Buddha überspringt die Mauer

Synopsis

Übersicht

Buddha überspringt die Mauer, auch bekannt als „Glück und Langlebigkeit“, ist ein klassisches Gericht aus Fuzhou in der Provinz Fujian, China, und gehört zur Küche der Min-Region. Es wird als „das beste Gericht der Min-Küche“ bezeichnet. Es ist ein exquisites Gericht, das eine Vielzahl von Delikatessen aus Bergen und Meeren vereint und ist berühmt für seine wertvollen Zutaten, aufwändige Zubereitung, reichhaltige Brühe und seinen nahrhaften Geschmack. Sein größtes...

Übersicht

Buddha überspringt die Mauer (Fotiaoqiang), auch bekannt als „Glück und Langlebigkeit in Fülle“ (Fushouquan), ist ein klassisches Gericht, das aus Fuzhou in der Provinz Fujian, China, stammt. Es gehört zur Küche der Min (Fujian) und wird als „das Oberhaupt der Min-Küche“ gepriesen. Es ist ein exquisites Gericht, das eine Zusammenstellung der köstlichsten Delikatessen von Bergen und Meer darstellt und für seine wertvollen Zutaten, komplexe Zubereitung, reichhaltige, aromatische Brühe und seinen Nährstoffreichtum berühmt ist. Sein größtes Merkmal ist die Verwendung verschiedener erstklassiger Zutaten, die separat vorbehandelt, dann in einem Tongefäß vereint, mit Kraftbrühe und Shaoxing-Wein versetzt und über lange Zeit bei schwacher Hitze geschmort werden. Nach der Zubereitung verströmt das geöffnete Gefäß einen betörenden Duft. Der Geschmack ist vollmundig und komplex, die Textur zart und geschmeidig, fleischig aber nicht fett, wobei alle Zutaten sich gegenseitig durchdringen und so Geschmack in Geschmack entsteht. Der Name „Buddha überspringt die Mauer“ ist voller Legenden und bedeutet, dass sein Duft so verlockend ist, dass sogar ein meditierender Mönch über die Mauer springen würde, um davon zu kosten.

Historischer Hintergrund

Über den Ursprung von Fotiaoqiang ist die am weitesten verbreitete Geschichte mit einem Beamten des „Guanqianju“ (Amt für öffentliche Finanzen) in Fuzhou während der Regierungszeit des Guangxu-Kaisers der Qing-Dynastie (1875-1908) verbunden. Der Legende nach gab dieser Beamte ein Bankett zu Ehren von Zhou Lian, dem Provinzverwalter (Buzhengshi) von Fujian. Die Ehefrau des Beamten, eine begabte Köchin, schmorte Huhn, Ente, Schweinefleisch und mehr in einem Shaoxing-Weinkrug. Das fertige Gericht beeindruckte Zhou Lian zutiefst. Nach seiner Rückkehr in die Amtsstube befahl er seinem Küchenchef Zheng Chunfa, das Gericht nachzukochen und zu verbessern. Zheng Chunfa, ein äußerst talentierter Koch, fügte wertvollere Meeresfrüchte wie Seegurken, Abalone, Haifischflossen und getrocknete Jakobsmuscheln hinzu, was den Status und Geschmack des Gerichts erheblich steigerte.

Später verließ Zheng Chunfa die Amtsküche und eröffnete das berühmte Restaurant „Juchunyuan“ an der Kreuzung Dongjiekou in Fuzhou. Bei einem Treffen einiger Gelehrter und Literaten im Juchunyuan servierte Zheng Chunfa dieses Spezialgericht. Als der Weinkrug geöffnet wurde, erfüllte ein betörender Fleischduft den Raum, der alle in Staunen versetzte. Einer der Gelehrten dichtete spontan: „Der Krug öffnet sich, Fleischduft weht zu den Nachbarn, Buddha riecht ihn, verlässt die Meditation und springt über die Mauer.“ Alle klatschten begeistert Beifall, und der lebendige Name „Buddha überspringt die Mauer“ verbreitete sich wie ein Lauffeuer und ist bis heute erhalten. Das Gericht wurde fortan zur Spezialität des Juchunyuan und entwickelte sich allmählich zu einem der Höhepunkte der Min-Küche und sogar der chinesischen Küche insgesamt.

