Ravioles
Synopsis
Los jiaozi son la pasta tradicional más representativa de China, con una historia de más de mil ochocientos años. La masa envuelve diversos rellenos y pueden cocinarse hervidos, al vapor, fritos o salteados. La leyenda más famosa cuenta que el médico sagrado Zhang Zhongjing inventó los jiaozi para tratar las orejas congeladas. En el norte de China, es imprescindible comer jiaozi en la víspera del Año Nuevo Lunar; su forma similar a un lingote de oro simboliza atraer la riqueza y el tesoro. Los rellenos clásicos son cerdo con repollo, cerdo con cebollino y tres delicias. Es el primer plato nacional de China y un elemento imprescindible en los restaurantes chinos en el extranjero.
Resumen
Los jiaozi (ravioles chinos) son la pasta tradicional más popular y representativa de China, así como el alimento con mayor carga emocional para los chinos. Un tazón de jiaozi humeante no es solo una comida para los chinos, sino el sabor del hogar y un símbolo de reunión familiar. Los habitantes del norte de China son especialmente aficionados a los jiaozi: se comen en Nochevieja, en el comienzo del invierno (Lidong), al salir de viaje y al regresar a casa. La presencia de los jiaozi impregna todos los aspectos de la vida china.
La preparación de los jiaozi parece sencilla: envolver el relleno en una lámina de masa, sellar los bordes y cocer en agua. Pero es precisamente esta forma simple la que encierra infinitas variaciones: el relleno puede ser extremadamente diverso, los métodos de cocción incluyen hervido, al vapor o frito, y las salsas para mojar varían según la persona. Según estadísticas incompletas, existen más de 200 tipos de jiaozi en China, y diferentes regiones tienen culturas y sabores de jiaozi completamente distintos.
Origen histórico
La leyenda más famosa sobre el origen de los jiaozi atribuye su invención al "Sabio de la Medicina" Zhang Zhongjing. Se dice que a finales de la dinastía Han Oriental, el renombrado médico Zhang Zhongjing vio en invierno a muchas personas pobres con las orejas congeladas y ulceradas. Entonces, envolvió carne de cordero y hierbas medicinales en láminas de masa, dándoles forma de oreja, las coció y se las repartió a la gente, curando así sus orejas congeladas. Este alimento se llamó "jiao'er" (orejas delicadas), luego evolucionó a "jiao'er" y finalmente se estableció el nombre "jiaozi".
Desde el punto de vista arqueológico, los jiaozi tienen efectivamente una historia muy larga en China. En 1972, arqueólogos desenterraron jiaozi completos en una tumba de la dinastía Tang en Turfán, Xinjiang, con una antigüedad de aproximadamente 1300 años, cuya forma es muy similar a la de los jiaozi modernos. Esta es la evidencia física más antigua de jiaozi descubierta hasta la fecha.
Rellenos clásicos
| Relleno | Región | Características |
|---|---|---|
| Cerdo y colchina | Norte | El jiaozi clásico del norte, que todas las familias saben hacer |
| Cerdo y cebollino | Nacional | Aroma intenso del cebollino, el relleno más común |
| Tres delicias (Sanxian) | Nacional | Combinación de gambas, cerdo, huevo o cebollino |
| Cerdo e hinojo | Norte | Aroma único y fresco del hinojo, especialidad del norte |
| Ternera y cebolla | Noroeste | Especialidad de la región noroeste, con intenso sabor a carne |
| Cerdo y col agria | Noreste | La col agria abre el apetito, un clásico del noreste |
| Caballa (Bà yú) | Shandong | Especialidad de la península de Jiaodong, jiaozi de marisco |
| Cerdo y maíz | Noreste | El maíz dulce añade dulzor y textura |
Técnicas de elaboración
| Paso | Operación | Puntos clave |
|---|---|---|
| Amasar la masa | Mezclar harina con agua y amasar hasta obtener una masa lisa | La masa debe ser algo dura, dejar reposar 30 minutos |
| Estirar la masa | Formar un cilindro con la masa, cortar en porciones y estirar en discos redondos | Más grueso en el centro y fino en los bordes |
| Mezclar el relleno | Mezcar la carne picada con condimentos, removiendo siempre en la misma dirección hasta que esté firme | Añadir agua con cebolleta/jengibre y agua de pimienta de Sichuan para potenciar el aroma |
| Rellenar | Poner el relleno en el centro del disco, doblar y sellar los bordes | Hacer pliegues para que sea más bonito |
| Cocer | Echar en agua hirviendo y cocer hasta que floten | Método de "tres hervores y tres adiciones de agua fría" |
Rellenar jiaozi es una de las actividades colectivas más importantes en las familias chinas. Especialmente en el norte, reunirse toda la familia para hacer jiaozi en Nochevieja es el momento familiar más cálido. Los mayores estiran la masa, los padres rellenan, los niños aprenden al lado a hacer jiaozi torcidos: esta entrañable escena en la que participan varias generaciones es el recuerdo más preciado del Año Nuevo Chino para innumerables chinos.
Jiaozi por regiones
| Región | Variedad | Características |
|---|---|---|
| Noreste | Jiaozi hervidos | Grandes y con mucho relleno, clásico de cerdo y col agria |
| Shandong | Jiaozi de caballa | Especialidad de Jiaodong, relleno de marisco |
| Guangdong | Jiaozi de gamba (Har gow) | Translúcidos, imprescindibles en el dim sum cantonés |
| Sichuan | Jiaozi Zhong (Zhōng shuǐjiǎo) | Mezclados con aceite de chile rojo, picantes, aromáticos y sabrosos |
| Shanghai | Guotie (Jiaozi fritos) | Base frita hasta quedar dorada y crujiente |
| Shaanxi | Jiaozi en sopa agria | Caldo agripicante, abre el apetito y aligera la pesadez |
| Tianjin | Jiaozi al vapor | Jiaozi al vapor acompañados de sopa de cordero, calientan en invierno |
Significado cultural
Los jiaozi tienen en la cultura china un significado profundo que va mucho más allá de ser un simple alimento. En primer lugar, su forma se asemeja a un lingote de oro antiguo (yuánbǎo), simbolizando riqueza y buena suerte. Al hacer jiaozi en Nochevieja, algunas personas esconden una moneda o un caramelo en uno de ellos; quien lo encuentre al comer tendrá buena suerte en el nuevo año. En segundo lugar, los jiaozi simbolizan la reunión familiar: el proceso de hacerlos y comerlos juntos es en sí mismo la reunión. Además, los jiaozi también simbolizan la transición (jiāozi) entre el año viejo y el nuevo, por lo que comerlos en Nochevieja tiene el significado de despedir lo viejo y dar la bienvenida a lo nuevo.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/饺子
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饺子
- Cultura alimentaria china: https://baike.baidu.com/item/中国饮食文化
- Zhang Zhongjing y los jiaozi: https://baike.baidu.com/item/张仲景
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