Ravioli
Synopsis
Les wontons sont l'une des pâtes traditionnelles chinoises, avec une histoire de plus de deux mille ans. Une pâte fine comme l'aile d'une cigale enveloppe une farce de viande savoureuse, cuite dans un bouillon clair jusqu'à ce qu'elle flotte comme un nuage. Du chaoshou du Sichuan au rouyan du Fujian, en passant par les wontons de Shanghai et les wontons (yuntun) du Guangdong, chaque région a ses spécialités de wontons, un choix classique pour le petit-déjeuner et le souper tardif en Chine.
Aperçu
Les wontons sont l'une des plus anciennes pâtes traditionnelles de Chine, avec une histoire de plus de deux mille ans. Les wontons sont composés d'une pâte extrêmement fine enveloppant une farce à base de viande. Une fois cuits, la pâte devient transparente comme de la gaze, laissant entrevoir la farce, et ils flottent dans le bol aussi légèrement que des nuages. Les anciens pensaient que les wontons ressemblaient à des œufs, symbolisant le chaos originel, d'où leur nom. Des wontons à la viande fraîche du nord aux wontons aux crevettes du sud, des wontons à l'huile piquante du Sichuan aux wontons à la viande du Fujian, les wontons ont évolué en une riche variété de spécialités régionales à travers la Chine.
Les wontons et les raviolis partagent une origine commune mais ont des caractéristiques distinctes. La pâte des raviolis est plus épaisse, leur forme ressemble à un lingot d'or, et ils peuvent être cuits à la vapeur, bouillis, frits ou sautés. La pâte des wontons est extrêmement fine, ils sont principalement bouillis et servis avec un bouillon frais et des garnitures. Si les raviolis sont les préférés des habitants du nord, les wontons sont un délice indispensable sur les tables du petit-déjeuner dans le sud.
Spécialités régionales
| Région | Nom | Caractéristiques | Accompagnements classiques |
|---|---|---|---|
| Shanghai | Petits wontons de Shanghai | Pâte fine comme du papier, farce délicate | Bouillon d'os, lanières d'omelette, algues |
| Sichuan | Wontons à l'huile piquante | Farce généreuse, pâte épaisse, nappés d'huile rouge | Huile pimentée, poivre du Sichuan, sauce sésame |
| Fujian | Wontons à la viande | Pâte faite de purée de viande, texture élastique et agréable | Bouillon de canard, boulettes de poisson |
| Guangdong | Wontons (Yuntun) | Farce aux crevettes et porc, pâte alcaline | Bouillon de poisson, ciboule chinoise jaunie |
| Jiangsu | Wontons bulles de Suzhou | Une bulle d'air au centre du wonton, texture unique | Bouillon d'os, lanières d'omelette |
| Zhejiang | Wontons de Wenzhou | Farce riche, pâte fine comme de la gaze | Algues, petites crevettes séchées, lanières d'omelette |
Artisanat de fabrication
Les wontons semblent simples, mais les réussir n'est pas facile. La clé réside dans trois aspects : la pâte, la farce et le bouillon.
La pâte à wontons doit être extrêmement fine. Une bonne pâte à wontons est fine comme l'aile d'une cigale, presque transparente. La méthode traditionnelle consiste à pétrir une pâte avec de la farine à haute teneur en gluten, de l'eau et de la soude, puis à l'abaisser à plusieurs reprises jusqu'à obtenir une finesse de papier. Aujourd'hui, on utilise souvent des machines pour presser la pâte, ce qui est plus efficace mais donne une texture légèrement inférieure.
La farce est principalement à base de porc, accompagnée de crevettes, d'oignons, de gingembre et de divers assaisonnements. Les échoppes de wontons soucieuses de la qualité utilisent de la viande fraîche de l'épaule avant du porc, hachée à la main plutôt qu'au hachoir, pour une texture plus élastique. La farce des petits wontons de Shanghai n'est que de la taille d'un ongle, on les mange en une bouchée, ils sont raffinés et mignons. Les wontons du Guangdong, eux, contiennent une crevette entière, où l'élasticité de la chair de crevette se marie parfaitement avec la saveur du porc.
Le bouillon est l'âme des wontons. Un bon bouillon pour wontons est préparé en faisant mijoter à feu doux pendant plusieurs heures des os de porc, des carcasses de poulet, etc., pour obtenir un bouillon clair mais riche en saveur. Au moment de servir, on saupoudre de lanières d'omelette, d'algues, de petites crevettes séchées, de ciboule hachée et autres garnitures, ce qui ajoute à la fois de la couleur et de la texture.
Signification culturelle
Les wontons jouent un rôle réconfortant dans la vie quotidienne des Chinois. Ils évoquent le goût du petit-déjeuner dans les souvenirs d'enfance de nombreux Chinois : le matin, dans les petites échoppes de rue, un bol de wontons fumants accompagné de beignets chinois ou de galettes sésame constitue le matin le plus simple mais le plus satisfaisant. Les stands de wontons tard le soir sont le réconfort le plus chaleureux pour les noctambules des villes.
Les wontons portent également de belles significations. En raison de leur forme qui ressemble à un paquet, dans certaines régions du sud du Yangtsé, manger des wontons lors du solstice d'hiver symbolise le fait d'emballer la chance et de stocker la bonne fortune. Les habitants du Fujian appellent les wontons à la viande cuits avec des boulettes de poisson "Wontons de la paix", un plat de bon augure indispensable lors des banquets de mariage et des célébrations festives.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/馄饨
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/馄饨
- Site du patrimoine culturel immatériel de Chine : https://www.ihchina.cn
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