Chow mein

Synopsis

Chow Mein é um dos pratos de macarrão mais populares da China e também um dos três principais pratos principais obrigatórios em restaurantes chineses no exterior (ao lado de arroz frito e lo mein). Macarrão, vegetais e carne são fritos rapidamente em fogo alto, com ênfase no "wok hei". Chow Mein tornou-se um sinônimo de comida chinesa na língua inglesa. As variações de Cantão, Xangai e Fujian têm características distintas. De Chinatown para o mundo, o Chow Mein é um prato central da culinária chinesa de fast food, simples de preparar, mas com infinitas variações.

Visão Geral

O Chow Mein é um dos pratos de macarrão mais populares da China e também um dos itens mais frequentes nos cardápios de restaurantes chineses no exterior – juntamente com o arroz frito e o lo mein, é considerado um dos três principais pratos de base da culinária chinesa internacional. O método de preparo do Chow Mein parece simples – fritar rapidamente em fogo alto macarrão cozido com legumes e carnes – mas para fazê-lo bem é necessário um controle preciso do fogo e habilidades avançadas de fritura. Um prato excelente de Chow Mein apresenta fios de macarrão separados, sem grudar ou ficar moles, envoltos no aroma tostado do molho de soja, com o "wok hei" (o calor da wok), proporcionando satisfação a cada mordida.

O termo em inglês "Chow Mein" já foi incorporado aos dicionários da língua inglesa, tornando-se um dos nomes de comida chinesa mais familiares para os ocidentais. Nos Estados Unidos, Reino Unido e Austrália, quase todas as cidades têm um restaurante ou lanchonete chinesa que serve Chow Mein. A razão pela qual o Chow Mein se tornou tão popular no exterior é que ele combina perfeitamente o aroma tostado e o "wok hei" apreciados pelos chineses com a textura de massas a que os ocidentais estão acostumados, sendo uma verdadeira iguaria intercultural.

Origens Históricas

A história do Chow Mein está intimamente ligada à cultura chinesa do macarrão. A China é o berço do macarrão – em 2002, arqueólogos descobriram uma tigela de macarrão de 4000 anos no sítio de Lajia, em Qinghai, o macarrão mais antigo conhecido no mundo. Durante as dinastias Tang e Song, o macarrão já era um dos principais alimentos básicos da China, com vários métodos de cozimento, como fritar, ferver, misturar e cozinhar no vapor, totalmente desenvolvidos.

O Chow Mein realmente se espalhou pelo mundo no século XIX. Grandes quantidades de trabalhadores chineses foram para os Estados Unidos, Sudeste Asiático e outros lugares em busca de emprego, levando consigo as técnicas culinárias chinesas. Devido à limitação de ingredientes no exterior, os chefs chineses adaptaram-se às condições locais, usando legumes e carnes locais fritos com macarrão, criando variações de Chow Mein adaptadas aos gostos regionais. Esse espírito de flexibilidade e adaptação é a essência da cultura alimentar chinesa.

Chow Mein ao Redor do Mundo

O Chow Mein de Cantão é a forma mais clássica de Chow Mein. O autêntico Chow Mein de Cantão usa macarrão fino (macarrão de ovo integral), primeiro frito em óleo até ficar levemente tostado dos dois lados, e depois coberto com um molho feito de frango, camarão, broto de feijão e cebolinha. A parte superior do macarrão fica macia, enquanto a inferior fica crocante, e o molho é saboroso e suculento, oferecendo diferentes camadas de textura a cada mordida.

O Chow Fun Seco com Carne (Hefen seco frito com carne bovina) é o prato da família do Chow Mein que mais testa as habilidades de um chef. O hefen é fino e largo, exigindo fritura rápida em fogo alto para que cada pedaço seja uniformemente revestido com molho de soja, ficando levemente tostado na superfície, mas macio por dentro. Há um ditado no mundo culinário: para testar o nível de um chef de cozinha cantonesa, observe como ele prepara o Chow Fun Seco com Carne.

Técnicas do Chow Mein

O "Wok Hei" é a alma do Chow Mein. "Wok Hei" é um termo culinário do dialeto cantonês que se refere ao aroma tostado único gerado quando os alimentos são fritos rapidamente em uma wok de ferro em temperatura extremamente alta. Para obter um bom "wok hei", a wok deve ser aquecida até ficar extremamente quente (próximo de soltar fumaça), e então os ingredientes devem ser fritos rapidamente, permitindo que a superfície dos alimentos passe pela reação de Maillard instantaneamente – esta é a origem do aroma tostado do "wok hei".

Influência Cultural

Chow Mein é um dos nomes de pratos chineses mais conhecidos no exterior. Nos restaurantes chineses dos Estados Unidos, o Chow Mein geralmente vem em duas versões: molhado (cozido com molho) e seco (frito rapidamente em fogo alto). No Reino Unido, Chow Mein quase se tornou sinônimo de comida chinesa para viagem. Curiosamente, na Índia também há um prato chamado Chow Mein – é uma adaptação do Chow Mein chinês com a adição de especiarias e pimenta indianas, tornando-se um dos lanches de rua mais populares da Índia. Da Chinatown às ruas de Mumbai, o Chow Mein transcendeu fronteiras e se tornou uma verdadeira iguaria mundial.

Referências

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/炒面
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炒面
3. Macarrão Chinês: https://baike.baidu.com/item/面条
4. Chow Fun Seco com Carne: https://baike.baidu.com/item/干炒牛河