Twice-Cooked Pork
Synopsis
Hui Guo Rou ist das bekannteste Gericht der Sichuan-Küche und das klassischste Hausmannsgericht in Sichuan. Es wird aus zweifach geschnittenem Schweinehinterschinken mit Schwarte zubereitet, der zunächst gekocht und dann gebraten wird, begleitet von Pixian-Doubanjiang-Paste und Knoblauchsprossen. Die Fleischscheiben werden gebraten, bis sie sich kräuseln und eine schalenartige Form bilden – fettig, aber nicht schwer, würzig-scharf und perfekt zu Reis. Es stammt aus der Tradition in Sichuan, nach Opferzeremonien während der Feste das Fleisch erneut in der Pfanne zu braten, und wird als „König der Sichuan-Küche“ bezeichnet.
Übersicht
Twice-Cooked Pork (Huiguorou) ist das repräsentativste klassische Gericht der Sichuan-Küche und wird als das erste und beste Gericht der Sichuan-Küche bezeichnet. In Sichuan gibt es ein Sprichwort: In jedem Sichuaner Haushalt gibt es einen Teller Twice-Cooked Pork – was die Bedeutung dieses Gerichts in den Augen der Sichuaner zeigt. Für Twice-Cooked Pork wird Schweinefleisch mit Schwarte von der Hinterkeule (umgangssprachlich "Erdao-Fleisch") verwendet. Zuerst wird das ganze Stück zu etwa 80 % gegart, dann in Scheiben geschnitten und zurück in die Pfanne gegeben, wo es mit Pixian-Doubanjiang (fermentierte Bohnenpaste) und Knoblauchsprossen gebraten wird. Das fertige Gericht hat eine leuchtend rote Farbe, die Fleischscheiben sind leicht gerollt, fettig aber nicht ölig, und scharf-würzig-aromatisch.
Der Name "Twice-Cooked Pork" (wörtlich: "zurück-in-den-Topf-Fleisch") rührt daher, dass der Kochprozess tatsächlich zwei Gänge in der Pfanne erfordert – das erste Mal wird das ganze Stück Schweinefleisch in Wasser gegart, das zweite Mal werden die gegarten Fleischscheiben in der Pfanne gebraten. Diese Kochmethode – erst garen, dann braten – sorgt dafür, dass das Fett im Schweinefleisch vollständig ausgetrieben wird, was die Textur von fettig zu knusprig-aromatisch verwandelt. Diese kulinarische Weisheit, Fett in Aroma zu verwandeln, ist ein wichtiger Beitrag der Sichuan-Küche zur chinesischen Kochkunst.
Historischer Hintergrund
Die Geschichte des Twice-Cooked Pork lässt sich bis in die Nördliche Song-Dynastie zurückverfolgen. Recherchen zufolge gab es in der Sichuaner Volkskultur seit jeher den Brauch, nach Opferzeremonien an Feiertagen das gegarte Schweinefleisch in Scheiben zu schneiden und zurück in die Pfanne zu geben, um es zu braten. Diese Praxis der Weiterverarbeitung des für Opferzwecke verwendeten weißen Fleisches war die ursprüngliche Form des Twice-Cooked Pork. Gegen Ende der Qing-Dynastie und zu Beginn der Republik China, mit dem Aufkommen und der Verbreitung der Pixian-Doubanjiang, festigte sich die Zubereitungsmethode allmählich und wurde zum klassischen Sichuan-Gericht, wie wir es heute kennen.
Twice-Cooked Pork spielt eine wichtige Rolle im Alltag der Sichuaner. Ob bei Familienfeiern, Einladungen unter Freunden oder in kleinen Straßenrestaurants – Twice-Cooked Pork ist ein unverzichtbares Gericht. Sichuaner testen oft das Niveau der Sichuan-Küche eines Restaurants, indem sie ein Twice-Cooked Pork bestellen – wenn das Twice-Cooked Pork gut ist, werden die anderen Gerichte des Restaurants auch nicht schlecht sein. Dieses Gericht ist zum Prüfstein der Sichuan-Küche geworden.
