Carne de porco refogada duas vezes

Synopsis

O Twice-Cooked Pork é o prato principal da culinária de Sichuan, o clássico caseiro mais icônico da região. Utiliza-se carne de porco com pele da parte traseira da coxa, primeiro cozida e depois salteada, acompanhada por pasta de feijão de Pixian e brotos de alho. As fatias de carne são salteadas até encurvarem e formarem uma forma de "ninho de lanterna", com gordura que não é enjoativa, aromática e picante, perfeita para acompanhar arroz. Originou-se da tradição popular de Sichuan de re-saltear a carne de porco após os rituais de sacrifício em festivais anuais, sendo conhecido como o "rei da culinária de Sichuan".

Visão Geral

O Twice-Cooked Pork (Hui Guo Rou) é o prato clássico mais representativo da culinária de Sichuan, considerado o primeiro e o rei dos pratos de Sichuan. Há um ditado em Sichuan que diz: "Em cada casa de Sichuan, há um prato de Twice-Cooked Pork" – o que mostra a importância deste prato no coração dos habitantes de Sichuan. O Twice-Cooked Pork é preparado com carne de porco com pele da perna traseira (conhecida como "Er Dao Rou"), que é primeiro cozida inteira até cerca de 80% do ponto, depois fatiada e refogada na wok, acompanhada de pasta de feijão Pixian Doubanjiang e alho-poró. O prato final tem uma cor vermelha brilhante, as fatias de carne ficam levemente enroladas, a gordura não é enjoativa, e o sabor é picante, aromático e delicioso.

O prato é chamado de "Twice-Cooked" (literalmente "cozido duas vezes") porque seu processo de cozimento realmente envolve duas etapas na panela – a primeira é cozinhar o pedaço inteiro de carne de porco em água, e a segunda é refogar as fatias de carne cozida na wok. Este método de cozinhar primeiro e depois refogar faz com que a gordura da carne de porco seja totalmente liberada, transformando a textura de gordurosa em crocante e aromática. Esta sabedoria culinária de transformar gordura em sabor é uma importante contribuição da culinária de Sichuan para a gastronomia chinesa.

Origens Históricas

A história do Twice-Cooked Pork pode ser rastreada até o período da Dinastia Song do Norte. De acordo com pesquisas, desde os tempos antigos, o povo de Sichuan tinha o costume de fatiar e refogar carne de porco cozida após rituais de sacrifício em festivais. Esta prática de processar novamente a carne branca usada nos sacrifícios é a forma original do Twice-Cooked Pork. No final da Dinastia Qing e início da República da China, com o surgimento e popularização da pasta de feijão Pixian Doubanjiang, o método de preparo do Twice-Cooked Pork gradualmente se padronizou, tornando-se o prato clássico de Sichuan que conhecemos hoje.

O Twice-Cooked Pork desempenha um papel importante na vida cotidiana dos habitantes de Sichuan. Seja em reuniões familiares, banquetes com amigos ou em pequenos restaurantes à beira da estrada, o Twice-Cooked Pork é um prato indispensável. Os habitantes de Sichuan costumam avaliar o nível da culinária de Sichuan de um restaurante pedindo um prato de Twice-Cooked Pork para testar – se o Twice-Cooked Pork estiver bem feito, os outros pratos do estabelecimento também serão bons. Este prato se tornou a pedra de toque da culinária de Sichuan.

Ingredientes Principais

A escolha da carne é o primeiro passo para fazer um bom Twice-Cooked Pork. A escolha mais autêntica é a Er Dao Rou – a carne que resta após o primeiro corte próximo à cauda da perna traseira do porco. Esta carne tem gordura e magro conectados, com camadas distintas, e após cozida e fatiada, enrola-se naturalmente. A proporção ideal é 30% gordura e 70% magro; fatias feitas com esta proporção ficam gordurosas sem serem enjoativas e magras sem ficarem secas.

Técnicas de Cozimento

O "ninho de lâmpada" (Deng Zhan Wo) é a característica visual mais icônica do Twice-Cooked Pork. Quando as fatias de carne cozida são refogadas na wok, a parte gordurosa se contrai com o calor, fazendo com que a fatia de carne se enrole naturalmente em uma pequena forma de ninho, semelhante ao receptáculo de uma lamparina de óleo antiga. Conseguir refogar para formar ninhos de lâmpada perfeitos é um critério importante para julgar a qualidade do Twice-Cooked Pork.

Variações e Inovações

Posição Cultural

A posição do Twice-Cooked Pork na cultura de Sichuan vai muito além de um simples prato. É o sabor do lar, é o prato especial da mãe, é o sabor da terra natal mais sentido pelos que estão longe. Em Sichuan, se um jovem disser que não sabe cozinhar, mas sabe fazer Twice-Cooked Pork, todos sorriem entendendo – esta é provavelmente a habilidade básica de vida mais fundamental. O Twice-Cooked Pork representa não apenas um sabor, mas também uma atitude perante a vida – encontrar maestria no comum, profundeza na simplicidade.

Referências

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/回锅肉
3. Clássicos da Culinária de Sichuan: https://www.sichuan-cuisine.com
4. Pasta de Feijão Pixian Doubanjiang: https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣酱