Твижды приготовленная свинина
Synopsis
Твисюйжоу — это главное блюдо сычуаньской кухни, самая классическая домашняя еда в Сычуане. Для его приготовления используют свинину с кожей из задней ноги, которую сначала варят, а затем обжаривают, добавляя пасту из бобов Писянь и побеги чеснока. Ломтики мяса обжаривают до скручивания в форме ламповой чаши, они получаются жирными, но не приторными, ароматными, острыми и отлично сочетаются с рисом. Блюдо происходит из традиции сычуаньского народа повторно обжаривать свинину после жертвоприношений во время праздников и считается королём сычуаньской кухни.
Обзор
Тушёное мясо дважды (Хойгоужоу) — самое классическое и репрезентативное блюдо сычуаньской кухни, по праву называемое её главой и королём. В Сычуани есть такая поговорка: «В каждом сычуаньском доме есть тарелка тушёного мяса дважды» — что показывает, какое место это блюдо занимает в сердцах сычуаньцев. Для его приготовления используют свинину с кожей с задней ноги (обычно называемую «мясо второго разреза»), которую сначала варят целым куском до 80% готовности, затем нарезают ломтиками и обжаривают на сковороде с пикантной пастой из бобов Доубаньцзян уезда Писянь и побегами чеснока. Готовое блюдо имеет ярко-красный цвет, мясные ломтики слегка скручиваются, оно жирное, но не приторное, ароматное, острое и свежее.
Блюдо называется «тушёное мясо дважды», потому что процесс его приготовления действительно требует двух этапов на сковороде: первый — варка целого куска свинины в воде, второй — обжаривание нарезанных варёных ломтиков мяса. Такой способ приготовления — сначала варка, затем жарка — позволяет полностью вытопить жир из свинины, превращая вкус из жирного в хрустящий и ароматный. Эта кулинарная мудрость, превращающая жир в аромат, является важным вкладом сычуаньской кухни в китайскую кулинарию.
Исторические корни
История тушёного мяса дважды восходит к периоду Северной Сун. Согласно исследованиям, в народе Сычуани с древних времён существовал обычай нарезать варёную свинину ломтиками и обжаривать её на сковороде после жертвоприношений во время праздников. Эта практика вторичной обработки белого мяса, использовавшегося для жертвоприношений, и была первоначальной формой тушёного мяса дважды. К концу династии Цин и началу периода Китайской Республики, с появлением и распространением пикантной пасты из бобов Доубаньцзян уезда Писянь, способ приготовления тушёного мяса дважды постепенно сформировался и стал классическим блюдом сычуаньской кухни, известным нам сегодня.
Тушёное мясо дважды играет важную роль в повседневной жизни сычуаньцев. Будь то семейный ужин, дружеский банкет или уличная закусочная — это блюдо незаменимо. Сычуаньцы, оценивая уровень сычуаньской кухни в ресторане, часто заказывают именно тушёное мясо дважды — если оно приготовлено хорошо, то и остальные блюда в этом заведении будут на высоте. Это блюдо стало пробным камнем сычуаньской кухни.
Основные ингредиенты
| Ингредиент | Роль |
|---|---|
| Мясо второго разреза (Эрдаожоу) | Свинина с задней ноги, второй разрез возле хвоста, жир и мясо соединены, соотношение 30% жира и 70% мяса |
| Пикантная паста из бобов Доубаньцзян уезда Писянь | Душа приправы, обеспечивает соевый аромат и остроту |
| Побеги чеснока (Суаньмяо) | Классический гарнир, обеспечивает свежий аромат и текстуру |
| Чёрные бобы Доучи | Добавляют ферментированный соевый аромат |
| Сладкая соевая паста (Тяньмяньцзян) | Добавляет сладковатые вкусовые ноты |
| Соевый соус | Для цвета и вкуса |
| Кулинарное вино (рисовая водка) | Убирает запах, усиливает аромат |
Выбор мяса — первый шаг к приготовлению хорошего тушёного мяса дважды. Самый аутентичный выбор — мясо второго разреза: кусок свинины с задней ноги, оставшийся после первого разреза возле хвоста. В этом куске жир и мясо соединены, слои чёткие, после варки и нарезки ломтики естественно скручиваются. Оптимальное соотношение жира и мяса — 30% к 70%, такое мясо после жарки будет жирным, но не приторным, а постное мясо не будет сухим.
Кулинарная техника
| Шаг | Действие | Ключевые моменты |
|---|---|---|
| Варка мяса | Целый кусок кладут в холодную воду, добавляют имбирь, сычуаньский перец, кулинарное вино, варят до 80% готовности | Готовность проверяется втыканием палочки, нельзя переваривать |
| Охлаждение | Вынуть и дать остыть естественным образом | После охлаждения легче нарезать тонкими ломтиками |
| Нарезка | Нарезать на большие тонкие ломтики толщиной 3-4 мм | Тонкие, но не рваные, лучше крупные ломтики |
| Обжаривание | На среднем огне обжарить ломтики мяса до выделения жира и скручивания | Обжарить до формы «чашечки для масляной лампы», края слегка подрумянить |
| Добавление пасты | Добавить пасту Доубаньцзян и чёрные бобы Доучи, обжарить до появления красного масла | Медленно обжаривать на слабом огне, чтобы аромат пасты раскрылся |
| Приправление | Добавить сладкую соевую пасту, соевый соус, сахар | Вкусы смешиваются, цвет становится ярко-красным и аппетитным |
| Добавление гарнира | Добавить нарезанные побеги чеснока, быстро обжарить на сильном огне до состояния аль денте | Побеги чеснока должны остаться ярко-зелёными и хрустящими |
«Чашечка для масляной лампы» — самая характерная внешняя особенность тушёного мяса дважды. Когда варёные ломтики мяса обжариваются на сковороде, жировая часть сжимается от нагрева, и ломтики естественно скручиваются, образуя небольшую впадинку, похожую на чашечку старинной масляной лампы. Умение добиться идеальной «чашечки для масляной лампы» — важный критерий оценки качества приготовленного тушёного мяса дважды.
Вариации и инновации
| Вариант | Особенность |
|---|---|
| Тушёное мясо дважды с побегами чеснока | Самая классическая версия, побеги чеснока — стандартный гарнир |
| Тушёное мясо дважды с цветоносами чеснока | Вместо побегов чеснока используют цветоносы, текстура более хрустящая |
| Тушёное мясо дважды с зелёным перцем | Добавляют зелёный перец чили, острота более выражена |
| Тушёное мясо дважды с лепёшкой Гокуй | Добавляют раскрошенную лепёшку Гокуй, которая впитывает мясной сок |
| Тушёное мяса дважды по-ляньшаньски | Специальность города Ляньшань в Гуаньхане, Сычуань, ломтики мяса крупнее и толще |
Культурный статус
В сычуаньской культуре тушёное мясо дважды занимает гораздо более высокое место, чем простое блюдо. Это вкус дома, фирменное блюдо мамы, то, о чём больше всего тоскуют сычуаньцы вдали от родины. В Сычуани, если молодой человек говорит, что не умеет готовить, но при этом умеет готовить тушёное мясо дважды, все понимающе улыбнутся — это, пожалуй, самый базовый жизненный навык. Тушёное мясо дважды представляет не просто вкус, а отношение к жизни — мастерство в простоте, глубокий смысл в обыденности.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/回锅肉
- Классика сычуаньской кухни: https://www.sichuan-cuisine.com
- Пикантная паста из бобов Доубаньцзян уезда Писянь: https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣酱
Comments (0)