 anni. La sua tecnica per l'anatra arrosto al forno aperto è stata inserita nell'elenco del patrimonio culturale immateriale nazionale.

L'anatra arrosto al forno chiuso è rappresentata da Bianyifang e ha una storia ancora più antica di quella al forno aperto. La caratteristica del forno chiuso è che l'anatra non viene esposta direttamente al fuoco vivo. Prima si riscaldano le pareti del forno, poi si spegne il fuoco e si inserisce l'anatra preparata, che cuoce grazie al calore residuo delle pareti. Questo metodo richiede un controllo estremamente preciso della temperatura e produce un'anatra con la crosta croccante, la carne tenera e ricca di succhi. Bianyifang fu fondato nel 1416 (quattordicesimo anno del regno dell'imperatore Yongle della dinastia Ming), quasi 450 anni prima di Quanjude.

Processo di produzione

La preparazione dell'anatra alla pechinese è estremamente meticolosa, richiedendo numerose fasi dalla selezione dell'anatra all'uscita dal forno. Si utilizza l'anatra di Pechinois (anatra ingrassata), un'anatra nutrita con un'alimentazione specifica per ingrassarla, caratterizzata da un abbondante strato di grasso sottocutaneo ideale per la cottura al forno. Dopo la macellazione e la pulizia, l'anatra subisce una serie di pretrattamenti: insufflazione d'aria, scottatura della pelle, glassatura con sciroppo di malto e asciugatura.

L'insufflazione d'aria consiste nel soffiare aria tra la pelle e la carne dell'anatra per separarle, permettendo alla pelle di diventare croccante e gonfia durante la cottura. La scottatura della pelle si effettua versando acqua bollente sul corpo dell'anatra per far contrarre i pori. La glassatura con sciroppo di malto prevede di spennellare uniformemente una soluzione di sciroppo di malto sull'anatra, che dopo la cottura formerà un invitante colore rosso mogano. L'asciugatura richiede di appendere l'anatra preparata in un luogo ventilato per diverse ore fino al completo essiccamento, fase che influenza direttamente la croccantezza della pelle dopo la cottura.

Metodo di consumo

L'affettatura è la fase più spettacolare del consumo dell'anatra alla pechinese. Uno chef esperto può affettare un'anatra intera in centinaia di pezzi in soli tre-cinque minuti, ciascuno con una porzione uniforme di pelle e carne. La tradizione richiede 108 fette, numero considerato di buon auspicio. Le fette d'anatra affettate sono sottili ma non si spezzano, di dimensioni uniformi e disposte ordinatamente sul piatto, formando esse stesse un'opera d'arte gastronomica raffinata.

Influenza culturale

L'anatra alla pechinese non è solo un piatto delizioso, ma anche un simbolo della cultura alimentare cinese. Nel 1971, il Segretario di Stato americano Henry Kissinger, durante la sua visita segreta in Cina, assaggiò l'anatra alla pechinese, che da allora divenne un argomento classico nella storia della diplomazia sino-americana. In importanti occasioni diplomatiche come la visita del Presidente Nixon nel 1972 e le Olimpiadi di Pechino del 2008, l'anatra alla pechinese è stata sempre una scelta obbligata per intrattenere gli ospiti stranieri di riguardo. Oggi, Quanjude ha aperto numerose filiali in tutto il mondo, e l'anatra alla pechinese è diventata un'importante vetrina attraverso la quale il mondo conosce la gastronomia cinese.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. Sito web del patrimonio culturale immateriale cinese: https://www.ihchina.cn/project_details/14657
4. Sito ufficiale di Quanjude: https://www.quanjude.com.cn