Фо Тяо Цян
Synopsis
Обзор
Фо Тяо Цян, также известный как «Фу Шоу Цюань», — это классическое блюдо, происходящее из города Фучжоу провинции Фуцзянь в Китае, относящееся к кухне Минь и удостоенное звания «вершины кухни Минь». Это изысканное блюдо, вобравшее в себя все лучшее от деликатесов гор и моря, славится ценными ингредиентами, сложной технологией приготовления, насыщенным ароматным бульоном и богатой питательной ценностью. Его главная особенность...
Обзор
Будда перепрыгивает через стену (佛跳墙), также известное как «Полное счастье и долголетие» (福寿全), — это классическое знаменитое блюдо, происходящее из Фучжоу, провинции Фуцзянь, Китай. Оно относится к кухне Минь (Фуцзянь) и считается «вершиной кухни Минь». Это изысканное блюдо, вобравшее в себя лучшее из деликатесов гор и моря, славится ценными ингредиентами, сложной технологией приготовления, насыщенным бульоном, богатым вкусом и высокой питательной ценностью. Его главная особенность заключается в использовании множества первоклассных ингредиентов, которые обрабатываются отдельно, а затем собираются в одном глиняном горшочке (тан), куда добавляются концентрированный бульон и шаосинское вино, после чего всё томится на медленном огне в течение длительного времени. Готовое блюдо при открытии горшочка источает благоухающий аромат, обладает невероятно богатым, многослойным вкусом, нежной и мягкой текстурой, оно сытное, но не жирное, все компоненты взаимопроникают, создавая вкус в квадрате. Его название «Будда перепрыгивает через стену» полно легендарного колорита, намекая на то, что его аромат настолько соблазнителен, что даже монах, погруженный в аскезу, не удержится и перепрыгнет через стену, чтобы попробовать его.
Историческое происхождение
Самая распространенная версия происхождения «Будда перепрыгивает через стену» связана с чиновником из Фучжоуского казначейства (官钱局) во времена правления императора Гуансюя (1875-1908 гг.) династии Цин. Согласно легенде, этот чиновник устроил дома банкет для Чжоу Ляня, губернатора провинции Фуцзянь. Жена чиновника, искусная в кулинарии, приготовила блюдо, протомив курицу, утку, свинину и другие продукты в горшочке с шаосинским вином. Результат привел Чжоу Ляня в восторг и оставил послевкусие. Вернувшись в свою резиденцию, Чжоу Лянь приказал своему повару Чжэн Чуньфа воспроизвести и улучшить блюдо. Чжэн Чуньфа был чрезвычайно талантливым поваром. Он добавил более ценные морепродукты, такие как морской огурец (трепанг), морское ушко (абалон), акульи плавники, гребешки (сухие), что значительно повысило уровень и вкус блюда.
Позже Чжэн Чуньфа покинул службу и открыл знаменитый ресторан «Цзюйчуньюань» (聚春园) на перекрестке Дунцзекэу в Фучжоу. Однажды несколько литераторов собрались на обед в «Цзюйчуньюане», и Чжэн Чуньфа подал им это фирменное блюдо. Когда горшочек был открыт, аромат наполнил весь зал, вызвав всеобщий восторг. Один из ученых-сюцаев (сюцай) экспромтом сочинил стих: «Открыт горшок — аромат разносится по соседям, Будда, учуяв его, бросает медитацию и перепрыгивает через стену». Все захлопали в ладоши, и это яркое, образное название «Будда перепрыгивает через стену» быстро разошлось и дошло до наших дней. Это блюдо также стало визитной карточкой «Цзюйчуньюаня» и постепенно превратилось в одну из вершинных представителей не только кухни Минь, но и всей китайской кулинарии.
Ингредиенты и способ приготовления
Ингредиенты для «Будда перепрыгивает через стену» чрезвычайно тщательно подбираются, обычно включая десятки основных и вспомогательных компонентов, а процесс их обработки необычайно сложен. Ключ заключается в принципе: «обрабатывать отдельно, собирать в один горшок, томить на медленном огне». Каждый ингредиент требует независимой, тщательной предварительной обработки, такой как замачивание, бланширование, обжаривание в масле, приготовление на пару и т.д., чтобы удалить неприятные запахи и раскрыть его собственный вкус. Наконец, все обработанные ингредиенты укладываются слоями в специальный горшочек для шаосинского вина в соответствии с их устойчивостью к варке, заливаются тщательно приготовленным концентрированным бульоном и качественным шаосинским вином, горлышко горшочка герметично закрывается листом лотоса, и он ставится на древесный уголь для томления на медленном огне в течение нескольких или даже более десяти часов. Это позволяет различным вкусам полностью смешаться в закрытой среде, достигнув совершенства.