Hauptzutaten
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Erdao-Fleisch | Das zweite Stück Fleisch von der Hinterkeule nahe dem Schwanz, fett und mager verbunden, Verhältnis ca. 30% Fett zu 70% Mager |
| Pixian-Doubanjiang | Die Seele der Würzung, verleiht Paste-Aroma und Schärfe |
| Knoblauchsprossen | Klassische Beilage, verleiht Frische und Textur |
| Fermentierte schwarze Bohnen (Douchi) | Fügt fermentierten, pasteartigen Geschmack hinzu |
| Süße Bohnenpaste (Tianmianjiang) | Fügt eine leicht süße Geschmacksebene hinzu |
| Sojasauce | Färbt und würzt |
| Kochwein (Shaoxing) | Entfernt unerwünschte Aromen, verstärkt den Geschmack |
Die Fleischauswahl ist der erste Schritt zu einem guten Twice-Cooked Pork. Die authentischste Wahl ist Erdao-Fleisch – das Stück, das nach dem ersten Schnitt an der Hinterkeule nahe dem Schwanz übrig bleibt. Dieses Fleisch ist fett und mager verbunden, mit klaren Schichten, und rollt sich nach dem Garen und Schneiden natürlich ein. Ein Fett-Mager-Verhältnis von etwa 30:70 ist optimal, so werden die gebratenen Scheiben fettig aber nicht ölig und mager aber nicht trocken.
Kochtechnik
| Schritt | Vorgehen | Wichtige Punkte |
|---|---|---|
| Fleisch garen | Das ganze Stück in kaltes Wasser geben, mit Ingwer, Sichuanpfeffer und Kochwein bis zu 80% Garzeit kochen | Gabel sollte eindringen können, nicht zu weich kochen |
| Abkühlen lassen | Herausnehmen und natürlich abkühlen lassen | Nach dem Abkühlen leichter in dünne Scheiben zu schneiden |
| Schneiden | In große, dünne Scheiben von 3-4 mm schneiden | Dünn, aber nicht zerreißend, große Scheiben sind besser |
| Anbraten | Fleischscheiben bei mittlerer Hitze anbraten, bis Fett austritt und sie sich rollen | Braten bis zur "Lampenschalen"-Form, Ränder leicht knusprig |
| Paste hinzufügen | Doubanjiang und Douchi hinzufügen, ausbraten bis rotes Öl entsteht | Bei schwacher Hitze langsam braten, bis das Paste-Aroma aufsteigt |
| Würzen | Süße Bohnenpaste, Sojasauce, Zucker hinzufügen | Aromen vereinen sich, rot und glänzend |
| Beilage | Knoblauchsprossenstücke hinzufügen, bei starker Hitze schnell braten bis sie bissfest sind | Knoblauchsprossen sollen grün und knackig bleiben |
Die "Lampenschale" ist das markanteste optische Merkmal von Twice-Cooked Pork. Beim Anbraten der gegarten Fleischscheiben in der Pfanne zieht sich das Fettteil durch die Hitze zusammen, und die Fleischscheibe rollt sich natürlich zu einer kleinen schalenförmigen Vertiefung, die wie der Schalenkörper einer alten Öllampe aussieht. Ob eine perfekte "Lampenschale" entsteht, ist ein wichtiger Maßstab dafür, ob das Twice-Cooked Pork gut gelungen ist.
Varianten und Innovationen
| Variante | Besonderheit |
|---|---|
| Twice-Cooked Pork mit Knoblauchsprossen | Die klassischste Version, Knoblauchsprossen sind Standard |
| Twice-Cooked Pork mit Knoblauchstängeln | Knoblauchstängel ersetzen Knoblauchsprossen, knackigere Textur |
| Twice-Cooked Pork mit grünen Chilischoten | Grüne Chilischoten hinzugefügt, Schärfe betont |
| Twice-Cooked Pork mit Guokui | Gehacktes Guokui (gebackenes Fladenbrot) hinzugefügt, saugt Fleischsaft auf |
| Lianshan Twice-Cooked Pork | Spezialität aus Lianshan, Guanghan, Sichuan; größere, dickere Fleischscheiben |
Kulturelle Stellung
Die Stellung von Twice-Cooked Pork in der Sichuaner Kultur geht weit über die eines gewöhnlichen Gerichts hinaus. Es ist der Geschmack von Zuhause, das Spezialgericht der Mutter, der Heimatgeschmack, nach dem sich weitgereiste Sichuaner am meisten sehnen. In Sichuan, wenn ein junger Mensch sagt, er könne nicht kochen, aber ausgerechnet Twice-Cooked Pork beherrsche, lächeln alle wissend – das ist wohl die grundlegendste Lebensfertigkeit. Twice-Cooked Pork repräsentiert nicht nur einen Geschmack, sondern auch eine Lebenshaltung – handwerkliches Können im Gewöhnlichen, Tiefgründigkeit in der Einfachheit.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/回锅肉
- Klassische Sichuan-Küche: https://www.sichuan-cuisine.com
- Pixian-Doubanjiang: https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣酱
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