Dim sum cantonés de desayuno
Synopsis
El Dim Sum cantonés es la cultura culinaria más representativa de Cantón, originada en las "Erli Guan" durante los reinados de Xianfeng y Tongzhi de la dinastía Qing. Los cuatro clásicos imprescindibles son las empanadillas de gambas, los siu mai, los rollitos de arroz y los bollos de cerdo asado, con más de 1000 variedades disponibles. La forma de disfrutar del té con "una tetera y dos delicias" refleja la actitud de vida refinada y relajada de los cantoneses. Dim Sum se ha convertido en un símbolo global de la cultura culinaria china.
Resumen
El Dim Sum cantonés es una de las culturas culinarias más representativas de Guangdong e incluso de China, famoso por su combinación clásica de "una tetera y dos piezas" — una tetera de té acompañada de dos piezas de dim sum. La historia de los cantoneses tomando el té de la mañana se remonta al período de los emperadores Xianfeng y Tongzhi de la dinastía Qing (alrededor de la década de 1850). Los "Erli Guan" fueron los predecesores de las casas de té de Guangzhou, es decir, puestos callejeros de té donde el té costaba solo dos li. Desde los Erli Guan hasta las modernas casas de té, más de cien años de historia han sedimentado formando costumbres culturales únicas.
La variedad de dim sum cantonés es extremadamente rica. Para la década de 1980 ya se había formado un vasto sistema de categorías con más de 1000 variedades. El dim sum cantonés se originó en la región de las Llanuras Centrales, luego se introdujo en Guangdong y se fusionó con ingredientes locales de río y mar y elementos occidentales, evolucionando gradualmente hasta formar un estilo distintivo. Las seis categorías clásicas incluyen: vapor al estilo carnoso (como las patas de pollo al vapor), postres dulces (como las tartas de huevo), vapor en cestas pequeñas (como los dumplings de gambas), vapor en cestas grandes (como los bollos de cerdo asado), gachas de arroz (como la gacha de arroz "Tingzai") y fritos.
Hoy en día, el Dim Sum se ha convertido en un símbolo globalmente reconocido de la cultura culinaria china. Se pueden encontrar dim sum cantonés en los barrios chinos y restaurantes chinos de todo el mundo.
Los Cuatro Reyes Celestiales
El té de la mañana cantonés tiene sus Cuatro Reyes Celestiales — los clásicos dim sum que no pueden faltar en ninguna mesa:
| Dim Sum | Características |
|---|---|
| Har Gow (Dumplings de Gambas) | Su piel translúcida deja entrever generosos trozos de gamba en su interior, siendo considerado el rey del dim sum. |
| Siu Mai | Relleno de cerdo y gambas, coronado con huevas de cangrejo o zanahoria, de sabor fresco y delicioso. |
| Cheong Fun (Rollitos de Arroz) | Láminas finas hechas al vapor con pasta de arroz, rellenas de gambas o cerdo asado, bañadas en salsa de soja. |
| Char Siu Bao (Bollos de Cerdo Asado) | Masa esponjosa que envuelve un relleno de cerdo asado agridulce. La apertura en la parte superior es la marca de autenticidad. |
Lista de Dim Sum Clásicos
| Categoría | Dim Sum Representativos |
|---|---|
| Al Vapor | Har Gow, Siu Mai, Char Siu Bao, Patas de Pollo al Vapor, Costillas al Vapor, Pollo en Arroz Glutinoso |
| Gachas de Arroz | Gacha de Arroz "Tingzai", Gacha de Arroz "Jidi", Gacha de Arroz con Piel de Huevo de Mil Años y Carne Magra |
| Fritos y Salteados | Rollitos de Primavera, "Ham Sui Gok" (Pastelitos Salados), "Zha Liang" (Youtiao envuelto en Cheong Fun) |
| Postres | Tartas de Huevo, Pastel de Castaña de Agua, Pudín de Mango, "Yang Zhi Gan Lu" (Postre de Mango y Pomelo) |
| Otros | Cheong Fun, Pastel de Rábano, Fideos Wonton |
Cultura del Té de la Mañana
El té de la mañana cantonés no es solo un desayuno, sino un estilo de vida y un ritual social. Los cantoneses llaman "tomar el té de la mañana" "tan cha" — donde "tan" en cantonés significa disfrutar. La escena de toda la familia reunida alrededor de la mesa, con las tías empujando carritos de dim sum entre las mesas y los comensales levantando las tapas de las cestas de vapor para elegir sus favoritos, es una escena llena de vida y la cotidianidad más cálida de Guangdong.
Las casas de té cantonés suelen abrir desde las 5 o 6 de la mañana y continúan hasta el mediodía o incluso la tarde. Los mayores de Guangzhou pueden pasar toda la mañana en la casa de té, leyendo el periódico, charlando y reuniéndose con amigos, considerando el "tan cha" como la actividad social más importante del día. En los últimos años, la industria ha debatido acaloradamente sobre una posible legislación para el té de la mañana, con el objetivo de preservar la calidez de la artesanía tradicional.
Etiqueta para Tomar el Té
| Etiqueta | Significado |
|---|---|
| Servir el Té | Es un gesto básico de cortesía que los más jóvenes sirvan té a los mayores. |
| Saludo con los Dedos | Cuando alguien te sirve té, golpea ligeramente la mesa con los dedos para expresar agradecimiento. |
| Enjuagar la Taza | La primera infusión de té se usa para enjuagar los utensilios. |
| Recargar Agua | Coloca la tapa de la tetera a medio abrir sobre la boca de la tetera, y el personal te recargará agua activamente. |
El origen del Saludo con los Dedos tiene una anécdota curiosa: se dice que cuando el emperador Qianlong viajaba de incógnito por el sur del Yangtsé, sirvió té a sus acompañantes. Estos, al no poder arrodillarse para hacer una reverencia en ese momento, doblaron los dedos y golpearon la mesa para simular el kowtow (postración). Esta práctica luego se extendió entre el pueblo y se convirtió en costumbre.
Influencia Global
El té de la mañana cantonés ha llegado a las principales ciudades del mundo. Los barrios chinos de ciudades como Londres, Nueva York, Sídney y Toronto cuentan con casas de té de larga tradición. El término "Dim Sum" ha entrado en el diccionario inglés, convirtiéndose en un término culinario chino de uso internacional. Dim sum clásicos como los dumplings de gambas, los bollos de cerdo asado y las tartas de huevo son conocidos y apreciados por comensales de todo el mundo. Después de que Chengdu fuera nombrada Ciudad de la Gastronomía por la UNESCO en 2010, el té de la mañana cantonés, como parte importante de la cultura culinaria china, ha visto expandirse continuamente su influencia internacional.
Referencias
- Sitio web del Pueblo — Disfrutando del té de la mañana en las casas de té cantonés: https://www.rmzxw.com.cn/c/2017-12-07/1892402.shtml
- Gobierno Popular Municipal de Guangzhou — Dim Sum cantonés: https://www.gz.gov.cn/zlgz/whgz/content/post_8576851.html
- Zhihu — Cultura del Dim Sum cantonés: https://zhuanlan.zhihu.com/p/706278802
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