Jiaozi
Synopsis
Jiaozi sind die repräsentativste traditionelle Teigware Chinas mit einer Geschichte von über 1.800 Jahren. Der Teigmantel umhüllt verschiedene Füllungen, und sie können gekocht, gedämpft oder gebraten werden. Die berühmteste Legende besagt, dass der Medizingelehrte Zhang Zhongjing Jiaozi erfand, um Erfrierungen an den Ohren zu behandeln. Im Norden Chinas sind Jiaozi am Silvesterabend ein Muss, da ihre Form an Goldbarren erinnert und Reichtum symbolisiert. Klassische Füllungen sind Schweinefleisch mit Chinakohl, Schweinefleisch mit Schnittlauch und die "Drei Köstlichkeiten". Als erstes Nationalgericht Chinas sind sie in Übersee-Chinarestaurants unverzichtbar.
Überblick
Jiaozi sind die beliebteste und repräsentativste traditionelle Teigware Chinas und auch das Gericht, das bei Chinesen die tiefsten Gefühle weckt. Eine Schüssel dampfender Jiaozi ist für Chinesen nicht nur eine Mahlzeit, sondern vielmehr der Geschmack von Zuhause und ein Symbol der Wiedervereinigung. Besonders in Nordchina liebt man Jiaozi – man isst sie zu Silvester, zum Winterbeginn, vor einer Reise und bei der Rückkehr nach Hause. Jiaozi durchziehen alle Aspekte des chinesischen Lebens.
Die Zubereitung von Jiaozi erscheint einfach – eine Füllung wird in Teighüllen gewickelt, die Ränder werden zusammengedrückt und dann wird alles gekocht. Doch gerade in dieser einfachen Form stecken unendliche Variationen – die Füllung kann äußerst vielfältig sein, die Zubereitungsmethoden umfassen Kochen, Dämpfen oder Braten, und die Dip-Saucen sind von Person zu Person unterschiedlich. Unvollständigen Statistiken zufolge gibt es in China über 200 Arten von Jiaozi, und verschiedene Regionen haben ganz unterschiedliche Jiaozi-Kulturen und Geschmacksrichtungen.
Historischer Ursprung
Die berühmteste Legende über den Ursprung der Jiaozi besagt, dass sie vom "Heiligen der Medizin", Zhang Zhongjing, erfunden wurden. Der Überlieferung nach sah der berühmte Arzt Zhang Zhongjing in der späten Östlichen Han-Dynastie im Winter viele arme Menschen mit erfrorenen Ohren. Er wickelte Hammelfleisch und Heilkräuter in Teighüllen, formte sie wie Ohren, kochte sie und verteilte sie an die Bevölkerung, um ihre Erfrierungen zu heilen. Diese Speise wurde "Jiao'er" (zarte Ohren) genannt, entwickelte sich später zu "Jiao'er" und erhielt schließlich den Namen "Jiaozi".
Archäologischen Funden zufolge haben Jiaozi in China tatsächlich eine sehr lange Geschichte. 1972 entdeckten Archäologen in einem Tang-zeitlichen Grab in Turpan, Xinjiang, intakte Jiaozi-Exemplare, die etwa 1300 Jahre alt sind und in ihrer Form modernen Jiaozi sehr ähneln. Dies ist derzeit der früheste materielle Nachweis für Jiaozi.
