Ravioli
Synopsis
I wonton sono una delle paste tradizionali cinesi, con una storia di oltre duemila anni. La sottile sfoglia, trasparente come l'ala di una cicala, avvolge un ripieno di carne saporita, cotta in brodo chiaro fino a quando galleggia come una nuvola. Dalle "chaoshou" del Sichuan alle "rouyan" del Fujian, dai wonton di Shanghai agli "yuntun" del Guangdong, ogni regione ha le sue caratteristiche, rendendoli una scelta classica per la colazione e lo spuntino notturno dei cinesi.
Panoramica
I wonton sono uno dei più antichi piatti tradizionali di pasta cinese, con una storia di oltre duemila anni. I wonton sono costituiti da una sottilissima sfoglia che avvolge un ripieno di carne; una volta cotti, la sfoglia diventa trasparente come una garza, lasciando intravedere il ripieno, e nella ciotola appaiono leggeri e fluttuanti come nuvole. Gli antichi ritenevano che i wonton avessero la forma di un uovo, simboleggiando il caos primordiale all'inizio del mondo, da cui deriva il nome. Dai wonton di carne fresca del nord ai wonton di gamberetti del sud, dai "Chaoshou" in olio piccante del Sichuan ai "Rouyan" del Fujian, i wonton hanno sviluppato ricche e variegate caratteristiche regionali in tutta la Cina.
I wonton e i jiaozi hanno un'origine comune ma caratteristiche distinte. La sfoglia dei jiaozi è più spessa, la forma ricorda quella di un lingotto d'oro (yuanbao) e possono essere consumati in vari modi: al vapore, bolliti, fritti o saltati in padella. La sfoglia dei wonton è estremamente sottile, vengono principalmente bolliti e serviti in un brodo saporito con vari condimenti. Se i jiaozi sono il piatto preferito nel nord della Cina, i wonton sono invece una delizia indispensabile sulla tavola della colazione nel sud.
Caratteristiche regionali
| Regione | Nome | Caratteristiche | Abbinamenti classici |
|---|---|---|---|
| Shanghai | Wonton di Shanghai | Sfoglia sottile come carta, ripieno raffinato | Brodo d'ossa, strisce di frittata, alghe nori |
| Sichuan | Chaoshou in olio piccante | Ripieno abbondante, sfoglia spessa, conditi con salsa all'olio piccante | Olio di peperoncino, fiori di pepe di Sichuan, salsa di sesamo |
| Fujian | Rouyan | Sfoglia fatta con purea di carne, consistenza gommosa e rinfrescante | Brodo d'anatra, polpette di pesce |
| Guangdong | Wonton (Yuntun) | Ripieno di gamberetti freschi e maiale, pasta alcalina | Brodo di pesce, erba cipollina gialla |
| Jiangsu | Wonton a bolle di Suzhou | Presentano una bolla d'aria al centro, consistenza unica | Brodo d'ossa, strisce di frittata |
| Zhejiang | Wonton di Wenzhou | Ripieno ricco, sfoglia sottile come una garza | Alghe nori, gamberetti essiccati, strisce di frittata |
Tecnica di preparazione
I wonton possono sembrare semplici, ma prepararli bene non è facile. La chiave risiede in tre aspetti: la sfoglia, il ripieno e il brodo.
La sfoglia dei wonton deve essere estremamente sottile; una buona sfoglia è sottile come l'ala di una cicala, quasi trasparente. Il metodo tradizionale prevede l'impasto di farina di grano tenero forte con acqua e alcali, che viene poi steso ripetutamente fino a raggiungere lo spessore di un foglio di carta. Oggi si utilizza prevalentemente la pressatura meccanica, più efficiente ma con una consistenza leggermente inferiore.
Il ripieno è principalmente a base di maiale, combinato con gamberetti, cipollotto, zenzero e vari condimenti. Le wontonerie più raffinate scelgono carne fresca della spalla anteriore di maiale, tritata a mano anziché con il tritacarne, per conferire al ripieno una consistenza più elastica. Il ripieno dei wonton di Shanghai è grande quanto un'unghia, si mangiano in un boccone, raffinati e adorabili. I wonton di Guangdong (Yuntun), invece, includono un intero gamberetto fresco nel ripieno, dove l'elasticità della polpa di gambero si fonde perfettamente con il sapore umami del maiale.
Il brodo è l'anima dei wonton. Un buon brodo per wonton richiede ossa di maiale, carcasse di pollo, ecc., fatti sobbollire a fuoco lento per diverse ore, ottenendo un brodo chiaro ma dal sapore intenso. Al momento di servire, si cospargono strisce di frittata, alghe nori, gamberetti essiccati, cipollotto tritato e altri condimenti, aggiungendo colore e arricchendo la consistenza.
Significato culturale
I wonton svolgono un ruolo caloroso nella vita quotidiana dei cinesi. Sono il sapore della colazione nei ricordi d'infanzia di innumerevoli cinesi: la bancarella all'angolo della strada al mattino presto, una ciotola fumante di wonton accompagnata da youtiao (bastoncini fritti) o shaobing (focaccine), rappresenta la mattinata più semplice ma più appagante. Le bancarelle di wonton a tarda notte sono il conforto più caldo per chi torna a casa nelle ore piccole.
I wonton portano anche con sé auspici favorevoli. Poiché la loro forma ricorda un pacchetto, in alcune regioni del Jiangnan, mangiare wonton durante il solstizio d'inverno simboleggia avvolgere la fortuna e conservare la buona sorte. I fujianesi chiamano "Taiping Yan" (Rondine della Pace) il piatto che combina Rouyan e polpette di pesce bollite insieme, un piatto propiziatorio indispensabile nei banchetti nuziali e nelle festività.
Riferimenti
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/馄饨
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/馄饨
- Sito web del patrimonio culturale immateriale cinese: https://www.ihchina.cn
Comments (0)