Ниже приведена таблица с основными ингредиентами и ключевыми этапами классического рецепта «Будда перепрыгивает через стену»:
| Категория | Основные ингредиенты (пример) | Ключевой способ предварительной обработки | Примечания |
|---|---|---|---|
| Морепродукты | Замоченные акульи плавники, морское ушко (абалон), морской огурец (трепанг), гребешки (сухие), рыбьи губы, плавательный пузырь рыбы (рыбьи матки), каракатица | После отдельного замачивания бланшировать или готовить на пару с имбирем, зеленым луком, рисовым вином и т.д. для удаления запаха. | Требуется высочайшее качество ингредиентов, процесс замачивания может занимать несколько дней. |
| Птица и мясо | Голубиные яйца, ветчина, сухожилия, свиной желудок, баранья рулька, утиный желудок | Курица, утка, свиные кости и т.д. используются для приготовления бульона; ветчина усиливает вкус; сухожилия, желудок и т.д. необходимо варить до мягкости. | Бульон — основа вкуса, обычно готовится из старой курицы-несушки, пекинской утки, свиной рульки и т.д. |
| Деликатесы с гор | Шиитаке, зимний бамбуковый побег | Шиитаке замачиваются; зимний бамбуковый побег нарезается и бланшируется. | Обеспечивают свежий аромат и баланс текстуры. |
| Прочее | Качественное шаосинское вино, концентрированный бульон, ломтики имбиря, корица и другие специи | Шаосинское вино — ключевой ингредиент, придающий уникальный насыщенный аромат. Специи используются в минимальном количестве, лишь как вспомогательные. | Все ингредиенты в конечном итоге укладываются в горшочек слоями. |
| Способ приготовления | Ключевые этапы | Краткое описание | Затраты времени |
| 1. Подготовка | Все ингредиенты прошли независимую предварительную обработку; приготовлен насыщенный бульон. | Это самый трудоемкий этап, определяющий основу готового блюда. | 1-3 дня |
| 2. Укладка | Обработанные ингредиенты укладываются слоями в горшочек для вина снизу вверх в соответствии с устойчивостью к варке. | Обычно сухожилия, желудок и т.д. кладут на дно, морепродукты — в середину, сверху — голубиные яйца и т.д. | Около 30 минут |
| 3. Томление | Заливается бульон и шаосинское вино, горлышко закрывается листом лотоса, сверху ставится маленькая пиала. Медленное томление на слабом огне. | Контроль огня — ключевой момент, необходимо поддерживать слабое кипение для слияния вкусов. | 4-10 часов и более |
Культурное значение
«Будда перепрыгивает через стену» давно вышло за рамки просто блюда, став символом роскоши, утонченности, гармонии и мастерства в китайской кулинарной культуре. Оно воплощает философскую идею китайской кухни «пища не может быть слишком изысканной, а нарезка — слишком тонкой», а также культурную концепцию «гармонии в различии» — множество ярких, индивидуальных первоклассных ингредиентов после тщательной независимой обработки и длительного совместного томления в конечном итоге сливаются в единое, но при этом многослойное изысканное вкусовое сочетание.
В социальном этикете «Будда перепрыгивает через стену» обычно является кульминационным главным блюдом на банкетах самого высокого уровня, выражая высочайшее уважение и щедрое гостеприимство хозяина по отношению к гостям. Оно связано с прекрасными символами воссоединения, праздника и благословений (счастья и долголетия). Кроме того, его сложная технология и длительный цикл приготовления представляют собой дух мастерства, близкий к художественному творчеству, и являются пробным камнем для кулинарного искусства и терпения повара. С развитием времени «Будда перепрыгивает через стену» также постоянно инновационирует, появляются версии, более соответствующие современным представлениям о здоровье и потребностям в удобстве, но его основная кулинарная мудрость и культурное содержание всегда передаются и ценятся, продолжая демонстрировать миру глубину и очарование китайской кухни.
Справочные материалы
- Редакционный комитет местных хроник провинции Фуцзянь. Введение о «Кухне Минь и Будда перепрыгивает через стену» в «Хрониках провинции Фуцзянь · Хроники туризма». Официальный сайт Народного правительства провинции Фуцзянь. http://www.fujian.gov.cn/zwgk/zfxxgkzl/fzsq/202108/t20210826_5673507.htm
- Китайская кулинарная ассоциация. Авторитетное описание истории и приготовления «Будда перепрыгивает через стену» в «Книге рецептов знаменитых блюд Китая · Фуцзяньская кухня». Соответствующие выдержки можно найти в Ресурсной базе культуры китайской кухни. https://www.china-cuisine.org.cn/ (Примечание: это официальный сайт ассоциации, где можно найти информацию о соответствующих публикациях)
- Отель «Фучжоу Цзюйчуньюань». «История Будда перепрыгивает через стену» — описание истории предприятия от ресторана-основателя. http://www.juchunyuan.com.cn/about.html (Примечание: это официальный сайт бренда, рассказывающий об истории его наследия)
- Документальный фильм CCTV «Вкус Китая» (舌尖上的中国), первый сезон, пятая серия «Секреты кухни», где фрагмент рассказывает о технологической сложности приготовления «Будда перепрыгивает через стену». (Программу можно посмотреть на официальных платформах, таких как CCTV.com)
Comments (0)