Klassische Füllungen
| Füllung | Region | Besonderheit |
|---|---|---|
| Schweinefleisch mit Chinakohl | Nordchina | Die klassischste nordchinesische Füllung, wird in jedem Haushalt gemacht |
| Schweinefleisch mit Schnittlauch | landesweit | Intensiver Schnittlauchduft, die verbreitetste Füllung |
| Drei-Delikatessen-Füllung | landesweit | Kombination aus Garnelen, Schweinefleisch, Ei oder Schnittlauch |
| Schweinefleisch mit Fenchel | Nordchina | Einzigartiger, frischer Fenchelduft, nordchinesische Spezialität |
| Rindfleisch mit Zwiebeln | Nordwestchina | Spezialität der Nordwestregion, intensiver Fleischgeschmack |
| Schweinefleisch mit Sauerkraut | Nordostchina | Appetitanregendes Sauerkraut, nordostchinesische Klassiker |
| Makrelenfleisch-Füllung | Shandong | Spezialität der Jiaodong-Halbinsel, Meeresfrüchte-Jiaozi |
| Schweinefleisch mit Mais | Nordostchina | Süßmais verleiht Süße und besondere Textur |
Zubereitungstechniken
| Schritt | Vorgehen | Wichtige Punkte |
|---|---|---|
| Teig kneten | Mehl mit Wasser zu einem glatten Teig verkneten | Teig sollte etwas fester sein, 30 Minuten ruhen lassen |
| Teighüllen ausrollen | Teig zu einer Rolle formen, in Stücke schneiden und zu runden Hüllen ausrollen | Mitte dick, Ränder dünn |
| Füllung mischen | Fleischfüllung mit Gewürzen in eine Richtung rühren, bis sie bindet | Mit Frühlingszwiebel-Ingwer-Wasser und Sichuanpfeffer-Wasser für mehr Aroma verfeinern |
| Formen | Füllung auf die Teighülle geben, halbieren und Ränder zusammendrücken | Mit Falten verzieren für ansprechenderes Aussehen |
| Kochen | In kochendes Wasser geben, bis sie an die Oberfläche steigen | "Drei Aufkochen, dreimal kaltes Wasser zugeben"-Methode |
Jiaozi zu formen ist eine der wichtigsten gemeinsamen Aktivitäten chinesischer Familien. Besonders in Nordchina ist es die gemütlichste Familienzeit, wenn sich die ganze Familie an Silvester zusammensetzt, um Jiaozi zu machen. Die Älteren rollen den Teig aus, die Eltern füllen, die Kinder lernen daneben und formen krumme Jiaozi – diese herzliche Szene, an der mehrere Generationen beteiligt sind, ist die wertvollste Neujahrserinnerung unzähliger Chinesen.
Regionale Jiaozi-Varianten
| Region | Sorte | Besonderheit |
|---|---|---|
| Nordostchina | Gekochte Jiaozi | Groß, mit reichlich Füllung, Sauerkraut-Schweinefleisch als Klassiker |
| Shandong | Makrelen-Jiaozi | Jiaodong-Spezialität, Meeresfrüchte-Füllung |
| Guangdong | Garnelen-Jiaozi (Har Gow) | Durchsichtig und glänzend, Muss beim kantonesischen Dim Sum |
| Sichuan | Zhong-Jiaozi | Mit rotem Chiliöl und Gewürzen gemischt, scharf, betäubend, aromatisch |
| Shanghai | Guotie (gebratene Jiaozi) | Boden goldbraun und knusprig gebraten |
| Shaanxi | Jiaozi in saurer Suppe | Saure-scharfe Brühe, appetitanregend und fettlösend |
| Tianjin | Gedämpfte Jiaozi | Gedämpfte Jiaozi mit Hammelsuppe, wärmend im Winter |
Kulturelle Bedeutung
Jiaozi haben in der chinesischen Kultur eine Bedeutung, die weit über das Essen hinausgeht. Erstens ähneln Jiaozi in ihrer Form Goldbarren (Yuanbao) und symbolisieren so Reichtum und Glück. Beim Jiaozi-Machen an Silvester stecken manche eine Münze oder ein Stück Zucker in ein bestimmtes Jiaozi. Wer es findet, hat im neuen Jahr besonderes Glück. Zweitens symbolisieren Jiaozi Wiedervereinigung – der Prozess, bei dem die ganze Familie gemeinsam Jiaozi macht und isst, ist die Wiedervereinigung selbst. Darüber hinaus bedeuten Jiaozi auch den Übergang ("Jiaozi" klingt wie "Wechsel") vom alten zum neuen Jahr, daher hat das Essen von Jiaozi an Silvester die Bedeutung, das Alte zu verabschieden und das Neue willkommen zu heißen.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/饺子
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饺子
- Chinesische Esskultur: https://baike.baidu.com/item/中国饮食文化
- Zhang Zhongjing und Jiaozi: https://baike.baidu.com/item/张仲景
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