Nouilles sautées

Synopsis

Le Chow Mein est l’une des pâtes les plus populaires en Chine et l’un des trois plats principaux incontournables des restaurants chinois à l’étranger (avec le riz frit et les nouilles sautées). Des nouilles, des légumes et de la viande sont sautés à feu vif, l’essentiel étant de conserver le « wok hei » (souffle du wok). Chow Mein est devenu un terme générique pour la cuisine chinoise en anglais. Les versions cantonaises, shanghaiennes (nouilles épaisses sautées) et fujianaises ont chacune leurs particularités. Des quartiers chinois au monde entier, le Chow Mein est un plat central de la restauration rapide chinoise, simple à préparer mais aux variations infinies.

Aperçu

Les nouilles sautées sont l'une des pâtes les plus populaires en Chine et l'un des plats les plus fréquents sur les menus des restaurants chinois à l'étranger – avec le riz sauté et les nouilles Lo Mein, elles forment le trio des plats principaux de la cuisine chinoise outre-mer. La préparation des nouilles sautées semble simple – faire sauter rapidement des nouilles cuites avec des légumes et de la viande à feu vif – mais pour les réussir, il faut un contrôle précis de la chaleur et une technique de sauté maîtrisée. Une bonne assiette de nouilles sautées présente des nouilles bien séparées, ni collantes ni détrempées, enrobées du parfum caramélisé de la sauce soja, imprégnées du « wok hei » (la chaleur du wok), chaque bouchée étant une satisfaction.

Le terme anglais « Chow Mein » a été intégré dans les dictionnaires de langue anglaise et est devenu l'un des noms de plats chinois les plus familiers pour les Occidentaux. Aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie, presque chaque ville possède un restaurant chinois ou un takeaway proposant du Chow Mein. La popularité des nouilles sautées à l'étranger s'explique par leur combinaison parfaite entre le « wok hei » et le parfum caramélisé appréciés des Chinois et la texture des pâtes à laquelle les Occidentaux sont habitués, en faisant un véritable plat transculturel.

Origines historiques

L'histoire des nouilles sautées est étroitement liée à la culture chinoise des pâtes. La Chine est le berceau des nouilles – en 2002, des archéologues ont découvert un bol de nouilles vieilles de 4000 ans sur le site de Lajia au Qinghai, ce sont les plus anciennes nouilles connues au monde. À l'époque des dynasties Tang et Song, les nouilles étaient déjà l'un des aliments de base les plus importants de Chine, et diverses méthodes de cuisson comme la friture, l'ébullition, le mélange à froid et la vapeur étaient bien développées.

C'est au XIXe siècle que les nouilles sautées ont véritablement conquis le monde. De nombreux travailleurs chinois sont partis chercher du travail aux États-Unis, en Asie du Sud-Est et ailleurs, emportant avec eux leurs techniques culinaires. Face à des ingrédients limités à l'étranger, les cuisiniers chinois se sont adaptés aux ressources locales, faisant sauter des nouilles avec les légumes et la viande disponibles, créant ainsi des variantes de nouilles sautées adaptées aux goûts locaux. Cet esprit de flexibilité et d'adaptation est l'essence même de la culture culinaire chinoise.

Nouilles sautées à travers le monde

Les nouilles sautées cantonaises sont la forme la plus classique. La version authentique utilise des nouilles fines aux œufs, d'abord frites des deux côtés dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes, puis nappées d'une garniture à base de poulet, crevettes, pousses de soja et ciboule chinoise. Les nouilles sont moelleuses sur le dessus et croustillantes en dessous, la garniture est savoureuse et juteuse, offrant différentes textures à chaque bouchée.

Le « Gon Chow Ngau Ho » (bœuf sauté aux nouilles de riz sèches) est le plat de la famille des nouilles sautées qui met le plus à l'épreuve le talent du cuisinier. Les nouilles de riz plates sont fines et larges, elles doivent être saisies et retournées rapidement à feu très vif pour que chaque lamelle soit uniformément enrobée de sauce soja, légèrement caramélisée en surface mais restant tendre à l'intérieur. Dans le milieu culinaire, on dit souvent que pour tester le niveau d'un chef cantonais, il suffit de goûter son « Gon Chow Ngau Ho ».

Techniques des nouilles sautées

Le « Wok Hei » est l'âme des nouilles sautées. « Wok Hei » est un terme culinaire cantonais désignant la saveur unique de caramelisation et de fumet qui se développe lorsque les aliments sont sautés très rapidement dans un wok en fer extrêmement chaud. Pour obtenir un bon « wok hei », le wok doit être chauffé à très haute température (proche du point de fumée), puis les ingrédients doivent être sautés rapidement, permettant à la surface des aliments de subir une réaction de Maillard en un instant – c'est la source du parfum caramélisé caractéristique.

Influence culturelle

« Chow Mein » est l'un des noms de plats chinois les plus connus à l'étranger. Dans les restaurants chinois américains, le Chow Mein se présente généralement sous deux formes : « humide » (étuvé avec une sauce) et « sec » (sauté à feu vif). Au Royaume-Uni, « Chow Mein » est presque devenu synonyme de takeaway chinois. Fait intéressant, en Inde, il existe également un plat de nouilles sautées appelé Chow Mein – il s'agit d'une adaptation des nouilles sautées chinoises avec l'ajout d'épices indiennes et de piment, devenant l'un des snacks de rue les plus populaires en Inde. De Chinatown aux rues de Bombay, les nouilles sautées ont transcendé les frontières pour devenir une véritable cuisine mondiale.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/炒面
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炒面
3. Pâtes chinoises : https://baike.baidu.com/item/面条
4. « Gon Chow Ngau Ho » : https://baike.baidu.com/item/干炒牛河