Ravioli
Synopsis
Wonton ist eine der traditionellen chinesischen Nudelspeisen mit einer Geschichte von über zweitausend Jahren. Die dünnen, fast durchsichtigen Teigtaschen sind mit würziger Fleischfüllung gefüllt und werden in klarer Brühe gekocht, bis sie wie Wolken an die Oberfläche steigen. Von Sichuan Chaoshou über Fujian Rouyan bis hin zu Shanghai Wonton und Guangdong Wonton – jede Region hat ihre eigene charakteristische Variante. Wonton ist eine klassische Wahl für Frühstück und Mitternachtssnack in China.
Übersicht
Wonton ist eine der ältesten traditionellen Nudelspeisen Chinas mit einer über zweitausendjährigen Geschichte. Wonton besteht aus hauchdünnem Teig, der mit Fleischfüllung umhüllt und gekocht wird. Nach dem Kochen ist der Teig transparent wie ein Schleier, die Füllung ist schemenhaft sichtbar, und in der Schale schweben sie leicht und elegant wie Wolken. Die Alten glaubten, dass Wonton die Form eines Eis habe und die Bedeutung des Urbeginns der Welt (Hundun) trage, daher der Name. Vom Frischfleisch-Wonton im Norden bis zu den Garnelen-Wonton (Wuntun) im Süden, von den roten Öl-Chaoshou in Sichuan bis zu den Rouyan in Fujian – Wonton hat in ganz China vielfältige lokale Besonderheiten entwickelt.
Wonton und Jiaozi (Maultaschen) haben gemeinsame Wurzeln, sind aber jeweils einzigartig. Jiaozi-Teig ist dicker, geformt wie ein Goldbarren (Yuanbao), und wird gedämpft, gekocht, gebraten oder frittiert. Wonton-Teig ist extrem dünn und wird hauptsächlich gekocht, serviert mit klarer Brühe und Beilagen. Wenn Jiaozi die Lieblingsspeise der Nordchinesen ist, dann ist Wonton ein unverzichtbarer Genuss auf dem Frühstückstisch der Südchinesen.
Regionale Spezialitäten
| Region | Name | Besonderheiten | Klassische Beilagen |
|---|---|---|---|
| Shanghai | Shanghai Xiao Wonton | Teig dünn wie Papier, Füllung fein und kunstvoll | Knochenbrühe, Eierstreifen, Seetang (Zicai) |
| Sichuan | Rotöl-Chaoshou | Große Füllung, dicker Teig, mit rotem Öl übergossen | Chiliöl, Sichuanpfeffer, Sesampaste |
| Fujian | Rouyan | Teig aus Fleischpaste hergestellt, bissfest und erfrischend | Entenbrühe, Fischbällchen |
| Guangdong | Wuntun | Füllung aus frischen Garnelen und Schweinefleisch, Teig mit Lauge | Fischbrühe, Schnittlauch (Jiuhuang) |
| Jiangsu | Suzhou Paopao Wonton | Wonton hat in der Mitte eine Luftblase, einzigartige Textur | Knochenbrühe, Eierstreifen |
| Zhejiang | Wenzhou Wonton | Reichhaltige Füllung, Teig dünn wie ein Schleier | Seetang, getrocknete Garnelen (Xiapi), Eierstreifen |
Herstellungsprozess
Wonton scheint einfach, ist aber nicht leicht perfekt zuzubereiten. Der Schlüssel liegt in drei Aspekten: Teig, Füllung und Brühe.
Der Wonton-Teig muss extrem dünn sein. Guter Wonton-Teig ist dünn wie eine Zikadenflügel, fast durchsichtig. Traditionell wird er aus hochproteinhaltigem Mehl, Wasser und Lauge zu einem Teig geknetet und dann wiederholt ausgerollt, bis er papierdünn ist. Heutzutage wird meist maschinell gepresst, was effizienter ist, aber die Textur etwas beeinträchtigt.
Die Füllung basiert auf Schweinefleisch, kombiniert mit Garnelen, Frühlingszwiebeln, Ingwer und verschiedenen Gewürzen. Anspruchsvolle Wonton-Läden verwenden frisches Fleisch von der Vorderschulter des Schweins, das von Hand gehackt und nicht durch den Fleischwolf gedreht wird, was der Füllung eine bissfestere Textur verleiht. Die Füllung von Shanghai Xiao Wonton ist nur so groß wie ein Fingernagel – ein Bissen pro Stück, fein und niedlich. Guangdong Wuntun verwendet ganze frische Garnelen in der Füllung, wo die Elastizität der Garnele und der Umami-Geschmack des Schweinefleischs perfekt verschmelzen.
Die Brühe ist die Seele des Wonton. Eine gute Wonton-Brühe wird aus Schweineknochen, Hühnerkarkassen etc. über mehrere Stunden auf kleiner Flamme geköchelt. Sie ist klar, aber geschmacksintensiv. Beim Servieren werden Eierstreifen, Seetang, getrocknete Garnelen, Frühlingszwiebeln und andere Beilagen darüber gestreut, was sowohl Farbe als auch Geschmacksvielfalt hinzufügt.
Kulturelle Bedeutung
Wonton spielt eine wärmende Rolle im Alltagsleben der Chinesen. Es ist der Geschmack des Frühstücks in den Kindheitserinnerungen unzähliger Chinesen – an einem kleinen Straßenstand in der Morgendämmerung, eine Schale dampfend heißer Wonton mit Youtiao (Ölstreifen) oder Shaobing (Fladenbrot), das einfachste aber befriedigendste Frühstück. Die Wonton-Stände spät in der Nacht sind der wärmste Trost für Nachtschwärmer in der Stadt.
Wonton trägt auch schöne symbolische Bedeutungen. Da seine Form einem Bündel ähnelt, bedeutet der Verzehr von Wonton zur Wintersonnenwende in einigen Regionen Südchinas, Glück zu umhüllen und gutes Schicksal zu bewahren. In Fujian wird das gemeinsame Kochen von Rouyan und Fischbällchen Taiping Yan (Friedens-Schwalbe) genannt und ist ein unverzichtbares Glücksgericht auf Hochzeitsbanketten und Festen.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/馄饨
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/馄饨
- Chinesisches Immaterielles Kulturerbe Netzwerk: https://www.ihchina.cn
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