المعكرونة المقلية

Synopsis

تشاو ميان هو أحد أكثر أنواع المعكرونة شيوعًا في الصين، وأحد الأطباق الرئيسية الثلاثة التي يجب طلبها في المطاعم الصينية في الخارج (إلى جانب الأرز المقلي والمعكرونة المسلوقة). يتم قلي المعكرونة مع الخضار واللحوم على نار عالية، مع التركيز على نكهة القدر. أصبح تشاو ميان مرادفًا للطعام الصيني في اللغة الإنجليزية. تشتهر تشاو ميان قوانغدونغ، وتشاو ميان شنغهاي الخشن، وتشاو ميان فوجيان بخصائصها المميزة. انتشر تشاو ميان من الحي الصيني إلى جميع أنحاء العالم، وهو طبق أساسي في الوجبات السريعة الصينية، بسيط في التحضير ولكنه متنوع بلا حدود.

نظرة عامة

الشعيرية المقلية هي واحدة من أكثر أطباق المعكرونة شيوعًا في الصين، كما أنها واحدة من الأطباق الأكثر تكرارًا في قوائم مطاعم الصين الخارجية - إلى جانب الأرز المقلي والشعيرية المغموسة، تُعرف بأنها واحدة من الأطعمة الأساسية الثلاثة للمطبخ الصيني في الخارج. قد تبدو طريقة تحضير الشعيرية المقلية بسيطة - حيث تُقلى المعكرونة المسلوقة مع الخضار واللحوم على نار عالية بسرعة - ولكن إتقانها يتطلب تحكمًا دقيقًا في درجة الحرارة ومهارات تقليب عالية. في طبق شعيرية مقلية ممتاز، تكون كل شعيرة منفصلة وغير ملتصقة أو طرية أكثر من اللازم، مغطاة برائحة الكراميل من صلصة الصويا، وتحمل نكهة "وهو تشي" (حرارة القدر)، مما يجعل كل قضمة مصدرًا للإشباع.

تم إدراج الاسم الإنجليزي للشعيرية المقلية "تشاو مين" في القواميس الإنجليزية، وأصبح واحدًا من أكثر أسماء الأطعمة الصينية شهرة لدى الغربيين. في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة وأستراليا، تقريبًا كل مطعم صيني أو متجر طعام خارجي في كل مدينة يقدم "تشاو مين". سبب الشعبية الكبيرة للشعيرية المقلية في الخارج هو أنها تجمع بشكل مثالي بين نكهة "وهو تشي" المحبوبة لدى الصينيين وقوام المعكرونة المعتاد لدى الغربيين، مما يجعلها طبقًا ثقافيًا حقيقيًا.

الأصول التاريخية

تاريخ الشعيرية المقلية مرتبط ارتباطًا وثيقًا بثقافة المعكرونة الصينية. الصين هي موطن المعكرونة - في عام 2002، اكتشف علماء الآثار وعاء معكرونة عمره 4000 عام في موقع لاجيا في تشينغهاي، وهي أقدم معكرونة معروفة في العالم. بحلول عهدي تانغ وسونغ، أصبحت المعكرونة واحدة من أهم الأطعمة الأساسية في الصين، وتطورت طرق طهي متنوعة مثل القلي والسلق والخلط والتبخير إلى مرحلة النضج.

بدأت الشعيرية المقلية رحلتها نحو العالم في القرن التاسع عشر. توجهت أعداد كبيرة من العمال الصينيين إلى الولايات المتحدة وجنوب شرق آسيا وغيرها للعمل، وحملوا معهم مهارات الطهي الصينية. نظرًا للمواد المحدودة في الخارج، قام الطهاة الصينيون بالتأقلم مع الظروف المحلية، وقاموا بقلي المعكرونة مع الخضار واللحوم المحلية، مخلقين بذلك شعيرية مقلية تتلاءم مع الأذواق المحلية في كل منطقة. روح المرونة والتكيف هذه هي جوهر ثقافة الطهي الصينية.

الشعيرية المقلية في مناطق مختلفة

الشعيرية المقلية الكانتونية هي الشكل الكلاسيكي الأكثر للشعيرية المقلية. تستخدم الشعيرية المقلية الكانتونية الأصيلة شعيرية رقيقة (شعيرية البيض الكاملة)، حيث تُقلى أولاً في الزيت حتى تصبح مقرمشة قليلاً من الجانبين، ثم تُسكب فوقها صلصة محضرة من الدجاج وروبيان وبراعم الفول والثوم المعمر. الجزء العلوي من الشعيرية يكون طريًا بينما الجزء السفلي مقرمش، والصلصة لذيذة وعصارية، مما يوفر طبقات مختلفة من القوام في كل قضمة.

هوفن اللحم البقري المقلي الجاف هو الطبق الأكثر تحدياً لمهارة الطاهي في عائلة الشعيرية المقلية. الهوفن رقيق وعريض، ويحتاج إلى تقليب سريع على نار عالية، بحيث تغطي صلصة الصويا كل شريحة من الهوفن بشكل متساوٍ، مع سطح مقرمش قليلاً ولكن داخله يبقى طريًا. هناك قول مأثور في عالم الطهي: لاختبار مستوى طاهي المطبخ الكانتوني، انظر إلى هوفن اللحم البقري المقلي الجاف الذي يطبخه.

تقنيات تحضير الشعيرية المقلية

"وهو تشي" (Wok Hei) هي روح الشعيرية المقلية. "وهو تشي" هو مصطلح طهي في اللهجة الكانتونية، يشير إلى النكهة المقرمشة الفريدة التي تنشأ عندما يُقلى الطعام بسرعة في قدر حديدي عالي الحرارة. لإنتاج "وهو تشي" جيدة، يجب تسخين القدر إلى درجة حرارة عالية جدًا (تقريبًا حتى التدخين)، ثم تقليب المكونات بسرعة، مما يتسبب في تفاعل مايلارد على سطح الطعام في لحظة - وهذا هو مصدر نكهة "وهو تشي" المقرمشة.

التأثير الثقافي

"تشاو مين" هو واحد من أشهر أسماء الأطباق الصينية في الخارج. في المطاعم الصينية في الولايات المتحدة، عادة ما يكون هناك نوعان من "تشاو مين": الرطب (مطهو مع الصلصة) والجاف (مقلي بسرعة على نار عالية). في المملكة المتحدة، أصبح "تشاو مين" مرادفًا تقريبًا للطعام الصيني الخارجي. ومن المثير للاهتمام، أن هناك أيضًا طبق شعيرية مقلية يسمى "تشاو مين" في الهند - وهو مبني على الشعيرية المقلية الصينية مع إضافة بهارات هندية وفلفل حار، مما جعله واحدًا من أكثر الأطعمة الشعبية في الشوارع الهندية. من أحياء الصينيين إلى شوارع مومباي، تجاوزت الشعيرية المقلية الحدود الوطنية وأصبحت طعامًا عالميًا حقيقيًا.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/炒面
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炒面
3. المعكرونة الصينية: https://baike.baidu.com/item/面条
4. هوفن اللحم البقري المقلي الجاف: https://baike.baidu.com/item/干炒牛河