Ravióli
Synopsis
Wonton é um dos pratos tradicionais de massa da China, com mais de dois mil anos de história. A massa fina como asas de cigarra envolve um recheio suculento de carne, cozido em caldo claro até flutuar como nuvens. Desde o "Chaoshou" de Sichuan até o "Rouyan" de Fujian, passando pelo wonton de Xangai e o "Wonton" de Cantão, cada região tem sua versão única, sendo uma escolha clássica para o café da manhã e o jantar noturno dos chineses.
Visão Geral
Wonton é um dos pratos tradicionais de massa mais antigos da China, com uma história de mais de dois mil anos. O wonton é feito com uma massa extremamente fina recheada com carne. Após cozido, a massa fica transparente como um véu, permitindo ver vagamente o recheio, e na tigela parece tão leve e flutuante quanto uma nuvem. Os antigos acreditavam que o wonton tinha a forma de um ovo, simbolizando o caos primordial, daí o seu nome. Desde o wonton de carne fresca do norte até o wonton de camarão do sul, desde o "Chao Shou" com óleo de pimenta de Sichuan até o "Rou Yan" de Fujian, o wonton evoluiu em diversas regiões da China, desenvolvendo ricas e variadas características locais.
O wonton e o jiaozi (bolinho) têm uma origem comum, mas possuem características distintas. A massa do jiaozi é mais grossa, com formato semelhante a um lingote de ouro, e pode ser consumido cozido no vapor, fervido, frito ou grelhado. A massa do wonton é extremamente fina, sendo principalmente fervida e servida com um caldo fresco e acompanhamentos. Se o jiaozi é o favorito no norte da China, o wonton é uma delícia indispensável na mesa do café da manhã no sul.
Características Regionais
| Região | Nome | Características | Combinações Clássicas |
|---|---|---|---|
| Xangai | Wonton Pequeno de Xangai | Massa fina como papel, recheio delicado | Caldo de ossos, tiras de omelete, algas |
| Sichuan | Chao Shou com Óleo de Pimenta | Recheio generoso, massa mais grossa, molho de óleo de pimenta | Óleo de pimenta, pimenta Sichuan, pasta de gergelim |
| Fujian | Rou Yan | Massa feita com pasta de carne, textura elástica e agradável | Caldo de pato, bolinhos de peixe |
| Guangdong | Wonton | Recheio de camarão fresco e carne de porco, massa alcalina | Caldo de peixe, alho-poró amarelo |
| Jiangsu | Wonton Bolha de Suzhou | Centro do wonton forma uma bolha de ar, textura única | Caldo de ossos, tiras de omelete |
| Zhejiang | Wonton de Wenzhou | Recheio abundante, massa fina como véu | Algas, camarão seco, tiras de omelete |
Técnicas de Preparação
O wonton pode parecer simples, mas prepará-lo bem não é fácil. A chave está em três aspectos: a massa, o recheio e o caldo.
A massa do wonton deve ser extremamente fina. Uma boa massa de wonton é fina como a asa de uma cigarra, quase transparente. O método tradicional envolve amassar farinha de trigo de alta proteína com água e álcali, e então esticar a massa repetidamente até ficar fina como papel. Atualmente, a prensagem mecânica é mais comum, sendo mais eficiente, mas com textura ligeiramente inferior.
O recheio é principalmente de carne de porco, combinado com camarão, cebolinha, gengibre e vários temperos. Lojas de wonton mais requintadas escolhem carne fresca da perna dianteira do porco, picada à mão em vez de moída, para uma textura mais elástica. O recheio do Wonton Pequeno de Xangai tem apenas o tamanho de uma unha, sendo pequeno e delicado, com um para cada mordida. O Wonton de Guangdong, por sua vez, utiliza camarão inteiro fresco no recheio, combinando perfeitamente a elasticidade do camarão com o sabor fresco da carne de porco.
O caldo é a alma do wonton. Um bom caldo de wonton é feito fervendo lentamente ossos de porco, carcaças de frango, etc., por várias horas, resultando em um caldo claro, mas de sabor intenso. Ao servir, é polvilhado com tiras de omelete, algas, camarão seco, cebolinha picada e outros ingredientes, que adicionam cor e enriquecem o sabor.
Significado Cultural
O wonton desempenha um papel reconfortante no dia a dia dos chineses. É o sabor do café da manhã nas memórias de infância de inúmeros chineses – em uma barraca de rua pela manhã, uma tigela fumegante de wonton acompanhada de youtiao (bolinho frito) ou shaobing (pão achatado) é o começo de dia mais simples, porém mais satisfatório. As barracas de wonton à noite são o consolo mais caloroso para quem retorna tarde para casa na cidade.
O wonton também carrega significados auspiciosos. Devido ao seu formato que lembra um embrulho, em algumas regiões do sul do Yangtze, comer wonton no solstício de inverno simboliza embrulhar a sorte e armazenar boa fortuna. Em Fujian, cozinhar "Rou Yan" com bolinhos de peixe é chamado de "Tai Ping Yan" (Andorinha da Paz), sendo um prato auspicioso indispensável em banquetes de casamento e celebrações festivas.
Referências
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/馄饨
- Wikipédia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/馄饨
- Rede do Patrimônio Cultural Imaterial da China: https://www.ihchina.cn
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