Пельмени
Synopsis
Вонтоны — это одно из традиционных китайских мучных блюд с более чем двухтысячелетней историей. Тонкое, как крыло цикады, тесто оборачивает сочную мясную начинку, и варятся они в прозрачном бульоне до тех пор, пока не всплывут, словно облака. От сычуаньских чаошоу до фуцзяньских жоуянь, от шанхайских вонтонов до гуандунских вуньтунь — вонтоны в разных регионах имеют свои особенности и являются классическим выбором для китайского завтрака и ночного перекуса.
Обзор
Вонтоны — одно из древнейших традиционных мучных блюд Китая, имеющее более чем двухтысячелетнюю историю. Вонтоны представляют собой очень тонкое тесто, оборачивающее мясную начинку. После варки тесто становится прозрачным, как вуаль, сквозь которую смутно видна начинка, а в миске они выглядят лёгкими и парящими, словно облака. Древние считали, что форма вонтона напоминает яйцо, символизируя изначальный хаос (кит. «хуньдунь»), отсюда и произошло название. От мясных вонтонов на севере до креветочных «вуньтунов» на юге, от сычуаньских «хунъю чаошоу» до фуцзяньских «жоуянь» — вонтоны приобрели богатое разнообразие местных особенностей по всему Китаю.
Вонтоны и пельмени имеют общее происхождение, но обладают своими особенностями. Тесто для пельменей толще, форма напоминает золотые слитки (юаньбао), их можно готовить на пару, варить, жарить или запекать. Тесто для вонтонов очень тонкое, их преимущественно варят, подавая с бульоном и добавками. Если пельмени — любимое блюдо северян, то вонтоны — незаменимое лакомство на завтрак у жителей юга.
Местные особенности
| Регион | Название | Особенности | Классическое сочетание |
|---|---|---|---|
| Шанхай | Шанхайские маленькие вонтоны | Тесто тонкое, как бумага, начинка изящная | Костный бульон, яичная соломка, морская капуста (нори) |
| Сычуань | Хунъю чаошоу | Большая начинка, толстое тесто, политое острым маслом | Острое масло, сычуаньский перец, кунжутная паста |
| Фуцзянь | Жоуянь | Тесто сделано из мясного фарша, упругое и приятное на вкус | Утиный бульон, рыбные шарики |
| Гуандун | Вуньтун | Начинка из свежих креветок и свинины, щелочная лапша | Рыбный бульон, жёлтые побеги чеснока |
| Цзянсу | Сучжоуские пузырчатые вонтоны | В центре вонтона есть пузырь, уникальная текстура | Костный бульон, яичная соломка |
| Чжэцзян | Вэньчжоуские вонтоны | Богатая начинка, тесто тонкое, как вуаль | Морская капуста (нори), сушёные креветки, яичная соломка |
Технология приготовления
Вонтоны кажутся простыми, но приготовить их хорошо нелегко. Ключевыми являются три аспекта: тесто, начинка и бульон.
Тесто для вонтонов должно быть очень тонким. Хорошее тесто тонкое, как крыло цикады, почти прозрачное. Традиционный метод — замесить тесто из муки с высоким содержанием клейковины, воды и щёлочи, затем многократно раскатать до толщины бумаги. В современности чаще используют машинную раскатку, что эффективнее, но текстура немного хуже.
Основная начинка — свинина, в сочетании с креветками, зелёным луком, имбирём и различными приправами. В уважающих себя вонтонных лавках используют свежую свинину с передней ноги, рубленую вручную, а не перемолотую в мясорубке, чтобы начинка была более упругой. Начинка шанхайских маленьких вонтонов размером с ноготь, их едят по одному — изящно и мило. В гуандунские вуньтуны кладут целую свежую креветку, упругость креветки идеально сочетается с ароматом свинины.
Бульон — душа вонтонов. Хороший бульон для вонтонов готовят на медленном огне несколько часов из свиных костей, куриных каркасов и т.д. Он получается прозрачным, но насыщенным по вкусу. При подаче посыпают яичной соломкой, морской капустой (нори), сушёными креветками, зелёным луком и другими добавками, что добавляет цвета и обогащает вкус.
Культурное значение
Вонтоны играют тёплую роль в повседневной жизни китайцев. Это вкус завтрака из детских воспоминаний бесчисленного множества китайцев — утренний лоток на улице, миска горячих вонтонов с палочками ютьяо или лепёшками шаобин — самый простой, но самый удовлетворяющий утренний приём пищи. Поздние вонтонные лотки — самое тёплое утешение для ночных горожан, возвращающихся домой.
Вонтоны также несут в себе прекрасные символы. Из-за формы, напоминающей свёрток, в некоторых районах к югу от Янцзы есть традиция есть вонтоны в день зимнего солнцестояния, что символизирует обёртывание удачи и накопление счастья. Фуцзяньцы варят вместе жоуянь и рыбные шарики, называя это «тайпин янь» (мирные ласточки) — это незаменимое блюдо на свадебных пирах и праздниках, символизирующее благополучие.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/馄饨
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/馄饨
- Сеть нематериального культурного наследия Китая: https://www.ihchina.cn
Comments (0)