Пельмени

饺子

Views

Synopsis

Пельмени — самое представительное традиционное мучное блюдо Китая с историей более 1800 лет. Тесто оборачивает разнообразные начинки, их можно варить, готовить на пару или жарить. Самая известная легенда гласит, что «святой врач» Чжан Чжунцзин изобрёл пельмени для лечения обмороженных ушей. На севере Китая их обязательно едят в канун Нового года, а их форма, напоминающая золотые слитки, символизирует привлечение богатства и сокровищ. Классические начинки — свинина с капустой, свинина с луком-пореем и «три деликатеса». Это первое национальное блюдо Китая, обязательное в китайских ресторанах за рубежом.

Обзор

Пельмени — это самое популярное и репрезентативное традиционное мучное блюдо Китая, а также пища, вызывающая самые глубокие эмоции у китайцев. Для китайцев миска горячих пельменей — это не просто еда, а вкус дома и символ воссоединения семьи. Северяне особенно любят пельмени — их едят в канун Нового года, в день начала зимы, перед отъездом и по возвращении домой. Пельмени пронизывают все аспекты жизни китайцев.

Приготовление пельменей кажется простым — завернуть начинку в тесто, защипнуть края и сварить. Но именно в этой простой форме заключены бесконечные вариации — начинка может быть самой разнообразной, способы приготовления включают варку, приготовление на пару, жарку, а соусы для макания различаются в зависимости от предпочтений. По неполным статистическим данным, в Китае существует более 200 видов пельменей, и в разных регионах существуют совершенно разные культуры и вкусы пельменей.

Историческое происхождение

Самая известная легенда о происхождении пельменей гласит, что их изобрёл святой врач Чжан Чжунцзин. Согласно преданию, в конце династии Восточная Хань знаменитый врач Чжан Чжунцзин зимой увидел, что у многих бедняков обморожены уши. Тогда он завернул баранину и лекарственные травы в тесто, придав ему форму уха, сварил и раздал людям, вылечив их обмороженные уши. Эта пища называлась «цзяо эр» (нежные ушки), позже превратилась в «цзяо эр», и в итоге получила название «цзяоцзы» (пельмени).

Согласно археологическим находкам, пельмени действительно имеют очень долгую историю в Китае. В 1972 году археологи обнаружили целые пельмени в захоронении эпохи Тан в Турфане, Синьцзян, возрастом около 1300 лет, форма которых очень похожа на современные пельмени. Это самое раннее вещественное доказательство существования пельменей, обнаруженное на сегодняшний день.

Классические начинки

Начинка	Регион	Особенность
Свинина с пекинской капустой	Север	Самые классические северные пельмени, их готовят в каждом доме
Свинина с душистым луком (джуцай)	По всей стране	Насыщенный аромат душистого лука, самая популярная начинка для пельменей
Три деликатеса (саньсянь)	По всей стране	Комбинация креветок, свинины, яиц или душистого лука
Свинина с фенхелем	Север	Уникальный свежий аромат фенхеля, северная особенность
Говядина с луком	Северо-запад	Особенность северо-западного региона, насыщенный мясной аромат
Свинина с квашеной капустой	Северо-восток	Квашеная капуста возбуждает аппетит, северо-восточная классика
Начинка из скумбрии	Шаньдун	Особенность полуострова Цзяодун, пельмени с морепродуктами
Свинина с кукурузой	Северо-восток	Сладкая кукуруза добавляет сладости и текстуры

Техника приготовления

Шаг	Действие	Ключевые моменты
Замес теста	Муку смешать с водой и вымесить до получения гладкого теста	Тесто должно быть довольно тугим, дать отдохнуть 30 минут
Раскатка кожиц	Тесто скатать в колбаску, нарезать на кусочки и раскатать в круглые лепёшки	Толще в центре, тоньше по краям
Приготовление начинки	Мясной фарш смешать с приправами и перемешивать в одном направлении до упругости	Добавить воду с луком и имбирём или воду с сычуаньским перцем для аромата
Лепка	Положить начинку на кожицу, сложить пополам и защипнуть	Сделать защипы для красоты
Варка	Опустить в кипящую воду и варить до всплытия	Метод «три кипения и три добавления холодной воды»

Лепка пельменей — одно из важнейших коллективных занятий в китайской семье. Особенно на севере, в канун Нового года, когда вся семья собирается вместе, чтобы лепить пельмени, — это самое тёплое семейное время. Старшие раскатывают тесто, родители лепят, дети рядом учатся лепить кривые пельмени — эта тёплая картина участия нескольких поколений является самым ценным воспоминанием о Празднике Весны для бесчисленного множества китайцев.