Chow mein

Synopsis

El chow mein es uno de los platos de fideos más populares en China y también uno de los tres platos principales imprescindibles en los restaurantes chinos en el extranjero (junto con el arroz frito y los lo mein). Se saltean fideos con verduras y carne a fuego fuerte, haciendo hincapié en el "wok hei". Chow Mein se ha convertido en un sinónimo de la cocina china en inglés. El chow mein cantonés, el chow mein grueso de Shanghái y el chow mein de Fujian tienen sus propias características distintivas. Desde los barrios chinos hasta todo el mundo, el chow mein es un plato central de la comida rápida china, simple de preparar pero infinitamente variable.

Resumen

El chow mein es uno de los platos de fideos más populares en China y también uno de los que aparece con mayor frecuencia en los menús de los restaurantes chinos en el extranjero, junto con el arroz frito y los lo mein, formando los tres platos principales de la cocina china en el exterior. Aunque la preparación del chow mein parece sencilla —saltear rápidamente a fuego alto los fideos cocidos con verduras y carne—, para hacerlo bien se requiere un control preciso del fuego y una técnica de salteado excepcional. Un buen plato de chow mein debe tener los fideos separados, sin pegarse ni estar demasiado blandos, impregnados del aroma tostado de la salsa de soja y con el "wok hei" (el calor del wok), ofreciendo una sensación de satisfacción en cada bocado.

El término inglés "Chow Mein" ya ha sido incluido en los diccionarios de inglés y se ha convertido en uno de los nombres de comida china más familiares para los occidentales. En Estados Unidos, Reino Unido y Australia, casi todos los restaurantes o establecimientos de comida para llevar chinos en cada ciudad ofrecen Chow Mein. La razón por la que el chow mein es tan popular en el extranjero es que combina perfectamente el aroma tostado del wok que gusta a los chinos con la textura de los fideos a la que están acostumbrados los occidentales, siendo un verdadero plato intercultural.

Origen histórico

La historia del chow mein está estrechamente ligada a la cultura china de los fideos. China es la cuna de los fideos —en 2002, los arqueólogos descubrieron un cuenco de fideos de 4000 años de antigüedad en el yacimiento de Lajia, en Qinghai, que son los fideos más antiguos conocidos en el mundo. Para las dinastías Tang y Song, los fideos ya se habían convertido en uno de los alimentos básicos más importantes de China, y se habían desarrollado diversas técnicas de cocción como saltear, hervir, mezclar y cocer al vapor.

El chow mein comenzó a extenderse por el mundo en el siglo XIX. Un gran número de trabajadores chinos emigraron a Estados Unidos, el sudeste asiático y otros lugares en busca de trabajo, llevando consigo las técnicas culinarias chinas. Debido a la limitada disponibilidad de ingredientes en el extranjero, los chefs chinos se adaptaron a las circunstancias locales, salteando fideos con verduras y carnes locales, creando así versiones de chow mein adaptadas a los gustos de cada región. Este espíritu de flexibilidad y adaptabilidad es la esencia de la cultura culinaria china.

Chow mein en diferentes regiones

El chow mein cantonés es la forma más clásica de chow mein. El auténtico chow mein cantonés utiliza fideos finos (fideos de huevo), que primero se fríen por ambos lados en aceite hasta que estén ligeramente tostados, y luego se cubren con una salsa preparada con pollo, gambas, brotes de soja y cebolleta. La parte superior de los fideos está tierna, mientras que la inferior es crujiente, y la salsa es sabrosa y jugosa, ofreciendo diferentes capas de textura en cada bocado.

El chow fun seco con ternera (fideos de arriz salteados con ternera) es el plato más exigente para el chef dentro de la familia del chow mein. Los fideos de arroz son finos y anchos, y requieren un salteado rápido a fuego alto para que cada fideo se impregne uniformemente de la salsa de soja, quedando ligeramente tostado por fuera pero manteniendo su suavidad interior. En el mundo culinario hay un dicho: para probar la habilidad de un chef de cocina cantonesa, basta con ver cómo prepara el chow fun seco con ternera.

Técnicas del chow mein

El "wok hei" es el alma del chow mein. "Wok hei" es un término culinario en cantonés que se refiere al aroma tostado único que se produce al saltear rápidamente los alimentos en un wok de hierro a temperatura extremadamente alta. Para lograr un buen wok hei, el wok debe calentarse mucho (casi hasta que eche humo) y luego saltear los ingredientes rápidamente, permitiendo que la superficie de los alimentos experimente la reacción de Maillard en un instante —esta es la fuente del aroma tostado del wok hei.

Influencia cultural

Chow Mein es uno de los nombres de platos chinos más conocidos en el extranjero. En los restaurantes chinos de Estados Unidos, el Chow Mein suele presentarse de dos formas: húmedo (guisado con salsa) y seco (salteado a fuego alto). En Reino Unido, Chow Mein se ha convertido casi en sinónimo de comida china para llevar. Curiosamente, en la India también existe un plato llamado Chow Mein —se trata de una versión del chow mein chino a la que se añaden especias y chiles indios, convirtiéndose en uno de los aperitivos callejeros más populares de la India. Desde los barrios chinos hasta las calles de Bombay, el chow mein ha trascendido fronteras y se ha convertido en una verdadera comida mundial.

Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/炒面
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炒面
3. Fideos chinos: https://baike.baidu.com/item/面条
4. Chow fun seco con ternera: https://baike.baidu.com/item/干炒牛河