Kantonesische Dim Sum zum Frühstück
Synopsis
Der Kantonesische Yum Cha ist die repräsentativste Esskultur in Guangdong und entstand während der Xianfeng- und Tongzhi-Ära der Qing-Dynastie in den sogenannten "Zwei-Cent-Restaurants". Die "Vier Himmlischen Könige" – Har Gow (Garnelen-Teigtaschen), Siu Mai, Cheong Fun (Reisnudelrollen) und Char Siu Bao (gegrillte Schweinefleischbrötchen) – sind absolute Klassiker, die man unbedingt probieren sollte. Insgesamt gibt es über 1000 verschiedene Sorten. Die "Eine Kanne, zwei Stücke"-Tradition des Teetrinkens verkörpert die raffinierte und entspannte Lebenshaltung der Kantonesen. Dim Sum ist heute ein weltweit bekanntes Symbol der chinesischen Esskultur.
Überblick
Kantonesisches Dim Sum (Yum Cha) ist eine der repräsentativsten kulinarischen Kulturen Guangdongs und ganz Chinas, berühmt für die klassische Kombination "eine Teekanne mit zwei Häppchen". Die Geschichte des kantonesischen Yum Cha lässt sich bis in die Ära der Kaiser Xianfeng und Tongzhi der Qing-Dynastie (um die 1850er Jahre) zurückverfolgen. Die "Zwei-Cent-Häuser" (Erliguan) waren die Vorläufer der heutigen Teehäuser in Guangzhou – einfache Straßenstände, an denen Tee für nur zwei Cent serviert wurde. Von diesen bescheidenen Anfängen bis zu den modernen Teehäusern hat sich über mehr als ein Jahrhundert eine einzigartige kulturelle Tradition herausgebildet.
Die Vielfalt der kantonesischen Dim Sum ist enorm. Bis in die 1980er Jahre hatte sich bereits ein umfangreiches System mit über 1000 verschiedenen Sorten entwickelt. Dim Sum hat seinen Ursprung in den zentralen Ebenen Chinas, gelangte später nach Guangdong und verschmolz dort mit lokalen Meeresfrüchten sowie westlichen Einflüssen, wodurch sich nach und nach ein einzigartiger Stil herausbildete. Die sechs klassischen Kategorien umfassen: Gedämpftes Fleisch (z.B. Hühnerfüße), Süßspeisen (z.B. Eierkuchen), Kleine gedämpfte Köstlichkeiten (z.B. Garnelen-Teigtaschen), Große gedämpfte Köstlichkeiten (z.B. Schweinefleisch-Brötchen), Reisbrei (z.B. Bootsreisbrei) und Gebratenes/Frittiertes.
Heute ist Dim Sum ein weltweit bekanntes Symbol der chinesischen Esskultur und kann in Chinatowns und chinesischen Restaurants auf der ganzen Welt gefunden werden.
Die Vier Himmlischen Könige
Beim kantonesischen Yum Cha gibt es die "Vier Himmlischen Könige" – klassische Dim Sum, die auf keiner Tafel fehlen dürfen:
| Dim Sum | Besonderheit |
|---|---|
| Har Gow (Garnelen-Teigtaschen) | Durch die glasartig-durchsichtige Hülle schimmern die üppigen Garnelen; sie gelten als der König der Dim Sum. |
| Siu Mai | Gefüllt mit einer Mischung aus Schweinefleisch und Garnelen, oben mit Krabbenrogen oder Karotte verziert, herzhaft und köstlich. |
| Cheong Fun (Reisnudelrollen) | Dünne, aus Reismehl gedämpfte Teigblätter, gefüllt mit Garnelen oder gegrilltem Schweinefleisch (Char Siu), mit Sojasauce beträufelt. |
| Char Siu Bao (gegrilltes Schweinefleisch im Dampfbrötchen) | Weiche, fluffige Teigtaschen mit süß-salziger Char Siu-Füllung; das charakteristische "Lächeln" (leichte Öffnung oben) ist ein Zeichen für Authentizität. |
Klassische Dim Sum im Überblick
| Kategorie | Repräsentative Sorten |
|---|---|
| Gedämpft | Har Gow, Siu Mai, Char Siu Bao, Hühnerfüße, Spareribs, Klebreishuhn im Lotusblatt |
| Reisbrei (Congee) | Bootsreisbrei (Tingzai Zhou), Gelehrtenreisbrei (Jidi Zhou), Reisbrei mit Eiern und Schweinefleisch |
| Gebraten/Frittiert | Frühlingsrollen, Salzig-süße Teigtaschen (Ham Sui Gok), Frittierte Youtiao in Reisnudel (Zha Liang) |
| Süßspeisen | Eierkuchen (Dan Tat), Wasserkastanienkuchen, Mango-Pudding, Mango-Pomelo-Sago |
| Sonstige | Cheong Fun, Rettichkuchen, Won Ton Nudeln |
Yum Cha Kultur
Kantonesisches Yum Cha ist mehr als nur ein Frühstück; es ist eine Lebensart und ein soziales Ritual. Kantonesen nennen es "Tan Cha" – "tan" bedeutet im Kantonesischen "genießen". Die ganze Familie versammelt sich um den Teetisch, während Bedienstete mit Dim Sum-Wagen durch den Raum ziehen. Gäste heben die Deckel der Dämpfkörbe, um ihre Lieblingshäppchen auszuwählen. Diese lebendige, alltägliche Szene ist ein Herzstück des kantonesischen Lebens.
