لحم مقلي مرتين

Synopsis

هوغوورو هو أول طبق في المطبخ السيتشواني، وأكل منزلي كلاسيكي في سيتشوان. يُختار لحم خنزير من الفخذ الخلفي مع الجلد، يُسلق أولاً ثم يقلى، ويُضاف إليه صلصة الفاصوليا من مقاطعة بي والثوم الأخضر. تُقلى شرائح اللحم حتى تتجعد وتأخذ شكل مصباح، دهنية لكن ليست دهنية جداً، لذيذة وحارة تفتح الشهية. يعود أصلها إلى تقليد سيتشوان الشعبي المتمثل في قلي لحم الخنزير مرة أخرى بعد التضحية في الأعياد، وتُلقب بملك المطبخ السيتشواني.

نظرة عامة

يعتبر لحم الخنزير المطبوخ مرتين من أشهر الأطباق الكلاسيكية في مطبخ سيتشوان، ويوصف بأنه "رأس مطبخ سيتشوان" و"ملك مطبخ سيتشوان". هناك قول مأثور في سيتشوان: "في كل منزل في سيتشوان، هناك طبق من لحم الخنزير المطبوخ مرتين"، مما يوضح مكانة هذا الطبق في قلوب أهل سيتشوان. يُختار لحم الخنزير من الفخذ الخلفي مع الجلد (يُسمى عادةً لحم "القطع الثاني")، يُسلق كاملًا حتى ينضج بنسبة 80%، ثم يُقطع شرائح ويُقلى مرة أخرى في المقلاة مع معجون فول الصويا المخمر من بيشيان (بيكسين) والثوم الأخضر. الطبق النهائي يتميز بلونه الأحمر اللامع، وشرائح اللحم الملفوفة قليلاً، والدهن غير الزائد، والنكهة الحارة واللذيذة.

سبب تسميته "لحم الخنزير المطبوخ مرتين" هو أن عملية الطهي تتطلب بالفعل وضع اللحم في المقلاة مرتين: المرة الأولى هي سلق قطعة اللحم كاملة في الماء، والمرة الثانية هي قلي شرائح اللحم المسلوقة في المقلاة. طريقة الطهي هذه (السلق أولاً ثم القلي) تسمح باستخلاص دهن الخنزير بالكامل، مما يحول القوام من دهني إلى مقرمش وعطري. هذه الحكمة الطهوية التي تحول الدهن إلى نكهة هي إسهام مهم لمطبخ سيتشوان في الطهي الصيني.

الأصول التاريخية

يعود تاريخ لحم الخنزير المطبوخ مرتين إلى عهد أسرة سونغ الشمالية. وفقًا للبحث، كان هناك تقليد شعبي قديم في سيتشوان يتمثل في تقطيع لحم الخنزير المسلوق بعد طقوس التضحية في الأعياد وقليه مرة أخرى في المقلاة. هذه الممارسة المتمثلة في إعادة معالجة اللحم الأبيض المستخدم في التضحيات كانت الشكل الأولي للحم الخنزير المطبوخ مرتين. بحلول أواخر عهد أسرة تشينغ وبدايات عهد جمهورية الصين، مع ظهور وانتشار معجون فول الصويا المخمر من بيشيان، استقرت طريقة تحضير لحم الخنزير المطبوخ مرتين تدريجيًا وأصبحت الطبق الكلاسيكي المعروف لدينا اليوم.

يلعب لحم الخنزير المطبوخ مرتين دورًا مهمًا في الحياة اليومية لأهل سيتشوان. سواء في وجبات العائلة، أو حفلات الأصدقاء، أو المطاعم الصغيرة على جانب الطريق، فإن لحم الخنزير المطبوخ مرتين هو طبق لا غنى عنه. غالبًا ما يطلب أهل سيتشوان طبق لحم الخنزير المطبوخ مرتين لاختبار مستوى مطبخ سيتشوان في مطعم ما - إذا كان لحم الخنزير المطبوخ مرتين جيدًا، فلن تكون الأطباق الأخرى في هذا المطعم سيئة. أصبح هذا الطبق حجر اختبار لمطبخ سيتشوان.

المكونات الرئيسية

اختيار اللحم هو الخطوة الأولى لتحضير لحم الخنزير المطبوخ مرتين بشكل جيد. المكون الأكثر أصالة هو لحم "القطع الثاني" - قطعة اللحم المتبقية بعد قطع القطعة الأولى بالقرب من الذيل في فخذ الخنزير الخلفي. هذا اللحم يكون دهنًا ولحمًا متصلين وطبقات واضحة، وعند سلقه وتقطيعه شرائح يمكن أن يلتف بشكل طبيعي. أفضل نسبة للدهن إلى اللحم هي 30% دهن و70% لحم، مما يجعل شرائح اللحم المقلية دهنية دون إفراط وناضجة دون جفاف.

تقنيات الطهي

"مصباح الزيت" هو السمة المظهرية الأكثر تميزًا للحم الخنزير المطبوخ مرتين. عند قلي شرائح اللحم المسلوقة في المقلاة، يتقلص الجزء الدهني بسبب الحرارة، وتلتف شرائح اللحم بشكل طبيعي لتشكل قاعدة صغيرة، تشبه قاعدة مصباح الزيت القديم. القدرة على قلي "مصباح الزيت" المثالي هي معيار مهم للحكم على جودة تحضير لحم الخنزير المطبوخ مرتين.

المتغيرات والابتكارات

المكانة الثقافية

مكانة لحم الخنزير المطبوخ مرتين في ثقافة سيتشوان تتجاوز بكثير كونه طبقًا عاديًا. إنه نكهة المنزل، وهو الطبق المميز للأم، وهو طعم الوطن الذي يشتاق إليه المسافرون البعيدون. في سيتشوان، إذا قال شاب إنه لا يعرف كيف يطهو، لكنه يعرف فقط كيف يحضر لحم الخنزير المطبوخ مرتين، سوف يبتسم الجميع بفهم - فهذه ربما تكون المهارة الحياتية الأساسية. لحم الخنزير المطبوخ مرتين لا يمثل مجرد نكهة، بل يمثل أيضًا موقفًا من الحياة - إظهار البراعة في البساطة، والمعنى العميق في البساطة.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/回锅肉
3. كلاسيكيات مطبخ سيتشوان: https://www.sichuan-cuisine.com
4. معجون فول الصويا المخمر من بيشيان: https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣酱