Ravioli
Synopsis
Les raviolis sont la pâte traditionnelle la plus représentative de Chine, avec une histoire de plus de 1 800 ans. Une pâte fine enveloppe diverses farces, et ils peuvent être bouillis, cuits à la vapeur ou frits. La légende la plus célèbre raconte que le médecin divin Zhang Zhongjing a inventé les raviolis pour soigner les oreilles gelées. Dans le nord de la Chine, il est obligatoire d’en manger la veille du Nouvel An lunaire ; leur forme ressemble à des lingots d’or, symbolisant l’attraction de la richesse et des trésors. Les farces classiques sont porc-chou, porc-ciboule et « trois délices ». Premier plat national chinois, ils sont incontournables dans les restaurants chinois à l’étranger.
Aperçu
Les raviolis sont la pâte traditionnelle la plus répandue et la plus représentative de Chine, ainsi que le plat le plus chargé d'émotion pour les Chinois. Pour les Chinois, un bol de raviolis fumants n'est pas seulement un repas, c'est le goût de la maison et le symbole des retrouvailles. Les habitants du Nord de la Chine sont particulièrement friands de raviolis : ils en mangent pour la veille du Nouvel An chinois, pour le début de l'hiver, avant un départ ou au retour. Les raviolis sont présents dans tous les aspects de la vie des Chinois.
La préparation des raviolis semble simple : envelopper une farce dans une abaisse de pâte, sceller les bords et cuire à l'eau. Mais c'est précisément cette forme simple qui recèle des variations infinies : la farce peut être extrêmement variée, les méthodes de cuisson incluent l'ébullition, la vapeur ou la friture, et les sauces d'accompagnement diffèrent selon les goûts. Selon des statistiques incomplètes, il existe plus de 200 types de raviolis en Chine, avec des cultures et des saveurs de raviolis totalement différentes selon les régions.
Origines historiques
Concernant l'origine des raviolis, la légende la plus célèbre attribue leur invention au médecin divin Zhang Zhongjing. On raconte qu'à la fin de la dynastie Han de l'Est, le célèbre médecin Zhang Zhongjing, voyant de nombreux pauvres gens dont les oreilles étaient gelées en hiver, prépara une nourriture en forme d'oreille en enveloppant de l'agneau et des herbes médicinales dans de la pâte. Après cuisson, il la distribua aux gens, guérissant ainsi leurs oreilles gelées. Cette nourriture fut appelée "jiao'er", qui évolua plus tard en "jiao'er", pour finalement être nommée "jiaozi" (raviolis).
D'après les découvertes archéologiques, les raviolis ont en effet une très longue histoire en Chine. En 1972, des archéologues ont mis au jour des raviolis complets dans une tombe de la dynastie Tang à Turpan, dans le Xinjiang, datant d'environ 1300 ans, dont la forme est très similaire à celle des raviolis modernes. Il s'agit actuellement de la plus ancienne preuve matérielle de raviolis découverte.
Farces classiques
| Farce | Région | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Porc et chou | Nord | Les raviolis classiques du Nord, préparés dans tous les foyers |
| Porc et ciboule chinoise | National | Arôme prononcé de ciboule, farce la plus répandue |
| Trois délices | National | Combinaison de crevettes, porc, œufs ou ciboule chinoise |
| Porc et fenouil | Nord | Arôme unique et frais du fenouil, spécialité du Nord |
| Bœuf et oignon | Nord-Ouest | Spécialité du Nord-Ouest, arôme de viande prononcé |
| Porc et choucroute | Nord-Est | Choucroute appétissante, classique du Nord-Est |
| Maquereau | Shandong | Spécialité de la péninsule du Jiaodong, raviolis aux fruits de mer |
| Porc et maïs | Nord-Est | Le maïs sucré ajoute de la douceur et de la texture |
Techniques de préparation
| Étape | Opération | Points clés |
|---|---|---|
| Pétrissage | Mélanger la farine et l'eau pour obtenir une pâte lisse | La pâte doit être assez ferme, laisser reposer 30 min |
| Abaisser | Rouler la pâte en boudin, couper en morceaux, abaisser en rondelles | Épaisse au centre, fine sur les bords |
| Préparer la farce | Mélanger la viande hachée avec les assaisonnements en tournant dans un sens | Ajouter de l'eau avec gingembre/oignon et eau de poivre de Sichuan pour plus de parfum |
| Façonnage | Placer la farce sur la pâte, plier en deux et sceller | Pincer pour former des plis, plus esthétique |
| Cuisson | Plonger dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent | Méthode des "trois bouillons et trois ajouts d'eau froide" |
Faire des raviolis est l'une des activités collectives les plus importantes dans une famille chinoise. Surtout dans le Nord, le fait que toute la famille s'assoie ensemble pour préparer des raviolis le soir du Nouvel An chinois est le moment familial le plus chaleureux. Les aînés abaissent la pâte, les parents farcissent, les enfants apprennent à côté à façonner des raviolis de travers – cette scène chaleureuse impliquant plusieurs générations est le souvenir le plus précieux du Nouvel An pour d'innombrables Chinois.
Raviolis régionaux
| Région | Variété | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Nord-Est | Raviolis bouillis | Gros, farce généreuse, porc et choucroute classique |
| Shandong | Raviolis au maquereau | Spécialité du Jiaodong, farce aux fruits de mer |
| Guangdong | Raviolis aux crevettes | Translucides, incontournables du dim sum cantonais |
| Sichuan | Raviolis Zhong | Mélangés à de l'huile pimentée, épicés, piquants et savoureux |
| Shanghai | Guotie (raviolis poêlés) | Fond doré et croustillant |
| Shaanxi | Raviolis en soupe aigre | Bouillon aigre-piquant, ouvre l'appétit et coupe la graisse |
| Tianjin | Raviolis vapeur | Raviolis vapeur accompagnés de soupe d'agneau, réchauffent en hiver |
Signification culturelle
Les raviolis ont une signification profonde dans la culture chinoise qui dépasse largement celle d'un simple aliment. Premièrement, leur forme ressemble à un lingot d'or, symbolisant la richesse et la bonne fortune. Lors de la préparation des raviolis la veille du Nouvel An, certaines personnes cachent une pièce de monnaie ou un bonbon dans un ravioli ; celui qui le trouve aura de la chance dans la nouvelle année. Deuxièmement, les raviolis symbolisent la réunion – le processus de toute la famille préparant et mangeant des raviolis ensemble est en soi la réunion. De plus, les raviolis évoquent aussi le "jiaoz" (交子), le moment de transition entre l'ancienne et la nouvelle année. Ainsi, manger des raviolis la veille du Nouvel An a la signification de dire adieu à l'ancien et d'accueillir le nouveau.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/饺子
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饺子
- Culture culinaire chinoise : https://baike.baidu.com/item/中国饮食文化
- Zhang Zhongjing et les raviolis : https://baike.baidu.com/item/张仲景
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