Zutaten und Zubereitung

Die Zutaten für Fotiaoqiang sind äußerst anspruchsvoll und umfassen normalerweise Dutzende Haupt- und Nebenzutaten, wobei die Verarbeitung außergewöhnlich komplex ist. Der Kern liegt in „separater Vorbehandlung, Vereinigung in einem Krug, langsames Schmoren bei schwacher Hitze“. Jede Zutat muss unabhängig und sorgfältig vorbehandelt werden, z.B. durch Einweichen, Blanchieren, Frittieren, Dämpfen usw., um unerwünschte Aromen zu entfernen und den Eigengeschmack zu entfalten. Schließlich werden alle vorbereiteten Zutaten entsprechend ihrer Kochfestigkeit schichtweise in einen speziellen Shaoxing-Weinkrug gelegt, mit sorgfältig zubereiteter Kraftbrühe und hochwertigem Shaoxing-Wein übergossen, der Krug mit Lotusblättern versiegelt und stunden- oder sogar über zehn Stunden lang über Holzkohlefeuer bei schwacher Hitze geschmort. So verschmelzen die verschiedenen Aromen in der geschlossenen Umgebung vollständig und erreichen ihren Höhepunkt.

Die folgende Tabelle zeigt die Hauptzutaten und Kernschritte eines klassischen Fotiaoqiang-Rezepts:

Kulturelle Bedeutung

Fotiaoqiang hat längst den Status eines einfachen Gerichts überschritten und ist zu einem Symbol für Luxus, Raffinesse, Harmonie und handwerkliches Können in der chinesischen Esskultur geworden. Es verkörpert die philosophische Idee der chinesischen Küche „Beim Essen soll man nicht nach Raffinesse geizen, beim Zerkleinern nicht nach Feinheit“ sowie das kulturelle Konzept der „Harmonie in der Vielfalt“ – verschiedene, ausgeprägte erstklassige Zutaten werden durch sorgfältige separate Behandlung und langes gemeinsames Schmoren schließlich zu einem harmonischen, dennoch vielschichtigen Hochgenuss verschmolzen.

In der sozialen Etikette ist Fotiaoqiang normalerweise das Hauptgericht auf Banketten höchsten Ranges, um den äußersten Respekt und die große Gastfreundschaft des Gastgebers gegenüber den Gästen auszudrücken. Es ist mit den schönen Bedeutungen von Zusammensein, Feierlichkeit und Segenswünschen (Glück und Langlebigkeit) verbunden. Darüber hinaus repräsentieren die komplexe Handwerkskunst und die lange Zubereitungszeit auch einen fast künstlerischen Handwerksgeist und sind ein Prüfstein für das Können und die Geduld eines Kochs. Mit der Entwicklung der Zeit hat sich auch Fotiaoqiang ständig weiterentwickelt, und es sind mehr Versionen entstanden, die modernen Gesundheitsvorstellungen und Bedürfnissen nach Bequemlichkeit entsprechen. Doch das Kernwissen der Zubereitung und die kulturelle Bedeutung werden stets weitergegeben und geschätzt und zeigen der Welt weiterhin die Tiefe und den Charme der chinesischen Küche.

Referenzen

1. Redaktionskomitee der Lokalchronik der Provinz Fujian. Einführung zu „Min-Küche und Fotiaoqiang“ in Chronik der Provinz Fujian · Tourismuschronik. Offizielle Website der Volksregierung der Provinz Fujian. http://www.fujian.gov.cn/zwgk/zfxxgkzl/fzsq/202108/t20210826_5673507.htm
2. Chinesischer Kochverband (China Cuisine Association). Autoritative Aufzeichnungen zu Geschichte und Zubereitung von Fotiaoqiang in Rezeptbuch der berühmten chinesischen Gerichte · Fujian-Aromen. Verwandte Auszüge siehe Ressourcenbank der chinesischen Esskultur. https://www.china-cuisine.org.cn/ (Hinweis: Dies ist die offizielle Website des Verbands, Informationen zu verwandten Publikationen können abgerufen werden.)
3. Fuzhou Juchunyuan Hotel. „Die Geschichte von Fotiaoqiang“ – Unternehmensgeschichtliche Einführung des Gründungsrestaurants. http://www.juchunyuan.com.cn/about.html (Hinweis: Dies ist die offizielle Markenwebsite, die ihre Überlieferungsgeschichte vorstellt.)
4. CCTV-Dokumentationsserie A Bite of China (Auf der Zunge Chinas), Staffel 1, Folge 5 Geheimnisse der Küche, enthält ein Segment über die handwerkliche Komplexität von Fotiaoqiang. (Die Sendung kann auf offiziellen Plattformen wie CCTV.com angesehen werden.)