Kantonesische Teehäuser öffnen normalerweise früh morgens gegen fünf oder sechs Uhr und bleiben bis zum Mittag oder sogar Nachmittag geöffnet. Ältere Generationen in Guangzhou können den ganzen Vormittag im Teehaus verbringen, Zeitung lesen, plaudern und Freunde treffen – für sie ist "Tan Cha" die wichtigste tägliche soziale Aktivität. In den letzten Jahren wurde in der Branche über eine mögliche "Yum Cha-Gesetzgebung" diskutiert, die darauf abzielt, die traditionelle Handwerkskunst und ihre besondere Wärme zu bewahren.
Tee-Etikette
| Etikette | Bedeutung |
|---|---|
| Tee einschenken | Es ist grundlegende Höflichkeit, dass Jüngere Älteren Tee einschenken. |
| Fingerklopf-Gruß | Wenn Ihnen jemand Tee einschenkt, klopfen Sie zum Dank mit den Fingern leicht auf den Tisch. |
| Spülen der Tassen | Der erste Aufguss wird verwendet, um das Geschirr auszuspülen/zu erwärmen. |
| Nachfüllen lassen | Legen Sie den Teekannendeckel zur Hälfte auf die Kanne; das Servicepersonal wird sie dann aktiv nachfüllen. |
Der Ursprung des Fingerklopf-Grußes ist eine amüsante Anekdote: Der Überlieferung nach schenkte Kaiser Qianlong während einer Inkognito-Reise in den Süden seinen Begleitern Tee ein. Diese konnten sich nicht hinknien, um sich zu verneigen, und klopften stattdessen mit gekrümmten Fingern auf den Tisch, um den Kotou (Kopfstoß) zu imitieren. Diese Geste verbreitete sich später unter der Bevölkerung und wurde zur Tradition.
Globaler Einfluss
Kantonesisches Yum Cha hat seinen Weg in die Großstädte der Welt gefunden. In den Chinatowns von London, New York, Sydney, Toronto und anderen Städten gibt es historische Teehäuser. Der Begriff "Dim Sum" hat Eingang in englische Wörterbücher gefunden und ist zu einem international gebräuchlichen Begriff für chinesische Köstlichkeiten geworden. Klassische Sorten wie Har Gow, Char Siu Bao und Dan Tat sind von Feinschmeckern auf der ganzen Welt bekannt und beliebt. Nachdem Chengdu 2010 von der UNESCO zur "Stadt der Gastronomie" ernannt wurde, hat der internationale Einfluss des kantonesischen Yum Cha als wichtiger Bestandteil der chinesischen Esskultur weiter zugenommen.
Referenzen
- Volk's Political Consultative Conference Network — Genuss des frühen Tees in kantonesischen Teehäusern: https://www.rmzxw.com.cn/c/2017-12-07/1892402.shtml
- Volksregierung der Stadt Guangzhou — Kantonesische Dim Sum: https://www.gz.gov.cn/zlgz/whgz/content/post_8576851.html
- Zhihu — Kultur der kantonesischen Dim Sum: https://zhuanlan.zhihu.com/p/706278802
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