Жареная лапша

Synopsis

Чаомянь — одно из самых популярных блюд китайской кухни, а также одно из трёх обязательных основных блюд в зарубежных китайских ресторанах (наряду с жареным рисом и ломянь). Лапшу с овощами и мясом быстро обжаривают на сильном огне, уделяя особое внимание «воку» (характерному аромату от жарки в воке). Chow Mein стало в английском языке синонимом китайской кухни. Кантонская чаомянь, шанхайская грубая жареная лапша и фуцзяньская чаомянь имеют свои особенности. Чаомянь из чайнатаунов распространилась по всему миру, став ключевым блюдом китайского фастфуда — простое в приготовлении, но бесконечно вариативное.

Обзор

Жареная лапша (чаомынь) — одно из самых популярных блюд из лапши в Китае, а также одно из наиболее часто встречающихся блюд в меню китайских ресторанов за рубежом — наряду с жареным рисом и ломёном (лапшой в соусе) она входит в тройку основных блюд зарубежной китайской кухни. Приготовление жареной лапши кажется простым — обжарить на сильном огне отваренную лапшу вместе с овощами и мясом — но для того, чтобы сделать это хорошо, требуется точный контроль температуры и высокое мастерство быстрого обжаривания. Порция превосходной жареной лапши — это отдельные, не слипшиеся и не разваренные пряди лапши, покрытые ароматом карамелизованного соевого соуса, с дымком от вока (жаром сковороды), каждым укусом приносящие чувство полного удовлетворения.

Английское название Chow Mein уже вошло в словари английского языка и стало одним из самых знакомых западным людям названий китайской еды. В США, Великобритании, Австралии почти в каждом городе в китайском ресторане или на вынос можно найти Chow Mein. Жареная лапша стала так популярна за рубежом, потому что она идеально сочетает любимый китайцами дымок от вока и карамелизованный аромат с привычной для западных людей текстурой мучных изделий, являясь по-настоящему межкультурным кулинарным шедевром.

Исторические корни

История жареной лапши тесно связана с культурой китайской лапши. Китай — родина лапши: в 2002 году археологи обнаружили на месте раскопок Лацзя в провинции Цинхай миску с лапшой возрастом 4000 лет, это самая древняя из известных в мире лапш. К периоду династий Тан и Сун лапша уже стала одним из важнейших основных продуктов питания в Китае, а различные способы её приготовления — жарка, варка, смешивание с соусом, приготовление на пару — достигли зрелости.

Жареная лапша по-настоящему вышла в мир в XIX веке. Множество китайских рабочих отправились на заработки в США, Юго-Восточную Азию и другие регионы, принеся с собой китайские кулинарные техники. Из-за ограниченности зарубежных ингредиентов китайские повара, приспосабливаясь к местным условиям, использовали местные овощи и мясо для обжаривания вместе с лапшой, создавая варианты жареной лапши, адаптированные к региональным вкусам. Именно этот дух гибкости и находчивости является квинтэссенцией китайской кулинарной культуры.

Региональные варианты жареной лапши

Гуандунская жареная лапша — самая классическая форма жареной лапши. Аутентичная гуандунская жареная лапша использует тонкую лапшу (яичную лапшу), которую сначала обжаривают с двух сторон в масле до лёгкой хрустящей корочки, а затем поливают гарниром из курицы, креветок, ростков фасоли и лука-батуна. Верхняя часть лапши мягкая, нижняя — хрустящая, гарнир ароматный и сочный, каждый укус обладает разными текстурными слоями.

Сухая жареная хэфэнь с говядиной — блюдо в семействе жареной лапши, которое больше всего проверяет мастерство повара. Рисовая лапша (хэфэнь) тонкая и широкая, её нужно быстро обжаривать на сильном огне, чтобы каждый кусочек равномерно покрылся соевым соусом, поверхность слегка подрумянилась, но внутри оставалась мягкой. В кулинарном мире есть поговорка: чтобы проверить уровень повара кантонской кухни, посмотрите, как он жарит сухую хэфэнь с говядиной.

Техника приготовления жареной лапши

Дымок от вока (Wok Hei) — душа жареной лапши. Wok Hei — кулинарный термин на кантонском диалекте, обозначающий уникальный карамелизованный аромат, возникающий при быстром обжаривании пищи в очень горячем воке. Чтобы добиться хорошего Wok Hei, вок должен быть раскалён докрасна (почти до дымления), затем ингредиенты быстро обжариваются, позволяя поверхности пищи мгновенно пройти реакцию Майяра — вот источник карамелизованного аромата Wok Hei.

Культурное влияние

Chow Mein — одно из самых известных за рубежом названий китайских блюд. В американских китайских ресторанах Chow Mein обычно бывает двух видов: влажный (тушёный с соусом) и сухой (быстро обжаренный на сильном огне). В Великобритании Chow Mein практически стало синонимом китайской еды на вынос. Интересно, что в Индии также есть блюдо под названием Chow Mein — это китайская жареная лапша с добавлением индийских специй и перца чили, ставшая одной из самых популярных уличных закусок в Индии. От Чайнатауна до улиц Мумбаи жареная лапша преодолела границы, став по-настоящему мировой едой.

Ссылки

1. Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/炒面
2. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炒面
3. Китайская лапша: https://baike.baidu.com/item/面条
4. Сухая жареная хэфэнь с говядиной: https://baike.baidu.com/item/干炒牛河